მჭადი და ჭვიშტარი

სიმინდი საქართველოში

სიმინდი საქართველოში XVII საუკუნეში შემოვიდა და სწრაფად გავრცელდა. მან მეტოქეობა გაუწია და თითქმის ჩაანაცვლა ადრინდელი კულტურები - ფეტვი და ღომი, თუმცა თავადაც მნიშვნელოვანი ცვლილებები განიცადა. ხალხური სელექციის შედეგად საქართველოს სხვადასხვა კუთხეში ჩამოყალიბდა ქართული ჯიშები - მთის სიმინდი და ისეთიც, რომელიც ბარში ითესებოდა. 

ქართველმა შეიყვარა ეს მარცვლეული კულტურა და მას პურის ნაცვლადაც კი იყენებდა.  დასავლეთ საქართველოს სოფლებში ოჯახი არ იყო, სიმინდის ყანები არ ჰქონოდა. კარგი მოსავლის შემთხვევაში მათ შეეძლოთ, მშვიდად ყოფილიყვნენ, რადგან ოჯახს შიმშილი არ ემუქრებოდა. სოფლის პატარა ღელეებსა და მდინარეებზე წყლის წისქვილებს მართავდნენ. იქ დაფქული სიმინდი განსაკუთრებით გემრიელი გამოდიოდა, რადგან ფქვილი ფაფუკი იყო, ფანტელივით ცვიოდა და არ იტკეპნებოდა.  

როგორ მოვამზადოთ მჭადი

მჭადი ქართული სამზარეულოს ერთ-ერთი ძირითადი ცომეულია. თითქოს განსაკუთრებული არაფერია - მჭადი სიმინდის ფქვილითა და წყლით იზილება, მაგრამ მისი გამოცხობის  სხვადასხვა წესი არსებობს. 

ერთ-ერთი ქვის კეცის მჭადია. ქვის კეცს გაახურებდნენ, ზედ მცენარის ფოთლებს დააფენდნენ (ფოთოლი შეიძლებოდა ყოფილიყო კაკლის, შქერის, თხმელის, ბლის, მაგრამ ყველაზე გემრიელი ნეშოს ფოთოლში ცხვებოდა), ცომის გუნდას შუაში დაასკუპებდნენ, მერე სველი ხელით, ისე, რომ ცომის კიდეები არ დაბზარულიყო, გააბრტყელებდნენ, თავზე ისევ ფოთლებს დააფენდნენ, თუნუქის ფირფიტას დაადებდნენ, ზედ ნაკვერჩხალს დააყრიდნენ და ასე აცხობდნენ.  

არსებობს კელამიდების მჭადი. კელამიდები პატარა, თიხის კეცებია. ერთდროულად რამდენიმეს გაახურებენ, ფოთლებს ჩააფენენ, შიგ თხელ მჭადებს ჩააკრავენ, კეცებს ერთმანეთზე დააწყობენ და ნაკვერჩხლებიან თუნუქს ბოლო კეცს დააფარებენ. ამ წესით კეცი კეცს ახურებს და რამდენიმე მჭადი ერთად ცხვება.

მჭადს ღადარშიც აცხობდნენ. ღადარი ის ადგილია, სადაც ცეცხლი ინთება. შეშა კარგად რომ ჩანავლდებოდა, ნაკვერჩხლებს გაანელებდნენ, მჭადის გუნდას ღადარში ჩააგორებდნენ და ზედ ნაცარს წააყრიდნენ. გამომცხვარ მჭადს რომ ამოაგორებდნენ, წყალს გაავლებდნენ, რომ ნაცარი კარგად  გაეცილებინათ. ამბობენ, რომ ასეთი მჭადი გამორჩეულად გემრიელი იყო. დღეს ბუხრები თანამედროვე ღუმელებმა შეცვალა, კეცები კი - ტაფებმა, მაგრამ კეცის მჭადი ისევ  აქტუალურია. 

მჭადის მთავარი საიდუმლო მაინც კარგი ფქვილია. ცომი უნდა მოიზილოს თბილი წყლით და ცოტაოდენი მარილით. როგორც ძველი დიასახლისები იტყოდნენ, მჭადი დიდხანს და ისე უნდა მოიზილოს, რომ თითქმის ხელში გამოცხვეს. ცომი კარგად უნდა შეიკრას და ერთგვაროვანი გახდეს. ბოლო დროს მჭადის მოზელა მინერალური წყლით დაიწყეს, ასე მომზადებული მჭადი ცივიც კი ინარჩუნებს სირბილეს. სადღესასწაულო სუფრებისთვის მჭადებს პატარ-პატარა კვერებად ზეთში წვავენ. 

როგორ მოვამზადოთ ჭვიშტარი

ჭვიშტარი სიმინდის ფქვილისა და ყველის ნაზავით გამომცხვარი კვერია. ის სამეგრელოსა და სვანეთის სამზარეულოს სავიზიტო ბარათია. სვანეთში მას ჭიშდვარს ეძახიან და ადრე ფეტვითაც ამზადებდნენ. 

ჭვიშტარის მოსამზადებლად საჭიროა:

გაცრილი სიმინდის ფქვილი - 500 გრ

თბილი რძე ან მაწონი, შეიძლება შრატიც – რამდენსაც შეიზელს

დაფხვნილი, სურვილისამებრ ნედლი და შებოლილი სულგუნი - 500 გრ

მარილი - ნახევარი ჩ/კ

მწიკვი სოდა ან გამაფხვიერებელი

სიმინდის ფქვილს დავაყაროთ მარილი, ნელ-ნელა დავუმატოთ მაწონი, რძე ან შრატი, დავამატოთ მწიკვი სოდა და დიდხანს ვზილოთ ნაზი ცომის მიღებამდე. შევურიოთ იმდენი ყველი, რამდენი ცომიც გამოგვივა და 15 წუთი დავასვენოთ. ცომისგან გავაკეთოთ პატარა გუნდები, მივცეთ ბრტყელი ფორმა და შევდგათ ცხელ ღუმელში. ვაცხოთ 10-15 წუთის განმავლობაში 250 გრადუსზე.

ჭვიშტარი შეგვიძლია გამოვაცხოთ ცხიმში - კარაქში, ზეთში ან ერბოში.