მესხური ხაჭაპური

ხაჭაპურის მრავალი სახეობიდან ეს უკანასკნელი მართლაც ყველაზე რთული მოსამზადებელია და განსაკუთრებულ ცოდნას მოითხოვს. მისი კეთების პროცესი კი ნამდვილი რიტუალი და საოცარი სანახაობაა. განსაკუთრებული ფორმის გამო, მას ჩალმა ხაჭაპურსაც უწოდებენ.

რა არის საჭირო მესხური ხაჭაპურის მოსამზადებლად?

მესხური ხაჭაპური ფენოვანი ან ნახევრად ფენოვანი ცომით მზადდება, ამიტომ პურის ფქვილი თეთრი და მაღალი ხარისხის უნდა იყოს.

სამცხე-ჯავახეთში ოდითგანვე უნიკალური, მსხვილთავთავიანი ჯიშები მოჰყავდათ და აქ ხორბლის მოვლისა და დაბინავების წესებიც ზედმიწევნით კარგად იცოდნენ. განიავებული მარცვლეულისთვის, ქვითკირის ხაროების გარდა, დიდი ტევადობის სამეურნეო დანიშნულების საცავიც ჰქონდათ, რომელსაც ლაზამბარი ერქვა და რომლის ტრადიციაც სამხრეთ საქართველოში ლაზებს დაუნერგავთ.

მესხური ხაჭაპურის მეორე ძირითადი ინგრედიენტი ცხიმია. ეს შეიძლება იყოს რძისგან მიღებული ერბოც და ღორის ქონიც, ასევე ფრინველის - ბატის ან იხვის ქონი. თუმცა ამბობენ, რომ მესხური ხაჭაპური ღორის ქონით ყველაზე კარგი გამოდის.

მესამე ძირითადი ინგრედიენტია ყველი. ეს შესანიშნავი საკვები პროდუქტი მესხეთში განსაკუთრებული წესითა და ტექნოლოგიით მზადდება - ტენილი, ჩეჩილი, ჩოგი და კალტი. მესხური ხაჭაპურისთვის, ჩვეულებრივ, ახალ ყველსაც იყენებენ და ტენილსაც.

სად მზადდება მესხური ხაჭაპური?

მესხური ხაჭაპურის მომზადებას განსაკუთრებული სივრცე სჭირდება - მაგიდა დიდი უნდა იყოს დამუშავებული ცომის გასაშლელად. ცომი კი ჩვეულებრივ, თბილი წყლით, მარილითა და ცოტაოდენი საფუვრით იზილება. მას აგუნდავებენ და ტილოგადაფარებულ ჯამზე ერთი საათით დასასვენებლად ტოვებენ. მერე პატარა გუნდებად დაყოფენ, ცოტა ხნით ისევ დააყოვნებენ და გაბრტყელებას იწყებენ.

როგორია მზადების პროცესი?

თითოეულ გუნდას ჯერ ხის ჯოხით - უხლავით გააბრტყელებენ, მერე მაგიდაზე გააფენენ და ნაპირებიდან ხელით გასწევენ, თანდათან, ისე, რომ ძალიან თხელ ფურცლად გადააქციონ.  აქ ორი ადამიანია საჭირო, რომ ცომი ადვილად გაიჭიმოს. მერე კი ცხიმი თანაბრად წაესვას და გადაიკეცოს. ასე მეორდება რამდენჯერმე, შემდეგ კი ცომს დაახვევენ, ჩალმის ფორმას მისცემენ და შუაგულს ყველით ამოავსებენ, თავს გადააწებებენ,  დატკეპნიან, ხელით გააბრტყელებენ, მრგვალ ფორმას მისცემენ, თავზე ათქვეფილი კვერცხის გულისა და არაჟნის ნაზავს გადაუსვამენ და ღუმელში გამოაცხობენ. თუმცა მესხეთის სოფლებში დღესაც არის შემორჩენილი ქვის ფურნეები, სადაც მესხურ ხაჭაპურს, ტრადიციულად, ისევ შეშაზე აცხობენ.

მესხური ხაჭაპურის რეცეპტი

• პურის ფქვილი - 1 კგ;
• თბილი წყალი - 500 მლ;
• მარილი - 1 ჩ/კ;
• საფუარი - 1 ჩ/კ;
• ყველი - 1კგ;
• ცხიმი - 400 გრ;
• კვერცხი - 2 ცალი.

მოათავსე ფქვილი თასში, დაუმატე საფუარი, მარილი და თბილი წყალი. ზელის პროცესში ჩაამატე 1 ცალი კვერცხი. მზა ცომი შემკვრივებული უნდა იყოს, სამუშაო დაფას კი ფქვილი უნდა მოაყარო, შემდეგ მასზე ცომი გადმოიტანო და ხელით კიდევ კარგად დაამუშაო. მერე თასში მოათავსებ, თავზე გადააფარებ და დაასვენებ. ერთი საათის შემდეგ ცომის გუნდას სამუშაო დაფაზე გადმოიტან, თანაბარ ნაწილებად გაყოფ და კიდევ დაასვენებ დაახლოებით 20 წუთის განმავლობაში, რათა ადვილად გაბრტყელდეს.

ცხიმი მთლიან ზედაპირზე  უნდა გაანაწილო და რამდენიმე წუთი გააჩერო, რომ ცომს კარგად გაუჯდეს. ყოველი ფენის დაცხიმვის შემდეგ, გაკეცვამდე, სასურველია, ცომი 5-10 წუთი გააჩერო, რომ ფენამ ცხიმი კარგად და თანაბრად შეიწოვოს. გულსართიანი ფენების  გაბრტყელება შუიდან დაიწყე, რათა ყველი გვერდებში კარგად გადანაწილდეს.

გამოსაცხობ ფორმას მცირეოდენი ფქვილი მოაყარე, გამოსაცხობად გამზადებული ხაჭაპური ზედ გადაიტანე და შუაში პატარა ნახვრეტი გაუკეთე. შეგიძლია ჩანგლის პირითაც დაჩხვლიტო. გაითვალისწინე, რომ  ხაჭაპური ცხელ ღუმელში 200 გრადუსზე ცხვება. დაახლოებით 15-20 წუთში კი ის ოქროსფერი გახდება, რაც ნიშნავს, რომ ხაჭაპური მზადაა.