შქმერული

როგორ შეიქმნა რაჭული შქმერული

შქმერული საქართველოს მაღალმთიანი რეგიონის, ზღვის დონიდან 1720 მ-ზე მდებარე, ერთი პატარა და ულამაზესი რაჭული სოფლის - შქმერის სახელიდან მომდინარეობს. სწორედ შქმერელებმა მოიფიქრეს პირველად კარგად დაბრაწული ქათმის რძესა და ნიორში შეზავება. შემდეგ ამ საუცხოო გემომ სხვებიც მოხიბლა და დღეს შქმერული მთელ ქვეყანაში განსაკუთრებულ კერძად მიიჩნევა.

შქმერულს ხშირად ქართული კულინარიის რაჭულ მარგალიტს უწოდებენ. როგორც ამბობენ, ყველა კუთხის ნატურალურ პროდუქტს თავისი სპეციფიკური გემო აქვს, რაჭველი დიასახლისის ან მზარეულის მომზადებულ კერძს კი - სულ სხვა არომატი.  

როგორ მზადდება კლასიკური შქმერული?

მისი მომზადების ტექნოლოგია შემდეგნაირია: სოფლის, ბუნებრივ პირობებში გაზრდილ ახალგაზრდა ქათამს კარგად ასუფთავებენ და რეცხავენ, შუაზე ჭრიან და ორივე მხრიდან მარილს აყრიან. შემდეგ კანის მხრიდან დებენ კარაქიან ტაფაში და მაღალ ცეცხლზე დგამენ, კარგად რომ დაიბრაწოს. ზემოდან სპეციალურ, მძიმე ნივთს, ზოგჯერ ქვას ადებენ, რომ ქათამი ჭურჭელზე კარგად გაიშალოს.  

ერთი მხრიდან კარგად შეწვის შემდეგ, ქათამს ატრიალებენ და მეორე მხარეს წვავენ. მძიმე ნივთის დადება ისევ აუცილებელია. შემწვარ ქათამს ტაფიდან იღებენ, რამდენიმე ნაჭრად ჭრიან და კეცზე - თიხის ტაფაზე აწყობენ. თიხა კერძს განსაკუთრებულ არომატს სძენს, ამიტომ ეს ტრადიციული ქართული ჭურჭელი შქმერულისთვის დღემდე შეუცვლელად მიიჩნევა.

ტაფაში დარჩენილ ცხიმში, რომელშიც ქათამი შეიწვა, დაჭყლეტილ ნიორს შუშავენ. ნიორი წვნიანი უნდა იყოს, ამიტომ ის აუცილებლად უნდა დაიჭყლიტოს. მოშუშვის დროს, ნიორს მუდმივი მორევა სჭირდება, რათა არ დაიწვას. მასა ფერს ოდნავ რომ შეიცვლის, ერთ ჭიქა რძეს ამატებენ და ორიოდე წუთით ადუღებენ. შემდეგ ამ მასას კეცში ჩალაგებულ ქათამს ზემოდან ასხამენ, ისე, რომ დაიფაროს და ისევ ცეცხლზე დგამენ. ამის შემდეგ საოცრად არომატული კერძი რამდენიმე წუთში მზად არის.  რაჭის ზოგიერთ სოფელში რძეს არ იყენებენ და დარჩენილ ცხიმს მხოლოდ ნივრითა და წყლით აზავებენ. 

შქმერულის მომზადებისას ინგრედიენტების პროპორცია შემდეგნაირია:

• ქათამი - 1 კგ;
• დაჭყლეტილი ნიორი  -1 ს/კ;
• რძე  - 1 ჭიქა (250 მლ);
• კარაქი  - 50 გრ;
• მარილი - გემოვნებით.

შქმერულის როლი ქართულ სუფრაზე

შქმერული ცხელი კერძია და ის სუფრაზე ლხინის დაწყების შემდეგ შეაქვთ. ცხელი კეცით მისი მიტანა კი განსაკუთრებულ მოვლენად მიიჩნევა, ამიტომ მას მაგიდის ცენტრში, საპატიო ადგილზე დგამენ. ამის შემდეგ რაჭული კერძის სურნელი მთელ სუფრაზე იფრქვევა. აღსანიშნავია, რომ ქართული ღვინო შქმერულის გემოს კიდევ უფრო მეტ არომატს სძენს და როგორც გურმანები გვირჩევენ, რაჭულ კერძს უფრო თეთრი, ნახევრად მშრალი ან მშრალი ღვინო უხდება.