ელარჯი

თქმულება ელარჯის შესახებ 

ამბობენ, რომ ელარჯი იმ მწყემსების სახელდახელო შემოქმედებაა, თვეობით რომ რჩებოდნენ ნახირთან სამეგრელოს მთიან ადგილში - ლაკადაში. თურმე მათ საგზლად წყლის წისქვილში დაფქული სიმინდის ღერღილი მიჰქონდათ. როდესაც ძროხებს მოწველიდნენ, ყველსაც ოსტატურად ამოიყვანდნენ და ასეთივე ოსტატობით ჩაახარშავდნენ კარგად ჩაზელილ ღომში, კვამლისგან გაშავებულ თუჯის ქვაბში რომ თუხთუხებდა ნელ ცეცხლზე. ელარჯი საზიარო კერძი იყო, ტაბაკზე პირდაპირ ქვაბიდან ამოზელდნენ და მთელ სიგრძეზე დააგებდნენ, მერე თანაბარ ნაწილებად დაჭრიდნენ და ნახევრად ტკბილ მეწამულ ოჯალეშს დააყოლებდნენ.

საუკეთესო ელარჯი

მეგრული სამზარეულოს ეს „შედევრი“ მხოლოდ ორი ინგრედიენტისგან შედგება - სიმინდის წვრილად დაფქული ღერღილისა და ყველისგან, მაგრამ მისი მომზადება არც ისე იოლია. თუ მნიშვნელოვან ნიუანსებს არ დავიცავთ, ვერც სასურველ გემოს მივიღებთ, ამიტომ მეგრელი დიასახლისების მთავარი რჩევაა, წვრილად დაფქული სიმინდის ღერღილი ვიყიდოთ. მართალია, ასეთი ღერღილი უფრო რთული გასარეცხია, მაგრამ მსხვილად დაქუცმაცებული ღერღილით საუკეთესო ელარჯი არ გამოვა.  

ელარჯის მომზადების წესი

ტრადიციული ელარჯის რეცეპტი მოკლეა:

სიმინდის ღერღილი - 1 კგ;

სიმინდის ფქვილი - 200 გრ;

ჭყინტი მწიფე საელარჯე ყველი ან ძალიან ჩვილი სულგუნი - 1,5 კგ. 

ღერღილი კარგად  უნდა გაირეცხოს, ისე, რომ შავი ნაფცქვენები ბოლომდე მოშორდეს. შემდეგ მაღალ ცეცხლზე უნდა დაიდგას, უმჯობესია - თუჯის ქვაბით. პერიოდულად უნდა ვურიოთ, რომ შემჭიდროებული მასა არ შეიკრას და გაცალკევდეს. 30-40 წუთში ღერღილი უკვე ფაფად იქცევა. მასა ერთგვაროვანი და ელასტიკური უნდა გახდეს, არც ძალიან სქელი და არც ძალიან თხელი. ზოგადად კი, ზომიერება და სწორი დოზირება ელარჯის ხარისხის ერთ-ერთი მთავარი განმსაზღვრელია. ამბობენ, რომ სრულყოფილი ელარჯის მისაღებად ყველისა და ღომის მასა თანაბარი უნდა იყოს.  

როდესაც ღომის ფაფა წამოდუღდება, ნელ-ნელა უნდა დავუმატოთ სიმინდის ფქვილი და ამოზელა განვაგრძოთ. კვლავ ერთგვაროვანი მასის მიღების შემდეგ ნელ ცეცხლზე კიდევ  10-15 წუთი უნდა გავაჩეროთ და ყველის თხელი ნაჭრები თანდათან დავუმატოთ. აქ მოთმინებაც, ძალაც და მიზანდასახულობაც ერთდროულად დაგვჭირდება - ყველი ღომში კარგად უნდა გადაიზილოს. მომზადებულ ელარჯს დაბალ ცეცხლზე კიდევ 2-3 წუთი გავაჩერებთ და თეფშებზე გადანაწილებას დავიწყებთ. ამისთვის ჩოგანი პერიოდულად ცივ წყალში უნდა დავასველოთ. 

მეგრელი მზარეულების ნაწილი იმასაც გვირჩევს, რომ თეფშზე დადებულ ელარჯს ზემოდან შეკაზმული ნადუღი დავადოთ ან ცალკე თეფშით მივუდგათ. 

აფხაზური ელარჯი  

განსაკუთრებული აღნიშვნის ღირსია აფხაზური ელარჯი - „ჩემქვა“.

მნიშვნელოვანია, ის ქათქათა იყოს - ეს არის მისი მთავარი მახასიათებელი. მეგრული ელარჯისგან განსხვავებით, აფხაზური ელარჯი მხოლოდ მჭადის ფქვილით კეთდება, რომელიც რძეში იხარშება და მოხარშვის შემდეგ თხლად, ფენა-ფენად დაჭრილი მწიფე ჭყინტი ყველი ემატება. კარგად ჩაშუშვის მერე „ჩემქვა“ თეფშზე გადმოდის და სველი ხელით ხშირად როგორც ღვეზელს, ისე ახვევენ. მიირთმევენ ცალკე ან თაფლიან მაწონთან ერთად. 

ელარჯის ვარიაციები

თანამედროვე კულინარიაში ელარჯის ბურთებს ნუშის ბაჟეთიც ვიხილავთ, რადგან ელარჯიც და ბაჟეც საოცარი კერძებია.

ელარჯისთვის დაგვჭირდება:

ღერღილი - 500 გრ;
შებოლილი სულგუნი – 500 გრ;
სულგუნი – 800 გრ;
ფქვილი – 300 გრ;
კვერცხი – 5 ცალი;
პანკო – 200 გრ.

ნუშის ბაჟესთვის დაგვჭირდება:

კანგაცლილი და გატარებული ნუში - 300 გრ;
წითელი ქარის პასტა - 1 ჩ.კ;
სვანური მარილი - 1 ჩ.კ.;
ხმელი ქინძი - 1/2 ჩ.კ;
ყვითელი ყვავილი - 1/2 ჩ.კ;
ანადუღარი წყალი - 200 გრ.

ბაჟეს ინგრედიენტებს ვაბლენდერებთ, მიგვყავს სოუსის კონსისტენციამდე და ვინახავთ მაცივარში. ელარჯს ვამზადებთ ორივე სახის ყველით. შემდეგ გადმოგვაქვს დაბალ თასზე და შეგრილებულს ვამრგვალებთ 30-35-გრამიან ბურთულებად. ბურთულებს ვავლებთ ჯერ ფქვილში, მერე - კვერცხსა და პანკოში. ვაცივებთ და ვწვავთ 180 გრადუსზე ფრიტურში ან ზეთით სავსე ქვაბში 5-7 წუთის განმავლობაში. გასათვალისწინებელია, რომ სუფრასთან ის ნუშის ბაჟესთან ერთად გაგვაქვს.