ნიგვზიანი ბადრიჯანი

ბადრიჯნის როლი ქართულ სამზარეულოში

როგორც ისტორიკოსი ივანე ჯავახიშვილი წერს, ბადრიჯანი, რომლის სამშობლო ინდოეთია, საქართველოში მეთორმეტე საუკუნემდე ყოფილა ცნობილი. დღეს უკვე ჩვენს ქვეყანაში ხალხური სელექციითაა შექმნილი ადგილობრივი ჯიშები - „გარდაბნული“, „შავგვრემანი“, „ბულგარულა“. ის ყველა მხარეში მოჰყავთ - აღმოსავლეთ და დასავლეთ საქართველოში.

კარგი ხარისხის ბადრიჯნის ნაყოფი ზომიერად მკვრივი უნდა იყოს, მუქი ფერის, პრიალა ზედაპირით, რაც მისი ხარისხის მაჩვენებელია. საქართველოში მოყვანილი ეს კულტურა ბაზარზე ივნისიდან ნოემბრამდეა და, ტრადიციულად, მას დაკონსერვებისთვისაც იყენებენ.

ძველად, როცა კვების პროდუქტების შესანახი სამაცივრე დანადგარები არ არსებობდა, ბადრიჯნის შენახვის ერთ მეთოდს მიმართავდნენ - ზაფხულის ცხელ დღეებში შუაზე გაჭრიდნენ, თოკზე წამოაცვამდნენ, მზეზე აშრობდნენ და ტილოს ტომრებში ინახავდნენ. ზამთარში გამოყენების წინა დღით წყალში ალბობდნენ და მეორე დღეს ჩვეულებრივ კმაზავდნენ. 

ამ წესით შენახული პროდუქტი ყველაზე კარგად ინარჩუნებს საკვებ ღირებულებებს და აღნიშნულ მეთოდს ახლაც იყენებენ სოფლებში, სადაც ბადრიჯნის დიდი მოსავალი აქვთ.

ნიგვზიანი ბადრიჯნის მომზადებისთვის საჭირო ინგრედიენტები -  იმერული ვარიანტი

ნიგვზიანი ბადრიჯანი ძირითადად ორი ინგრედიენტით კეთდება - ბადრიჯნითა და ნიგვზით, მაგრამ მთავარი საიდუმლო იმ პატარ-პატარა სანელებლებსა და მეთოდებშია, რომლებსაც დიასახლისები თუ პროფესიონალი  მზარეულები იყენებენ. 

ბადრიჯანი სალათის კატეგორიაში გადის და ის დასავლეთ საქართველოს, კერძოდ, იმერული სამზარეულოს „მონაპოვარია“, თუმცა დღეს მას ყველა კუთხეში სხვადასხვანაირად ამზადებენ.

იმერულ, სეზონურ რეცეპტში მთავარი სანელებელია - ახალი, ყვავილობისკენ წასული სურნელოვანი ქინძი. ხმელი სუნელები კი მინიმალურად უნდა გამოვიყენოთ, ისე, რომ არც ნივრით გამძაფრდეს გემო და არც ყვითელი ყვავილით გადაფერადდეს კერძი.

ნიგვზიანი ბადრიჯნის მომზადების წესი

უნდა გავრეცხოთ ერთი კილოგრამი ბადრიჯანი, გავასუფთაოთ, მოვაჭრათ ყუნწები და გვერდებზე კანიც ჩამოვათალოთ, ისე რომ, სამად გაჭრილ ნაყოფს კანი ზოლებად გაჰყვეს. დავაყაროთ მარილი, ერთი საათის შემდეგ კი ფრთხილად გავწუროთ, ისე რომ ფორმა არ შევუცვალოთ და ცხელ ზეთიან ტაფაში ორივე მხრიდან შევწვათ. შემწვარი ბადრიჯანი დავალაგოთ სამზარეულოს ქაღალდზე, რათა ზედმეტი ცხიმი გაეცალოს და როცა შეგრილდება, სუნელებით შევკმაზოთ.  

როგორ კეთდება შემწვარი ბადრიჯნის გულსართი?

• 1 კილოგრამი ბადრიჯნისათვის საჭიროა: 
• გატარებული ნიგოზი - 300 გრ  
• უცხო სუნელი - 2 ჩ/კ  
• ხმელი ქინძი - ერთი ჩ/კ  
• წვრილად დაჭრილი მწვანე წიწაკა 
• ხახვი - 2 თავი 
• ნიორი - 2 კბილი
• ქორფა, ახალი ქინძი
• მარილი - მცირე რაოდენობით, რადგან ბადრიჯანი შეწვისას დამარილებული იყო 
• ანადუღარი წყალი - ნახევარი ჭიქა  
• ძმარი - 4 ს/კ  

ყველაფერი ეს ხის კოვზით კარგად უნდა მოვზილოთ, წავუსვათ შემწვარ ბადრიჯანს და მინის ან ემალის ჭურჭელში ჩავალაგოთ. შეგვიძლია ბადრიჯანი სიბრტყეზე გავჭრათ და ისე შევწვათ, რომ გულსართის დამატების შემდგომ რგოლებად დავახვიოთ. 

აწეწილი ბადრიჯანი

ამ რეცეპტით ბადრიჯნის მომზადებას ცხიმი არ სჭირდება - გარეცხილ-გასუფთავებული უნდა დავსეროთ, შევყაროთ ღუმელში და როგორც კი ოდნავ შერბილდება, გამოვალაგოთ, გავარჩიოთ და საწურზე დავყაროთ, ისე, რომ ზედმეტი სითხე გაეცალოს, მერე ხელით ავწეწოთ, გავწუროთ და გატარებული ნიგვზითა და სუნელებით შევკმაზოთ - ნედლი ქინძით, წვრილად დაჭრილი ხახვით, უცხო სუნელით, წიწაკით, მარილით, ხმელი ქინძითა და ძმრით. 

ფორმა და მოსართავი

ტრადიციულად, შემწვარი ბადრიჯნის ფირფიტას სუნელს წაუსვამენ და გადაკეცავენ, სხვები რულეტივით დაახვევენ. გვიან შემოდგომაზე, როცა მოსავალი ილევა, ბადრიჯნის პატარა ნაყოფს მთლიანად წვავენ და მუთაქებივით ასუნელებენ. სუფრაზე მისატანადაც ათასგვარ მოსართავს იყენებენ, მაგრამ ბროწეულის მარცვლები შეუცვლელია. 

მთავარი ამ გემრიელ კერძში მაინც ერთია - ნიგვზის ზეთი, რასაც სუფრაზე გატანამდე გამორჩეული გემოსა და ვიზუალის მისაცემად ამატებენ.