ბაჟე

ნიგვზით შეზავებული ქართული კერძები ქართული სამზარეულოს „მიგნებაა“, მათ შორისაა „ბაჟეც“ - უნიკალური საწებელი, რომლის მომზადების ტრადიციაც დასავლეთ საქართველოში უხსოვარი დროიდან არსებობს. მეგრული, იმერული და გურული სამზარეულოს შეუცვლელ ამ საწებელს ქართული საწებლების მეფედ მოიხსენიებენ.

ბაჟეს ისტორია

კავკასიაში ნიგოზს „წმინდა ხედ“ მიიჩნევენ. ძველ ბერძნულ წყაროებში, ძვ. წ. VI-IV საუკუნეებში საქართველოში გავრცელებულ სხვა კულტურებთან ერთად, მოხსენიებულია კაკალიც, რომელსაც ჩვენი წინაპრები უკვე მოიხმარდნენ. ის იმთავითვე გამხდარა ქართული გასტრონომიული კულტურის საკუთრება. 

ბაჟე ქართულ სუფრას ძირითადად სადღესასწაულო დღეებში, განსაკუთრებით ახალ წელს ამშვენებდა. ქართული სადღესასწაულო სუფრა ამ საწებლის გარეშე დღესაც წარმოუდგენელია.  

დროთა განმავლობაში, სამეგრელოს, გურიისა და იმერეთის გარდა, ბაჟემ საქართველოს ყველა კუთხეში მოიკიდა ფეხი და რესტორნებსა და საოჯახო სასადილოებშიც გადაინაცვლა.   

ბაჟეს ტრადიციული რეცეპტი

ნიგოზი - 400 გრ

ნიორი - 3 კბილი

ხმელი ქინძი - 1 ჩ/კ

ყვითელი ყვავილი - 1 ჩ/კ

უცხო სუნელი - 1 ჩ/კ

დაფქული წითელი პილპილი - 1 ჩ/კ

წყალი - 50 მლ

ძმარი (სურვილისამებრ) - 1 ს/კ

მარილი - გემოვნებით

რეცეპტის მომზადების საიდუმლო

ზოგიერთ ოჯახში ახლაც შემორჩენილია ბაჟეს მომზადების ტრადიციული წესები. წინა თაობის აზრით, ნამდვილი ბაჟეს გემოს მისაღებად ნიგოზი აუცილებლად ქვასანაყში უნდა დაინაყოს და არა ხორცსაკეპ მანქანაში გატარდეს. 

ნიგოზი ხელით ისე უნდა დაიჭყლიტოს, რომ ზეთი გამოუვიდეს. ის ცალკე ჭურჭელში უნდა ჩაასხა და გადაინახო. ნიგოზს გატარებული ნიორი, ძმარი და სანელებლები უნდა დაუმატო, 50 მლ ადუღებული და გაგრილებული წყალი შეურიო და კარგად აურიო. სასურველი სისქის საწებლის მისაღებად წყლის დამატება შესაძლებელია. ბოლოს საწებელს ნიგვზიდან გამოწურული გადანახული ზეთი უნდა მოასხა. 

ბაჟეს ვარიაციები 

დღეს ბაჟეს სხვადასხვა ვარიაცია არსებობს, თუმცა ერთი რამ შეუცვლელი და აუცილებელია: საჭიროა საუკეთესო ხარისხის ნიგოზი და სუნელები, რომლებიც ბაჟეს მთავარი კომპონენტია. უძველესი რეცეპტები კი ნელ-ნელა მდიდრდება და სახეს იცვლის. 

კლასიკური გაგებით, ბაჟეს ძირითადად შემწვარ ქათამთან ერთად მიირთმევენ, თუმცა ზოგიერთი შეფმზარეული ამტკიცებს, რომ ის ასევე გემრიელია მოხარშულ ხორცთან, ყაბაყთან, ყვავილოვან კომბოსტოსთან და ბადრიჯანთან ერთად. უფრო თამამები და გაბედულები კი ბაჟეს საწებელში ტორტილას ან ლიმონსაც იყენებენ. 

ნიგვზის მაგივრად ბაჟეში თხილის გამოყენება ახალი არ არის, თუმცა დიასახლისები გვირჩევენ, რომ თხილი კანგაცლილი, თეთრი და ძალიან კარგად დაბლენდერებული იყოს.  ასეთ ბაჟეს განსაკუთრებით უხდება თეთრი ღვინის ძმარი, თუმცა არც ლიმონის წვენით არის ურიგო. მთავარი აქაც დოზების სწორად შერჩევაა. თხილს თავისებური, პიკანტური გემო აქვს და ამიტომ ძალიან გემრიელი გამოდის. ასეთი მეთოდით მომზადებულ ბაჟეს განსაკუთრებით უხდება კეცზე გამომცხვარი მჭადი. 

მოხარშული კვერცხი ბაჟეში

კვერცხები შუაზე გავჭრათ და თასში ჩავაწყოთ. ხორცსაკეპ მანქანაში გავატაროთ ან წმინდად დავნაყოთ ნიგოზი და ნიორი, შევაზავოთ ხმელი ქინძით, უცხო სუნელით, ყვითელი ყვავილით, მარილით და წიწაკით. ნიგვზის მასა ხელით ვზილოთ, სანამ 1 ჩ/კ-მდე ზეთს არ გამოვადენთ. შეზავებულ ნიგოზს 1 ჭიქამდე გაგრილებული ადუღებული წყალი დავასხათ და დავაბლენდეროთ ან საცერზე გავატაროთ. ბაჟეს ნელ-ნელა დავუმატოთ ანადუღარი წყალი სასურველი კონსისტენციის მიღებამდე, დავასხათ მოხარშულ კვერცხს და დავაცადოთ, რომ სოუსი გაუჯდეს. სუფრაზე გატანის წინ კერძს გამოწურული ნიგვზის ზეთი მოვასხათ. 

სირა-ბაჟე 

ასეთ ბაჟეს რეგიონ იმერეთში ამზადებენ და როგორც ამბობენ, მისი მომზადება იმერელი თავადების - წერეთლების საგვარეულო შტოს უკავშირდება. ამ კერძისთვის ხბოს ჩლიქები და იმერული წესით, გემრიელად შეზავებული ბაჟეს საწებელია საჭირო. 

ინგრედიენტები: 

საქონლის ჩლიქები – 4 ცალი

ნიგოზი – 200 გრ

ხმელი ქინძი – 10 გრ

ძირა – 10 გრ

უცხო სუნელი – 10 გრ

ნიორი – 2 კბილი

მარილი – 15 გრ

მომზადების წესი:

კარგად გასუფთავებულ საქონლის ჩლიქებს ვასხამთ იმდენ წყალს, რომ დაიფაროს და მოსახარშად ვდგამთ. ცალკე ვამზადებთ ბაჟეს. დაბლენდერებულ ან ხორცსაკეპ მანქანაში გატარებულ ნიგოზს ვაზავებთ გაგრილებული ადუღებული წყლით ისე, რომ ბლანტი სისქე მივიღოთ, ვამატებთ ხმელ ქინძს, უცხო სუნელს, ძირას, დაჭყლეტილ ნიორს, მარილს და კარგად ვურევთ. მომზადებულ ბაჟეში ვაწყობთ ხბოს კარგად მოხარშულ და გაწურულ ჩლიქებს.