ხვანჭკარა

ხვანჭკარა ქართული მეღვინეობის ხელოვნების ერთ-ერთ საუკეთესო ნიმუშად ითვლება. ის საუკუნეების განმავლობაში ინარჩუნებს თავის განსაკუთრებულ მახასიათებლებსაც დღესაც უკვე საუკუნეზე მეტია რაც ქართული ღვინის ერთ-ერთ ეტალონურ მაგალითად ითვლება მსოფლიოს მეღვინეობის ისტორიაში.

ისტორიული მემკვიდრეობა და საერთაშორისო აღიარება

ხვანჭკარას ისტორია მჭიდრო კავშირშია თავად დიმიტრი ყიფიანის სახელთან. თავადი ყიფიანი გამორჩეული საზოგადო მოღვაწე იყო, რომელმაც დიდი წვლილი შეიტანა არა მხოლოდ ქართული მეღვინეობის, არამედ ზოგადად ქართული კულტურის განვითარებაში. მისი მამული რაჭის მთიან რეგიონში, სოფელ ხვანჭკარაში მდებარეობდა - და ამ ტიპის ღვინის წარმოებაც სწორედ აქ დაიწყო, მე-19 საუკუნის 80-იან წლებში.

ქართული ღვინოების აბსოლუტური უმეტესობისგან განსხვავებით, ხვანჭკარა ადგილწარმოშობის დასახელების ღვინოა - ანუ მისი სახელი არაა კავშირში ყურძნის ჯიშთან, ყურძენი ხვანჭკარა არ არსებობს. ღვინო ორი აბორიგენული ქართული ყურძნის ჯიშის - ალექსანდროულის და მუჯურეთულის - შერევით მზადდება.

თავადი ყიფიანი პირველი იყო, ვინც შეამჩნია, რომ ალექსანდროულისა და მუჯურეთულის ჯიშების გემოების შერევას განსაკუთრებული პოტენციალი ჰქონდა და დაიწყო ექსპერიმენტები მათი კუპაჟირებით. მან შეიმუშავა არასრული დუღილის უნიკალური მეთოდი, რომელიც იყენებდა რაჭის მკაცრი კლიმატის თავისებურებებს. როდესაც რთველს ცივი ამინდები მოუსწრებდა, ყიფიანები კრეფდნენ ყურძენს და აშრობდნენ, რომ ის ბუნებრივად შემჭკნარიყო და ნახევრადტკბილი ღვინო დამდგარიყო. ეს მეთოდი დღესაც გამოიყენება ხვანჭკარას წარმოებაში.

თავდაპირველად ამ ტიპის ღვინო კონკრეტულად "ყიფიანის ღვინის" სახელით იყო ცნობილი და ძირითადად თბილისის წამყვან რესტორნებში შეიძლებოდა მისი დაგემოვნება. თუმცა მალე მისმა პოპულარობამ ქვეყნის საზღვრებს გააღწია. 1907 წელს დიმიტრი ყიფიანის მემკვიდრეებმა ღვინო წარადგინეს ბელგიის ქალაქ ოსტენდში გამართულ ევროპის ღვინის ფესტივალზე. ეს იყო პირველი შემთხვევა, როდესაც ქართულმა ნახევრადტკბილმა წითელმა ღვინომ საერთაშორისო აღიარება მოიპოვა - "ყიფიანის ღვინომ" ოქროს გრან-პრი მიიღო. ეს ჯილდო დღეს საქართველოს ეროვნულ მუზეუმში ინახება და ქართული მეღვინეობის პირველი მნიშვნელოვანი საერთაშორისო აღიარების დასტურია.

1927 წელს სწორედ თავად ყიფიანის მარნის ადგილზე აშენდა ხვანჭკარის პირველი ღვინის ქარხანა, რომელმაც საფუძველი ჩაუყარა ამ ტიპის ღვინის სამრეწველო წარმოებას. საბჭოთა პერიოდში ქარხანა გახდა "ხვანჭკარას" ძირითადი მწარმოებელი და მოიპოვა მრავალი ჯილდო საერთაშორისო გამოფენებზე. განსაკუთრებით აღსანიშნავია 1960-70-იანი წლები, როდესაც ხვანჭკარა რეგულარულად იღებდა უმაღლეს შეფასებებს საერთაშორისო დეგუსტაციებზე.

