კუბდარი

მკვრივ, საფუვრიან ცომში ჩადებული დაკეპილი, სვანური მარილით ან სვანეთის მიწაზე მოყვანილი სუნელებით შენელებული ხორცი სვანურ ღუმელში თუ ცხვება, ჩათვალე, რომ ყველა წესი და ტრადიცია დაცულია და ნახელავიც, შესაბამისად, გემრიელი გამოვა. გარდა გიცრულისა, კუბდარის მომზადებას კიდევ ერთი საიდუმლო აქვს - დაკეპილი ხორცი ხელით კარგად მუშავდება, დიდხანს იზილება, როგორც სვანი მზარეულები იტყვიან, ცომში ჩადებამდე ხელში უნდა გამოცხვეს. ამ წესით დამუშავებული გულსართი რბილი გამოდის და კუბდარიც მალე ცხვება.

კუბდარს ქართული კულტურული მემკვიდრეობის არამატერიალური ძეგლის სტატუსი აქვს მინიჭებული. მთის კალმახის გულსართით მომზადებული კუბდარი ერთ-ერთი ნაკლებად გავრცელებული სახეობაა და კულინარიულ შედევრადაც შეიძლება მივიჩნიოთ.

როგორ მოვამზადოთ კუბდარი?

თავდაპირველად კუბდარი მხოლოდ საფუვრიანი ცომით ცხვებოდა, გულსართად კი ნანადირევის ხორცს იყენებდნენ, რაც ასე უხვად მოიპოვებოდა ამ მხარეში. სვანები ხუმრობენ, „კუპტაარი“ ისე მოგვეწონა, მოვიშინაურეთ და შინაური ძროხისა და ღორის ხორცით დავიწყეთ კეთებაო. ახლა ამ უგემრიელეს გულსართიანს სვანეთში ყველა ოჯახის დიასახლისი აკეთებს და ის ამ კუთხის წარმომადგენელთა იდენტობის ერთგვარ დამადასტურებლადაც მიაჩნიათ. 

კუბდარისთვის ცომის მრავალ ვერსიას იყენებენ - ზელენ ტრადიციულად, მხოლოდ საფუვრითა და წყლით, ან თბილი რძითა და ცხიმით, სხვები - მაწვნითა და სოდით. აი, გულსართი კი ყველა რეცეპტში უცვლელია. 

კუბდარის გულსართისთვის დაგვჭირდება:

ახალგაზრდა საქონლის ან ღორის ზომიერად ცხიმიანი ხორცი (ან შერეული 50/50) – 1,5 კგ

ხახვი – 1 დიდი თავი

ნიორი – 3-4 კბილი

ხმელი სუნელები (ქინძი, კამა, უცხო სუნელი, გიცრული ან ძირა) – მთლიანობაში 2 ს/კ

წითელი წიწაკა (ხმელი) – გემოვნებით

მარილი - გემოვნებით

1,2 ლიტრ წყალზე (შეიძლება გამოვიყენოთ რძე ან მაწონშერეული წყალი) მოვზილოთ იმაზე მაგარი ცომი, ვიდრე ხაჭაპურის შემთხვევაში ვზელთ. შეგვიძლია 50 გრ კარაქი ან მარგარინი შევაზილოთ. ამ პროპორციით 6-7 საშუალო ზომის კუბდარი გამოდის. მოზელილი ცომი, ამოსასვლელად, დავდგათ თბილ ადგილას.

ხორცი დავკეპოთ თანაბარ, საშუალო ზომის ნაჭრებად (თუ ხორცი ახალგაზრდა და რბილი არ არის, უმჯობესია, ხის ჩაქუჩით დავბეგვოთ), დავუმატოთ ძალიან წვრილად დაჭრილი ხახვი, ნიორი და სუნელები. 

განსაკუთრებული სიფრთხილეა საჭირო სუნელებით შეზავებისას: 4 სუნელიდან ყველაზე დიდი რაოდენობით ვიღებთ ხმელ ქინძს, საშუალო რაოდენობით – უცხო სუნელს და შედარებით მცირე რაოდენობით – კამასა და გიცრულს (ან ძირას). მთლიანობაში სუნელებმა 2 სუფრის კოვზი უნდა შეადგინოს. უმჯობესია, თუკი სუნელები ახალდაფქული, ე.ი. მეტად სურნელოვანი იქნება. 

ბოლოს გულსართს ვამატებთ გემოვნებით მარილს, წითელ წიწაკას და ხელით ვზელთ დიდხანს, რომ სუნელები გაუჯდეს და ელასტიკური გახდეს. 

ამოსული ცომი გადავზილოთ და ცოტა ხანს ისევ დავასვენოთ. როცა მეორედ დაიწყებს ამოფუებას, ამოვაგუნდაოთ და თანაბარ ნაწილებად გავყოთ. თითოეული გუნდა გავაბრტყელოთ, ჩავდოთ გულსართი და თავი მოვუკრათ. ცომი რომ არ გაიბეროს, დავჩხვლიტოთ, შევდგათ ღუმელში და 180-200 გრადუსზე გამოვაცხოთ. გამომცხვარს თავზე გადავუსვათ კარაქი ან ერბო. მივირთვათ ცხელი.