ოსური ხაჭაპური

როგორი უნდა იყოს ხაბიზგინა

ხაბიზგინას შიდა ქართლში თითქმის ყველგან, სადღესასწაულო თუ სამგლოვიარო სუფრაზე შეხვდები. მის გულსართში ზოგიერთი დიასახლისი ხახვსა და ნიორსაც უმატებს, თუმცა ტრადიციულ ხაბიზგინას მხოლოდ ოსური ყველით, კარტოფილითა და ერბოთი ამზადებენ. მისი ცომი, ჩვეულებრივ, საფუვრიანია, მაგრამ ფენა ძალიან თხელი უნდა იყოს, გულსართი კი - ბევრი. გამოცხობით, ხაბიზგინას ზოგი ცხიმში აცხობს, ბევრი კი უცხიმოს ამჯობინებს. თუმცა, თუ ხაბიზგინა სუფრაზე ცხელი უნდა მიიტანოთ, ცხიმში უნდა გამოცხვეს, თუკი მომდევნო დღეების ან ტრანსპორტირებისთვისაა გათვლილი - მშრალად.

ხაბიზგინა კარგად ინახება, ნოყიერია, კალორიული და გემრიელი. ის ერთნაირად მოსწონთ დიდებსა და პატარებს. ძველად, თან მიჰქონდათ მგზავრობის, ბრძოლისა თუ ნადირობისას. 

ხაბიზგინა ოსურ ეთნოსში

ოსურ ეთნოსში ხაბიზგინას დიდი მნიშვნელობა ჰქონდა მინიჭებული. ეს არ იყო მხოლოდ გასტრონომიის ნიმუში და არც მხოლოდ საკვები ღირებულების მატარებელი, მისი მომზადება ერთგვარ საკრალურ მოვლენად მიიჩნეოდა და სარიტუალო დანიშნულება ჰქონდა, როგორც მზის, წყლისა და მიწის სიმბოლოების აღმნიშვნელს. ამიტომ ხაბიზგინას  აცხობდნენ ყველა საეკლესიო დღესასწაულზე, სალოცავებში მისატანად. ის ადრე თონეში ცხვებოდა და განსაკუთრებული გემო და სურნელი ჰქონდა.

როგორ მოვამზადოთ ხაბიზგინა? 

ხაბიზგინის გამოცხობა რთული არ არის.

ცომისთვის საჭიროა:  

თბილი წყალი - ნახევარი ლიტრი

შაქარი - 1 ს/კ

მარილი - 2 ჩ/კ

საფუარი - 1 ს/კ

ზეთი - 100 მლ

პურის ფქვილი - 1 კგ

გულსართისთვის საჭიროა:

კარტოფილი - 1 კგ

ცხიმიანი ოსური ყველი - 0,5 კგ

ერბო - 150 გრ

მომზადების წესი:

2-3 ჭიქა ფქვილში შევურიოთ მშრალი საფუარი. თბილ წყალში გავხსნათ მარილი და შაქარი, დავასხათ საფუვრიან მასას და კარგად ავურიოთ. თანდათანობით ვუმატოთ ფქვილი, შევაზილოთ ზეთი და დავდგათ ასაფუებლად. უნდა მივიღოთ ნაზი ცომი.

საშუალო ზომის კარტოფილი კანიანად მოვხარშოთ და გავფცქვნათ. ხორცსაკეპ მანქანაში გავატაროთ ჯერ ყველი, შემდეგ - კარტოფილი, შევურიოთ ერბო, მარილი და კარგად ავზილოთ. შეგვიძლია თბილი რძით გადავზილოთ, რომ გულსართი უფრო ნაზი გახდეს.

ცომისა და გულსართისგან თანაბარი ზომის გუნდები მოვამზადოთ. ცომი ოდნავ გავაბრტყელოთ, ზედ მოვათავსოთ გულსართი, შევკრათ და გავაბრტყელოთ.

ხაბიზგინები გაცხელებულ ტაფაზე ორივე მხრიდან გამოვაცხოთ. მეორე მხარეს რომ გადმოვატრიალებთ, ერბო წავუსვათ.

თუკი ის მეორე დღისთვის ან ტრანსპორტირებისთვის გვინდა, უმჯობესია, მშრალად, ღუმელში გამოვაცხოთ.

შახარიჯანი, ანუ ჭახრაკინა

ოსური ხაჭაპურის ნაირსახეობაა შახარიჯანი, ანუ ჭახრაკინა (ფხლოვანი). მის მოსამზადებლად ჩვეულებრივი საფუვრიანი ცომი გამოიყენება, განსხვავებული აქ გულსართებია. ზოგიერთი დიასახლისი გვარწმუნებს, რომ ყველის შრატით მოზელილი ცომი ყველაზე კარგი გამოდის.

ცომისთვის საჭიროა:

ხორბლის ფქვილი - 1 კგ  

ყველის თბილი შრატი - 500-600 მლ  

მარილი - 1 ჩ/კ 

კარაქი - 50 გრ

ზეთი - 50 მლ

მშრალი საფუარი - 10 გრ

შაქარი - 1 ჩ/კ

შიგთავსისთვის საჭიროა:

ჭარხლის ფოთოლი - 1 კგ

მწვანე  ხახვი - 100 გრ

ქინძი - 1 კონა

კამა - 1 კონა

ყველი - 600 გრ

კარაქი - 50 გრ

მარილი - გემოვნებით

მომზადების წესი:

პატარა ჯამში შევურიოთ მშრალი საფუარი, შაქარი და 1 ს/კ ფქვილი. დავასხათ ცოტა თბილი წყალი და აურიოთ. გააქტიურებული საფუარი ჩავუშვათ ფქვილში, დავამატოთ მარილი და შრატი (ან წყლისა და რძის თანაბარი ნარევი). ვზილოთ 5-10 წუთის განმავლობაში, შემდეგ დავასხათ ზეთი, კიდევ გადავზილოთ, მიღებული ცომის გუნდა თბილ ადგილას დავდოთ და ტილო გადავაფაროთ.

წვრილად დავჭრათ ჭარხლის ფოთოლი, ჩავყაროთ ჯამში და დავამარილოთ ნახევარი საათით. წვრილად დავჭრათ ქინძი, კამა და ხახვი. ყველი სახეხზე გავხეხოთ. 

კარგად მოვსრისოთ დამარილებული ჭარხლის ფოთოლი, გავწუროთ, შემდეგ დავუმატოთ მწვანილი, ყველი, ზეთი და კარგად ავურიოთ. მიღებული მასისგან კი ბურთულები გავაკეთოთ, რაც დაახლოებით 5 ცალი  გამოდის.

გავყოთ ცომი ხუთ ნაწილად. თითოეულში ჩავდოთ თითო წილი შიგთავსი, მოვუკრათ თავი ხაჭაპურივით, გავაბრტყელოთ და ცენტრში გავუკეთოთ პატარა ნასვრეტი - საჰაეროდ. ვაცხოთ ღუმელში 200 გრადუსზე ან ტაფაზე ორივე მხრიდან. გამომცხვარს უნდა გადავუსვათ კარაქი.

როდესაც ამ კერძს გასინჯავთ, მიხვდებით, რომ ის ნამდვილად შეუდარებელი და გამორჩეული გემოს მატარებელია.