უგემრიელესი ქართული სამზარეულო
ვაზი, ხორბალი, თაფლი
„ქართველმა კაცმა ამირანის თქმულებაც შექმნა და უფლისციხეც ააშენა, ვაზის ნაირ-ნაირი ჯიშებიც გამოიყვანა და „ვეფხისტყაოსანიც“ დაწერა, კლდეში ვარძიაც გამოკვეთა და საცივიც მოიგონა, სვეტიცხოველიც ააგო და სულგუნიც დაამზადა. დიახ, სრულიად შეგნებულად ვახსენე ერთმანეთის გვერდით, ერთი შეხედვით, არსებითად განსხვავებული ვარძია და საცივი, სვეტიცხოველი და სულგუნი. სულგუნისა და საცივის მომგონებელი ისეთივე ნიჭიერი კაცი იყო თავის საქმეში, როგორიც „ვეფხისტყაოსნის“ ავტორი. ვინც სულგუნსა და საცივს ამზადებდა, ისევე ინახავდა საქართველოს, როგორც დიდგორს გამარჯვებული მხედრები“, - წერს პუბლიცისტი აკაკი ბაქრაძე.
გასტრონომიულ კულტურაში, სადაც ტრაპეზი კულინარიის, ადათებისა და რიტუალების კულტურად მოიაზრება, კარგად ჩანს ერის შემოქმედებითი სული და მიდრეკილებები, ისევე, როგორც მხატვრობაში, ქანდაკებაში, მუსიკაში. ამდენად, გასტრონომიით შეიძლება შთაბეჭდილების შექმნა მთლიანად ეთნოსზე.
საქართველოს ბოტანიკური რუკა საუკუნეების განმავლობაში მდიდრდებოდა და ქართველი გლეხიც თავის მამულში ახარებდა ყველაფერ ახალს. ასე შემოვიდა უცხოეთიდან და დამკვიდრდა სხვადასხვა კულტურა: ლობიო, სიმინდი, ბრინჯი, პომიდორი, ბადრიჯანი, ყველაფერი ის, რაც საკვებად და სარჩოდ გამოდგებოდა. მერე ქართველმა ეს ყველაფერი საკუთარ სამზარეულოსა და გემოვნებას მოარგო და გაჩნდა ახალ-ახალი რეცეპტები, რომლებიც კუთხიდან კუთხეში ვრცელდებოდა.
საქართველო ვაზის, ხორბლის, თაფლის სამშობლოდ აღიარეს. ქვევრში ღვინის დაყენებას რვა ათასი წლის ისტორია აქვს და 2013 წელს მას იუნესკოს (UNESCO) არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის ძეგლის სტატუსი მიანიჭეს. ყურძნის ნატურალური წვენით, ხორბლის ფქვილითა და ნიგვზით დამზადებული კახური ჩურჩხელა მსოფლიო ტკბილეულთა ათეულში მოხვდა.
რისი გემო აქვს საქართველოს?
მაინც, რა არის ის, რაც ქართულ სამზარეულოს გამოარჩევს და თავს დაგამახსოვრებს? რატომ ქართული კულინარია? რისი გემო აქვს საქართველოს?
გაზაფხულზე, როცა ბაღ-ბოსტნები, ტყეები და მინდვრები სიმწვანით შეიმოსება, სამზარეულოებში გაჩნდება მინდვრის ფხალი - ჭინჭარი, ნაცარქათამა, დანდური, ონჭო, კეჟერა, ღანძილი, ეკალა. მისი მომზადების მრავალნაირი წესი არსებობს - ზეთით, ნიგვზით ან, უბრალოდ, მწვანილით, მარილითა და ძმრით შენელებული, ფხალეულის წვნიანი და მწნილი.
ქართული სამზარეულო ნამდვილი სამოთხეა ვეგეტარიანელებისა და ვეგანებისთვის
ზაფხულს მოჰყვება გამორჩეულად გემრიელი ბოსტნეული და ხილი, ახალი ბადრიჯანი ნიგვზით ქართული სუფრის მშვენებაა და ის წლის ყველა სეზონზე მზადდება. ზაფხულის ბოლოდან ვერ ნახავ ოჯახს, სადაც ზამთრისათვის საწებლები არ მზადდებოდეს - ტყემალი, აჯიკა, პომიდვრის საწებელი. ამ დროს განსაკუთრებულ სურნელს აფრქვევს სანელებლები: ომბალო, ცერეცო, რეჰანი და ქართული კულინარიის მთავარი გემო - აყვავებული ქინძი, რომელიც ერთნაირად უხდება ხორციან და ბოსტნეულის კერძებს.
