შილა ფლავი

ფლავი და საქართველო

საქართველოში ფლავის მომზადებას დიდი ხნის ტრადიცია აქვს. ვარაუდობენ, რომ ის სწორედ აზიური სამზარეულოს გავლენით შემოვიდა ჩვენში. ქართული ენის განმარტებით ლექსიკონში ვკითხულობთ, რომ ფლავი სპარსული სიტყვაა და ერბოთი და მწვანილით შეზავებულ ბრინჯს ან ფეტვის კერძს ნიშნავს. 

შილაფლავი ცხვრის ხორციანი ფლავია. ამდენად, სარწმუნოა მოსაზრება, რომ ქართული შილაფლავიც სპარსულის ნაკვალევია, ოღონდ - ქართულ ყოფიერებას მისადაგებული. პირველად ეს კერძი კახურ სამზარეულოში შემოიტანეს.

ბოლო დროს შილაფლავი სამგლოვიარო სუფრების მთავარ კერძად იქცა. დაზუსტებით  ვერავინ ამბობს, რატომ დამკვიდრდა ეს ტრადიცია. შილაფლავი ქართული  ქელეხის სუფრის ბოლო კერძია და გავრცელებული წესის თანახმად, მის შემოტანამდე სუფრიდან არავინ დგება. წესია ისიც, რომ მისი ერთი კოვზი უსათუოდ უნდა მიირთვან. შილაფლავს სამეზობლოსა და საახლობლოშიც ჩამოარიგებენ, როგორც მიცვალებულის მისაგებებელს.

ქართული რიტუალური სუფრისთვის შილაფლავის სხვადასხვა ვარიაცია არსებობს: სოკოს შილაფლავი, ქათმის შილაფლავი, საქონლის ხორცის შილაფლავი, მაგრამ მისი ავთენტიკური სახეა ცხვრის შილაფლავი დაკეპილი დუმით.

არსებობს წყაროები, რომლებიც ადასტურებს, რომ არცთუ ისე დიდი ხნის წინათ შილაფლავი სადღესასწაულო სუფრებზეც  გვხვდებოდა. მეტიც, ქართველი პოეტი იოსებ გრიშაშვილი წერს, რომ თბილისში ყოველი დღესასწაულის შემდეგ ყარაჩოხელები ორთაჭალის ბაღში  შილას ხარშავდნენ და ჯვრის მამის პურთან ერთად პატიმრებსა და დავრდომილებს უგზავნიდნენ, მერე გამვლელ-გამომვლელს ურიგებდნენ და ქეიფს მხოლოდ ამის შემდეგ იწყებდნენ.   

როგორ მოვამზადოთ შილაფლავი

ფლავის ძირითადი ინგრედიენტია ბრინჯი. როცა ტკბილი ფლავი მზადდება, გრძელ ბრინჯს იყენებენ, შილაფლავისთვის კი მრგვალი ბრინჯია აუცილებელი. თუკი სხვა ფლავში ბრინჯი  ფანტიაა, შილაფლავში ბრინჯი კარგად მოხარშული და ჩამდნარი უნდა იყოს. აქედან გაჩნდა გამოთქმაც - ჩაფლავდა, ანუ ჩაიშალაო.

შილაფლავის მომზადება რთული არაა, ის ახალბედა დიასახლისსაც კარგი გამოუვა, თუ  რჩევებსა და რეცეპტის თანმიმდევრობას მიჰყვება.

ტრადიციული რეცეპტით მის მოსამზადებლად საჭიროა: 

ცხვრის  ხორცი - 1 კგ

წვრილად  დაკეპილი დუმა - 200 გრ

მრგვალი ბრინჯი - 3 ჭიქა

ხახვი - 4-5 თავი

წყალი - 7 ჭიქა

დაფნის ფოთოლი - 3 ცალი

ძირა, შავი პილპილი, წითელი წიწაკა, მარილი - გემოვნებით

შილაფლავის მომზადებას დაახლოებით საათ-ნახევარი სჭირდება, კერძი მზადდება დაბალ  ცეცხლზე.

ცხვრის მსუქანი ხორცი კარგად გავრეცხოთ ცივი წყლით და წვრილად დავჭრათ. ჩავყაროთ ქვაბში წვრილად დაკეპილი დუმა და ვშუშოთ. ცხიმს კარგად რომ გამოუშვებს, ჩავაყაროთ ხორცი და ვშუშოთ. დავამატოთ დაჭრილი ხახვი და ვშუშოთ ისე, რომ ხახვმა და ხორცმა ფერი არ შეიცვალოს და არ დაიბრაწოს - ასე ფლავი თეთრი გამოვა. 

როგორც კი წვენს შეიშრობს, დავუმატოთ გარეცხილი ბრინჯი, დავასხათ მდუღარე წყალი, დავუმატოთ დაფნის ფოთოლი და გავაგრძელოთ ხარშვა, სანამ ხორცი კარგად არ დარბილდება და ბრინჯიც არ ჩაფლავდება. მთავარია ფლავის სტრუქტურის განსაზღვრა - თუ ის სქელია, სასურველი სისქის მისაღებად ხორცის ბულიონი უნდა დავუმატოთ. ბოლოს უნდა შევაზავოთ  ძირათი, მარილით, შავი პილპილით. სურვილისამებრ, გემოს გამოსაკვეთად, წითელ წიწაკასაც უმატებენ. ფლავი უნდა იყოს ცხარე და ცხიმიანი, რაც მის არომატსა და ნოყიერებას განაპირობებს. 

შილაფლავი ამავე წესით მზადდება ხბოს ხორცით. სამარხვოდ მცენარეულ ცხიმს იყენებენ, ხორცს კი სოკოთი ანაცვლებენ. ამ დროს საუკეთესოა წიფლის, ანუ ხის სოკო, რადგან სხვა სახეობის სოკო შილაფლავს ფერს უცვლის და კერძი გემოთიც განსხვავებული გამოდის.