XXI საუკუნეში ხვანჭკარა ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული ქართული ღვინოა და საექსპორტო ღვინოების სიაში მოწინავე პოზიციებს იკავებს. ამჟამად იყიდება მსოფლიოს მრავალ ქვეყანაში, ძირითადად ევროპისა და აზიის ისეთ ქვეყნებში სადაც ღვინის მოხმარება მაღალია. განსაკუთრებით აღსანიშნავია იაპონელი და იტალიელი სომელიეების მაღალი შეფასებები, რომლებიც ხაზს უსვამენ ხვანჭკარას უნიკალურ ხასიათს და მის განსაკუთრებულ ადგილს მსოფლიო ღვინის რუკაზე.

2010 წლიდან ხვანჭკარა დაცულია ადგილწარმოშობის დასახელების კანონით, რაც უზრუნველყოფს მის ავთენტურობას და ხარისხის კონტროლს. ეს კანონი მკაცრად არეგულირებს წარმოების პროცესს, დაწყებული ვენახების ადგილმდებარეობით, დამთავრებული ჩამოსხმის პროცედურებით.

როგორი ღვინოა ხვანჭკარა? მთავარი მახასიათებლები

ხვანჭკარა გამოირჩევა თავისი უნიკალური ორგანოლეპტიკური თვისებებით. ფერი მუქი ლალისფერია, ინტენსიური და გამჭვირვალე. არომატში უნდა მკვეთრად იგრძნობოდეს გამოხატული მარწყვის, ალუბლის და წითელი კენკროვანი ხილის ტონები, შედარებით ნაკლებად ვარდის არომატიც შეიმჩნევა. ზოგიერთ მოსავალს დასდევს მსუბუქი სანელებლებისა და მოხალული კაკლის ნიუანსებიც, თუმცა ეს გემოები სტანდარტული მახასიათებელი არაა.

გემოზე ღვინო ხავერდოვანი და ჰარმონიულია, ახასიათებს დახვეწილი და სასიამოვნო სიტკბო, რომელიც კარგად ბალანსდება ზომიერი მჟავიანობით. სხეული საშუალოზე მსუბუქია, თუმცა გემო ინტენსიური. დასალევად რბილი და სასიამოვნოა, პირში გემოს ხანგრძლივად ტოვებს.

ხვანჭკარა განსაკუთრებით კარგად ეხამება მძიმე და ყუათიან ქართულ ტრადიციულ კერძებს. იდეალურია რაჭული ლორით შენელებულ ლობიოსთან, მოხარშულ და შებოლილ ხორცის კერძებთან. ასევე შესანიშნავად ეწყობა ცხვრის მწვადს და ხორცის სხვა შემწვარ კერძებს. დესერტებიდან განსაკუთრებით კარგია მარწყვის, ალუბლის ან კენკროვან ნამცხვრებთან, შოკოლადის დესერტებთან და ტრადიციულ ხილის ასორტისთან.

სერვირების იდეალური ტემპერატურა არის 14-16°C. მიზანშეწონილია ღვინის გახსნა დალევამდე 15-20 წუთით ადრე, რათა უკეთ გაიხსნას მისი არომატული პროფილი. ხვანჭკარას დალევა რეკომენდებულია მცირე ზომის წითელი ღვინის ჭიქებით, რომლებსაც აქვთ ოდნავ შევიწროებული პირი - ასეთი ჭიქები უკეთ ახდენს არომატების კონცენტრირებას.

ტერუარი და ღვინის წარმოების სპეციფიკა

ხვანჭკარას მიკროზონა უნიკალური გეოგრაფიული არეალია. ტერიტორია რაჭის რეგიონის ამბროლაურის რაიონს მოიცავს, კერძოდ ლეჩხუმის ქედის სამხრეთ დაქანებებს. ვენახები გაშენებულია ზღვის დონიდან 450-750 მეტრის სიმაღლეზე, რაც ქმნის იდეალურ პირობებს მაღალხარისხიანი ყურძნის მოსაყვანად.

