საცივი

უცხოური და შინაური პარალელები

ერთი შეხედვით, საცივი ინდურ კერძს ჩამოჰგავს, რომელსაც კარი ჰქვია - ერთნაირი ფერისა და კონსისტენციისაა, მზადდება მსგავსი სანელებლებით (უცხო სუნელი, მიხაკი და  დარიჩინი), თუმცა  სხვადასხვა ტექნოლოგიითა და ინგრედიენტებით. ამდენად, გასტრონომიის მკვლევრები ინდური ფესვების დამადასტურებელ მყარ არგუმენტებს ვერ პოულობენ. საცივი ქართული ეროვნული კერძია, ქართული ეროვნული სამზარეულოს გვირგვინი, ნამდვილი ქართული გემოების პოლიფონია.

საქართველოში არცერთი კერძის რეცეპტზე არ დავობენ იმდენს, რამდენსაც საცივზე, რადგან მას ყველგან აკეთებენ, ქვეყნის ყველა კუთხეში, მთაშიც და ბარშიც. თითქმის ყველა ოჯახში აქვთ ბებიების დატოვებული რეცეპტი და ამბობენ, რომ ის საუკეთესოა. ზოგს რეცეპტში უწერია, რომ ხახვთან ერთად ცოტაოდენი ფქვილი უნდა მოშუშოს, ზოგი ხარშვისას დაფნას უმატებს, ზოგიც - ათქვეფილ კვერცხს, ზოგი ამბობს, რომ მიხაკ-დარიჩინის გემო არ უყვარს და ამიტომ არ იყენებს, ზოგს არც ძმრის არომატი მოსწონს. რა თქმა უნდა, აკრძალული არაფერია, მაგრამ ყველა რეცეპტში უცვლელია ფრინველის (ინდაურის ან ქათმის) ხორცი და ნიგოზი. 

საცივის ძველი და ახალი რეცეპტები

მიუხედავად იმისა, რომ საცივს სრულიად საქართველო ამზადებს, ქართული კულინარიის პირველ წიგნში ბარბარე ჯორჯაძემ საცივი გურული საცივის სახელით შეიტანა და ამ სახით შემოგვინახა. საცივის ამ რეცეპტში, დღევანდელთან შედარებით, ნაკლებია ნიგოზი და ბევრია ძმარი. 

ეთნოგრაფიულ ჩანაწერებში ვხვდებით საცივის სხვა რეცეპტებსაც, რომელთა მიხედვითაც, საახალწლოდ ინდაურს რამდენიმე დღით ამწყვდევდნენ და კარგად კვებავდნენ, დაკვლამდე რამდენიმე დღით ადრე ნიგოზსაც აჭმევდნენ, რომ ნიგვზის გემო ხორცს შიგნიდანაც მისცემოდა. ამასობაში სახეხზე თხელ ფანტელებად ხეხავდნენ ნიგოზს. საცერში ცხრილავდნენ წვრილად დაჭრილ და მოშუშულ თეთრ ხახვს და მერე კმაზავდნენ.

კლასიკური რეცეპტით, მოხარშული და შემდეგ შებრაწული ინდაური უნდა დავჭრათ, სურვილის შემთხვევაში, ძვლები გამოვაცალოთ და ქვაბში ჩავაწყოთ. გაცივებულ ნახარშს ცხიმი მოვხადოთ და ამ ცხიმში ნელ ცეცხლზე მოვშუშოთ წვრილად დაჭრილი თეთრი ხახვი. 

ხელით (ან ბლენდერით) კარგად დავამუშაოთ 800 გრ ნიგოზი, დავუმატოთ 2 ჩაის კოვზი უცხო სუნელი, წიწაკა, 4 კბილი გატარებული ნიორი, 1 ჩაის კოვზი ხმელი ქინძი, ცოტა დარიჩინი (სამკილოიან ინდაურზე - ჩაის კოვზის წვერზე რაც დაეტევა) და მიხაკი, რომელიც ძალიან მძაფრი სანელებელია, მაგრამ საცივში აუცილებელია, დანის წვერით ფრთხილად უნდა დავუმატოთ. 