შემოდგომაზე მთელ ქვეყანას მოედება ბადაგის სურნელი. აქ ათეულობით ჯიშის ვაზი ხარობს, ის ამ ქვეყნის იდენტობის ნაწილია, ამიტომ გამორჩეული პატივისცემით ეპყრობიან. წელიწადის ამ დროს თათარაობა და ჩურჩხელების ამოვლება ქართული ოჯახების ერთ-ერთი ყველაზე საყვარელი ტრადიცია და ნამდვილი დღესასწაულია.
აზიური? არა - ჭეშმარიტად ქართული!
არსებობს მოსაზრება, რომ ქართულ სამზარეულოში ბევრი აზიური კერძია, თუმცა საქმე სხვაგვარადაა. აბრეშუმის გზაზე მდებარე მთავარი ქვეყანა - საქართველო, რომელიც აზიასა და ევროპას ერთმანეთთან აკავშირებს, იღებდა და თავის ყაიდაზე აქცევდა სხვადასხვა კონტინენტის სამზარეულოს ნიმუშებს.
ქაბაბი, ხინკალი, ტოლმა, ჩიხირთმა, ბოზბაში, ყალია, ხაში, ყაურმა - ეს კერძები საქართველოში ისე მზადდება, სხვა გასტრონომიის კუთვნილებად მისი მოხსენიება მართებულად არ მოგეჩვენება.
პარალელურად არსებობს: საცივი, შქმერული, ჩახოხბილი, კუჭმაჭი, ნიგვზიანი ხარჩო, ბაჟე და კიდევ არაერთი კერძი, რომლებსაც მხოლოდ და მხოლოდ ქართული ფესვები აქვს.
საქართველო საინტერესოა იმითაც, რომ ამ პატარა ქვეყანაში ყველა კუთხეს თავისი დამახასიათებელი სამზარეულო წარმოაჩენს. მაგალითად, მხოლოდ ქართლში მზადდება შეჭამანდები - მაწვნის, დოს, შინდის, ღოლოს; სვანეთში - უნიკალური ყველი ნარჩვი, საოცარი კუბდარი და თაშმიჯაბი; სამეგრელოში - ელარჯი და გებჟალია; გურიაში - საცივი, კუპატი; იმერეთში - ვარია ისრიმ-მაყვალში და ათასნაირი ფხალეული; აჯაფსანდალი ნამდვილი ქალაქური, თბილისური კერძია; მწვადი ყველგან იწვება, მაგრამ განთქმული მაინც კახური მწვადია; მთიანეთში უნიკალური დამბალხაჭოა; მესხეთ-ჯავახეთში - აპოხტის ხინკალი, ბაქმაზი; აფხაზეთში - უნიკალური აჯიკა და აფხაზურა; სამაჩაბლოში - ხაბიზგინები და მხლოვანები, აჭარაში - ყურუთი და ბორანო…
და მაინც - რატომ საქართველო?
საქართველოში არ არის კუთხე, სადაც სუფრაზე თავმოსაწონი და სამასპინძლო არ ჰქონდეთ. აქ ბევრი გემოა და ბევრი გასტრონომიული სიამოვნება, თუმცა მთავარი მაინც ხაჭაპურია - ქართული სამზარეულოს გვირგვინი.
ხაჭაპური - ესაა ყველის გულსართიანი ცომეული და დღემდე მისი მრავალი სახეობა არსებობს. ყველა კუთხეს საკუთარი ხაჭაპური აქვს, საოცრება - მესხური ფენოვანი „ჩალმა ხაჭაპური“, უკვე ძალიან პოპულარული - აჭარული ნავის ფორმის ხაჭაპური; მაგრამ ყველაზე გავრცელებული იმერული ხაჭაპურია - მრგვალი ფორმის, თხელ ცომში გახვეული ყველი, რომელიც უგემრიელეს ძაფებად იწელება.
სტუმარმასპინძლობით განთქმულ, ტრადიციულ და მდიდარ ქართულ სამზარეულოს ყველაზე ძალიან გული და გულის მისართმევი უხდება, ამიტომაც შეიძლება ითქვას, რომ საქართველოს ხაჭაპურის გემო აქვს.
ეს არის გემო, რომელიც აუცილებლად უნდა გასინჯო.
Cookie პოლიტიკა