მიკროზონის კლიმატური პირობები რბილი და სტაბილურია მთელი წლის განმავლობაში, რაც ხელს უწყობს ყურძნის მაღალი ხარისხის შენარჩუნებას. საშუალო წლიური ტემპერატურა მერყეობს 10-12°C-მდე, ამასთან ყველაზე ცხელ თვეებში როგორც წესი 21-22°C, ხოლო ყველაზე ცივის კი 0-დან -1°C-მდე მერყეობს. ნალექების წლიური რაოდენობა საკმაოდ მაღალია, 1050-1100 მმ, რაც ოპტიმალურად ითვლება ვაზის განვითარებისთვის. განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია ნალექების განაწილება სავეგეტაციო პერიოდში, რათა ვაზის თანაბარი კვება მთელი სეზონის განმავლობაში უზრუნველყოს.

ნიადაგის მრავალფეროვნება კიდევ ერთი მნიშვნელოვანი ფაქტორია. მიკროზონაში გვხვდება ექვსი ძირითადი სახის ნიადაგი, რომელთაგან თითოეული თავისებურად მოქმედებს ყურძნის ხარისხზე და საბოლოო პროდუქტის გემოვნურ თვისებებზე.

დამზადების პროცესი ოქტომბრის მეორე ნახევარში იწყება. ამ დროისთვის ალექსანდროულის შაქრიანობა 24-30%-ს, ხოლო მჟავიანობა - 5.5-7 გ/ლ-ს აღწევს. მუჯურეთულის შემთხვევაში ეს მაჩვენებლები შესაბამისად არის 25-30% და 6-7 გ/ლ. ორივე მაჩვენებელი მნიშვნელოვანია სტანდარტში ჯდებოდეს, რათა საბოლოო ჯამში ხვანჭკარას გემო სწორად იყოს დაბალანსებული.

ტექნოლოგიური პროცესის პირველ ეტაპზე ხდება ყურძნის გადარჩევა და დაწურვა. შემდეგ იწყება დუღილის პროცესი, რომელიც მიმდინარეობს მკაცრად კონტროლირებად ტემპერატურულ რეჟიმში. განსაკუთრებული ყურადღება ექცევა დუღილის შეჩერების მომენტს, რადგან სწორედ ეს განსაზღვრავს ღვინის საბოლოო ხარისხს.

ღვინის შენახვა და ჩამოსხმა ასევე განსაკუთრებულ პირობებს მოითხოვს. ხვანჭკარას ღვინის ბუნებრივი სიტკბო და არომატი რომ შენარჩუნდეს, ჩამოსხმისას ტემპერატურული რეჟიმი მკაცრად უნდა კონტროლდებოდეს და +2-დან +3°C-მდე იყოს. ხვანჭკარას შენახვის ვადა ოპტიმალური ვადა 2 წელი - ბუნებრივად ნახევრადტკბილი ხასიათის გამო, ეს ღვინო არ ექვემდებარება დაძველებას (შაქრის მაჩვენებელი ზედმეტად მაღალია)

საბოლოო პროდუქტის ხარისხობრივი მაჩვენებლები მკაცრად კონტროლდება. მოცულობითი სპირტშემცველობა უნდა იყოს 10.5-12.0%, შაქრის მასური კონცენტრაცია - 30-50 გ/დმ³, ტიტრული მჟავიანობა - 5-7 გ/დმ³, ხოლო აქროლადი მჟავიანობა არ უნდა აღემატებოდეს 1.2 გ/დმ³. აუცილებლად შეამოწმეთ შეძენისას ეს პარამეტრები - თუ სტანდარტები არ არის დაკმაყოფილებული, მცირეა შანსი რომ ავთენტურ, მაღალი სტანდარტების ხვანჭკარას იძენთ.