ეკალა

მათ შორის ბევრია ისეთი მცენარეც, რომელსაც თერმული დამუშავებაც კი არ სჭირდება და მისი უმად მირთმევაც შეიძლება. ადრე გაზაფხულზე, სანამ ბუნება აყვავდება, ტყეები ველური ფხალეულით ივსება, რომელიც სავსეა სასარგებლო თვისებებით. ამ დროს, როცა ბოსტნები და მინდვრები ჯერ კიდევ მოუხნავი და დაუთესავია, ყველაზე გემრიელი საკვები ველური ბუნების ნობათია. მათ შორის ეკალღიჭი - ეკალა და როგორც მას მეგრელები უწოდებენ, „ძიგირი“ - ერთ-ერთი საუკეთესო  პროდუქტია.

სად დააგემოვნებ ეკალას

ეკალა თითქმის მთელი საქართველოს ტერიტორიაზე გვხვდება. ის ხვიარა, ეკლიანი  ბუჩქია, საკვებად კი მის ახალამოყრილ, ნორჩ ღეროებს იყენებენ. ეკალას დაკრეფა მხოლოდ ერთი თვეა შესაძლებელი, სანამ  ყლორტები გაუმაგრდება და გაუუხეშდება. ტრადიციულად, მას აპრილ-მაისში კრეფენ. აგროვებენ, ქილებს მჭიდროდ ამოტენიან, მდუღარე წყალს ასხამენ, ასტერილებენ და მთელი წელი ინახავენ. თუკი ყლორტები კარგადაა დამსხვილებული და ტკაცუნაა, მათგან შესანიშნავი მწნილიც მზადდება.

მიუხედავად იმისა, რომ ეკალღიჭი საქართველოს თითქმის ყველა კუთხეშია გავრცელებული, მას საკვებად ძირითადად დასავლეთ საქართველოში იყენებენ. მეტიც, ის  ფხალეულებში დელიკატესად მიიჩნევა და სუფრების მენიუში საპატიო ადგილი უჭირავს. გურიაში მას ძიგურას, კურკანტელას ეძახიან, სამეგრელოში - კალიას ან ძიგირს, კორჩხელს, კახეთში - კანკრას, ქართლში - ღიჭს, იმერეთში, რაჭასა და ლეჩხუმში კი - ბურწუმელას, კინკარუჟსა და  შაშვიპურას.

ტრადიციულად, ეკალა იმერული სამზარეულოს ნაწილად ითვლება, თუმცა მცირე კორექტივებით ის გურია-აჭარამ და სამეგრელომაც დაიმკვიდრა. თუ ერთნი ნიგვზის გარეშე, მხოლოდ ძმრით, პრასითა და ახალი მწვანილეულით კმაზავენ, სხვებმა ახალი მწვანე ტყემალი ან ახალი ქონდარი დაუმატეს, ზოგს მწანე ხახვით მოეწონა, ზოგსაც - კამით, მაგრამ ყველა რეცეპტისთვის მთავარია კარგად გადარჩეული, ნორჩღეროებიანი ეკალა, რომელიც მდუღარე მარილწყალში უნდა გაითუთქოს და ზედმეტად არ გადაიხარშოს, რომ შესუნელების დროს სტრუქტურა არ დაკარგოს. 

ფერის შესანარჩუნებლად მდუღარიდან ამოღების შემდეგ ეკალას ცივ, გამდინარე წყალს უდგამენ და მერე საწურზე ნახევარი საათით აჩერებენ, რომ ზედმეტი წყალი გაეცალოს. ხელით მაგრად დაწურვა მას არ სჭირდება, ხარშვისას, სხვა ფხალეულივით, მოცულობაში  არ იკლებს, ამიტომ 1 კილო-კილო-ნახევარი ოთხ თეფშზე ნაწილდება და სრულიად საკმარისია 10-12-კაციანი სუფრისთვის.    

როგორ მოვამზადოთ ეკალას ფხალი

ეკალას ტრადიციული იმერული რეცეპტი ასეთია:

ეკალა - 1 კგ

ნიგოზი (ან თხილი) - 400 გრ

ახალი ქინძი -1 კონა

ნიორი - 3-4 კბილი (ან ახალი ნიორი 3-4 ძირი)

კამა - 1 კონა

მწვანე წიწაკა -1-2 ცალი (ან დაღერღილი წითელი წიწაკა)

ღვინის ძმარი - 4 ს/კ

გადარჩეული, გარეცხილი ეკალა ჩაყარე ქვაბში, დაასხი იმდენი მდუღარე წყალი, რომ კარგად დაიფაროს და დაუმატე 1 ჩაის კოვზი მარილი. დაახურე სახურავი, დადგი ცეცხლზე და მოხარშე. მოხარშული ეკალა ამოიღე და ცივ, გამდინარე წყალში ნახევარი საათი გააჩერე. შემდეგ ცოტა ხნით საწურზე დატოვე, მერე ხელით ოდნავ გაწურე, დაკეპე (ეკალას ხორცსაკეპში გატარება არ სჭირდება) და ჯამზე დაყარე.

მოამზადე სუნელი - წვრილად დაჭრილი ქინძი, მწვანე ხახვი, კამა, ნიორი. მოაყარე ეკალას, კარგად აურიე, დაუმატე ასევე წვრილად დაჭრილი მწვანე წიწაკა, მარილი, ძმარი - მომეტებულად და გატარებული ნიგოზი, ისევ აურიე და მშვენიერი კერძიც მზადაა. 

ზოგი ეკალას ნედლ ომბალოსაც უმატებს, ბევრი მიიჩნევს, რომ პრასი უხდება, სხვა ნიგოზს თხილს ამჯობინებს, იმასაც ამბობენ, ძმრის ნაცვლად, ისრიმის წვენი უკეთესიაო - მოკლედ,  ეკალა ინტერპრეტაციის საშუალებას იძლევა, თუმცა ფხალეულის მოყვარულებისთვის მისი ყველა რეცეპტი მაინც ერთნაირად გემრიელია. სამარხვო და ვეგეტარიანულ მენიუში ეკალა ნამდვილი დელიკატესია. უგემრიელესია მისი შეუცვლელი მეწყვილეც - ცხელი მჭადი.