შემდეგ დავაყაროთ მოშუშული ხახვი, მარილი - გემოვნებით, მოვურიოთ ერთგვაროვანი მასის მიღებამდე, თანდათან გავხსნით ნახარშში, შემოვდგათ ცეცხლზე და ადუღებამდე ვურიოთ ხის კოვზით, რომ არ აიჭრას. ადუღებიდან მალევე დავასხათ ხორცის ნაჭრებს, წამოვადუღოთ 2-3 წუთი, დავუმატოთ ძმარი და გადმოვდგათ. 

არსებობს მეგრული საცივის გემრიელი რეცეპტიც, რომელსაც ადუღება არ სჭირდება და  შებრაწული ხორცი ნახარშით მომზადებულ, სპეციალურად მეგრული საცივისთვის გაკეთებული აჯიკით შენელებულ ნედლ წვენში ლაგდება. 

არის კიდევ ერთი ძველი, საცივის  მივიწყებული რეცეპტი და მას „მოწეპილ საცივს“ ეძახდნენ. კარგად გარეცხილ, დაჭრილ ხორცს აწყობდნენ სქელძირიან ქვაბში, უმატებდნენ წყალში გახსნილ, გატარებულ ნიგოზს და ყველა იმ სუნელს, რაც საცივს სჭირდება. ხორცი 4 თითის დადებაზე  უნდა დაფარულიყო, მერე თავს მჭიდროდ ახურავდნენ და ცომით მოწეპავდნენ, რომ ჰაერი არსაიდან გამოპარულიყო და 3 საათით ძალიან დაბალ ცეცხლზე დგამდნენ. ამ დროს ხორცი მთლიანად იჟღინთებოდა გემოებით და განსხვავებული კონსისტენციის ხდებოდა. 

ნიგვზის ზეთი

რომელი რეცეპტითაც არ უნდა ვამზადებდეთ, სულ ბოლოს საცივს ნიგვზის ზეთი უნდა მოვასხათ, რომელიც სახლის პირობებში უმარტივესად მზადდება. 

ნიგოზი უნდა გავატაროთ ორჯერ, მასთან ერთად უნდა გავატაროთ ნიორი (კილო ნიგოზზე - ერთი დიდი თავი), დავუმატოთ წითელი პილპილი, ზაფრანა, მარილი, კარგად ავურიოთ და  ჩავტენოთ იმ ზომის თასში, რომელზე მოზელაც იქნება შესაძლებელი. დავტკეპნოთ კარგად, თითებით ღრმად ჩავხვრიტოთ რამდენიმე ადგილას და მერე ეს ნახვრეტები შევავსოთ  მდუღარე, ქაფქაფა წყლით, დავახუროთ თავზე მჭიდროდ და დავტოვოთ 5-7 წუთი. შემდეგ ზედმეტი წყალი გადავღვაროთ და მოზელა დავიწყოთ. 2 წუთი საკმარისია, რომ ხელი მზისფერი, წითელ-ყვითელი სითხით დაიფაროს, რომელსაც ცალკე ქილაში ჩავასხამთ და საცივისა და ნებისმიერი ნიგვზიანი კერძისთვის გამოვიყენებთ.

სასარგებლო რჩევები 

• ფრინველი საცივისთვის უნდა გაირეცხოს მჭადის ფქვილით ან მარილით;

• ხარშვისას  წვენში უნდა ჩავდოთ 3-4 თავი ხახვი და დროდადრო მოვქაფოთ, რომ წვენი წკრიალა იყოს;

• ნახარში უნდა გაცივდეს, რომ ცხიმი კარგად მოიდოს და მოსახდელად ადვილი იყოს;

• ძმარი უნდა იყოს აუცილებლად თეთრი და დავუმატოთ სულ ბოლოს, რომ წვენი არ გამუქდეს და სასიამოვნო ფერი შეინარჩუნოს.