ღვინო ქართულ კულინარიაში

ღვინო საქართველოსთვის ღვთიური საკრალური სითხეა, ზიარება თუ დალოცვა მისი საშუალებით ხდება, მას ყველა სუფრაზე შეხვდები და ის ქართული ტრადიციების განუყოფელი ნაწილია.

სამედიცინო დანიშნულება

საქართველოში ღვინოს არა მარტო სასმელი, არამედ სამედიცინო დანიშნულებაც ჰქონდა, საუკეთესო სამკურნალო საშუალებად მიიჩნეოდა ღვინის ძმარი, თბილი თაფლგარეული წითელი ღვინო და ღვინით სისხლნაკლულების მკურნალობა. ღვინის თბილი გურიაში წითელი ღვინისა და ცხარე სანელებლისაგან მომზადებული სასმელია, გამოიყენებოდა კუჭის პრობლემების მოსაწესრიგებლად.

კულინარია

ღვინო და ყურძნის წვენი უხვად მოიხმარებოდა კულინარიაში, როგორც ხორცისა და ბოსტნეულის კერძებში, ისე ტკბილეულში. ამას მოწმობს უძველესი ქართული კულინარიული რეცეპტები: თხლის შეჭამანდი, ღვინის ხავიწი, ბოღლიწო, ღვინის საწებელი, ჩაქაფული, ჩურჩხელა, ფელამუში, თათარა, მაჯიგარო, ჯანჯუხა, ბადაგი, ჩამიჩი, ტკბილი კვერი, ღვინის თბილი და ყურძნის მურაბა. 

ღვინო თეთრი - ღვინო წითელი

არსებობს ღვინის ერთი უძველესი კერძი, რომელსაც ბოღლიწო ჰქვია. ესაა წითელ ღვინოში ჩამბალი პურის ნაჭრები, რომელსაც ძირითადად ბერები და საეკლესიო პირები მიირთმევდნენ. 

მაჯიგარო ლექისგან დამზადებული სამარხვო საკვებია. ღვინის ლექი, ანუ თხლე, საცერში გაიწურება, ფქვილი მოეკიდება, მარილითა და ნივრით შეზავდება და ცეცხლზე წამოდუღდება.

ღვინის თბილი წითელი ღვინისაგან დამზადებული შეჭამანდია და ძირითადად რაჭაში გვხვდება. წამოდუღებულ ღვინოს დანაყილი ნიგოზი, ნიორი, კვლიავი და მარილი ემატება. 

გაზაფხულზე, როცა გარემო აბიბინდება და ახალი მწვანილი შემოვა, პირველი კერძი ჩაქაფულია - ხბოს ან ბატკნის ხორცით მომზადებული. ყველანაირი  მწვანილითა და ახალი ტყემლით სავსე ქვაბში ბოლო აკორდი, ტარხუნასთან ერთად, თეთრი ღვინოა, რომელიც აფიქსირებს და აკეთილშობილებს კერძის ყველა გემოს. ეს არის სააღდგომო რიტუალური კერძი, რომელიც ყველა ქართველს ძალიან უყვარს. 

ღორის ხორცის ღვინოში მომზადება აღმოსავლეთ საქართველოს ტრადიციაა. მოზრდილ ნაჭრებს მარილს, წიწაკას, დაფნის ფოთოლს დააყრიდნენ, მერე თეთრ ან წითელ ღვინოს მოასხამდნენ და 2-3 საათით გააჩერებდნენ. ასე მომზადებული, ღვინით გაჟღენთილი ხორცი რბილი და ფაფუკი ხდება.

თუკი აღმოსავლეთ საქართველოში ღვინო ბატკნისა და ღორის ხორცს შეუამხანაგეს, დასავლეთ საქართველოში იხვისთვის აღმოჩნდა ზედგამოჭრილი. იხვის ხარჩოს, ფერის გამო, ისედაც შავ ხარჩოს ეძახიან და წითელი ღვინის დამატებით ხორცის ფერი კიდევ უფრო გამოიკვეთა. კერძმა კი სრულიად ახალი გემო შეიძინა.

ბოლო  დროს ქართველმა მეღვინეებმა ქართული ყველიც დაავარგეს ღვინოში - საფერავში. ესაა სრულიად ახალი ტრადიცია ქართულ კულინარიაში, რომელიც უკვე ბევრგან აღიარეს.

ღვინის პროდუქტები - ბოსტნეულში

ღვინო სხვადასხვა ფორმით ქართული კულინარიული ოჯახის შეუცვლელი წევრია, ყველა ნიგვზიან კერძს, ფხალეულს ღვინის ძმრის გარეშე დაკარგული ექნებოდა ის არომატი, რომელიც ასე გამოარჩევს სხვა ქვეყნის სამზარეულოებიდან. ქინძმარში კერძის მთლიანი გემო და ხარისხიც, ღვინის ძმარზეა დამოკიდებული, კარგი ძმრის გარეშე კარგი კერძი არ  გამოვა. ქინძმარს ძირითადად თევზეულისთვის იყენებენ და ძვირფასი კერძების მენიუშია.

აღსანიშნავია ორაგული ღვინის სოუსში. შენელებული ღვინო, რომელსაც მხოლოდ ქინძი, წიწაკა და მარილი ემატება, ძალიან მოიხდინა ორაგულმა. 

ჩაროზი ღვინით

ღვინის ხავიწი - ასე ჰქვია ერთგვარ ჩაროზს გურიაში, რომელსაც წითელი ნატურალური ღვინითა და თაფლით ამზადებენ. ის ყველაზე ხშირად ახალნამშობიარები ქალისთვის მიაქვთ, თუმცა ბევრმა იცის, რომ მას ჩვენი ბებიები ყოველთვის აკეთებდნენ გაციების დროს. 1 ლიტრ ნატურალურ წითელ ღვინოს 2 ლიტრ წყალს დაასხამდნენ და ადუღებდნენ, სანამ 2 თითის ტოლს არ დაიკლებდა. დუღილში მთელი საღვინე სპირტი აორთქლდებოდა, 3 სუფრის კოვზ შაქარსა და ნახევარ კილო თაფლს დაუმატებდნენ, 5 ჭიქა გაცრილ პურის ფქვილს კარგად შეაზელდნენ და ნელ ცეცხლზე დააშუშებდნენ. ესაა უგემრიელესი, სასიამოვნო და სასარგებლო, ფაფისმაგვარი საკვები, რომლისაც თურმე ძალიან ეშინია ვირუსებს.

ქართველი ბებიები ცნობილი გლინტვაინის მსგავს სასმელსაც ამზადებდნენ. წითელ ღვინოს ნახევრამდე დაადუღებდნენ, შაქრით შეატკბობდნენ, ფორთოხალს, ლიმონს დაუმატებდნენ და ანემიის წინააღმდეგ და იმუნიტეტის გასაძლიერებლად საოცარ მიქსტურას იღებდნენ, თუმცა პატარა ჭიქებით ჩაროზის სახითაც მოგაწოდებდნენ.

ქართული კულინარიის ბრენდი - ჩურჩხელა და ფელამუშიც ყურძნის პროდუქტია, ჩურჩხელა ოდითგანვე მიიჩნეოდა ქართულ სტრატეგიულ პროდუქტად, არ ფუჭდებოდა, იყო ადვილად გადასატანი, დამანაყრებელი და მეომრებს წასახემსებლად ატანდნენ. ფელამუში და თათარა კი ღვინის ბადაგისგან მომზადებული ფაფაა, შესაძლებელია ნაჭუჭიანების დამატებით.