ბოზბაში

ბოზბაშის ისტორია

ბოზბაში ირანულად „თხის თავს“ ნიშნავს, აზერბაიჯანულად კი - „რუხ თავს“. საუკუნეების განმავლობაში ბოზბაში ირანული და თურქული კულტურის გავლენით ნასაზრდოებ აზერბაიჯანულ კერძად მიიჩნეოდა. ძველ კავკასიაში ბოზბაში დიდებულების მთავარი კერძი იყო, რადგან თხის თავის ნახარში პირველად სახლის უფროსს უნდა გაესინჯა. მას ძირითადად გამორჩეულ და მნიშვნელოვან დღეებში ამზადებდნენ. შემდგომში  თხა ცხვრისა და საქონლის ხორცმა ჩაანაცვლა.  

ბოზბაშის მომზადების წესი

ტრადიციულად, ბოზბაშს ბარდითა და წაბლით ამზადებენ, ზოგჯერ მას კარტოფილით აკეთებენ, ზოგი კი მუხუდოს მარცვლებს ამჯობინებს. ყველა რეცეპტს აერთიანებს ის, რომ ცხვრის ხორცი ჯერ იხარშება და შემდეგ ხახვთან ერთად იბრაწება. საქართველოში ბოზბაში ყველაზე კარგად აღმოსავლეთის, კერძოდ, კახეთის სამზარეულოს შეერწყა. დღეს კახეთში ბოზბაშის ნაირსახეობებსაც შემოგთავაზებენ. დახვეწილი რეცეპტები ქართულ კერძებს ორიგინალურობითა და განუმეორებელი გემოთი გამოარჩევს.

ბოზბაში კახურად

კახეთში ამბობენ, რომ ყველაზე კარგი ბოზბაში ძროხის ხაშლამის ნახარშით კეთდება, თუმცა მისი მომზადების სხვადასხვა მეთოდი არსებობს. ამ კერძის ერთ-ერთ სახეობას „ფარჩა ბოზბაში“ ჰქვია და ხორცის დიდი ნაჭრებით მზადდება; „კიუფტა“ - იგივე დიდი გუფთაა, რომელსაც ცხვრის, ან ცხვრისა და საქონლის არეული ხორცისგან ამზადებენ. გარეკახეთში ბოზბაშში, ტომატის პასტის ნაცვლად, ტყემალს ამატებენ.

ხორცის გარდა, ბოზბაშის დანამატი შეიძლება იყოს ნებისმიერი ბოსტნეული - კარტოფილი, სტაფილო, პომიდორი, თალგამი, ბოლოკი და ბადრიჯანიც კი. ყველაფერი სეზონსა და მზარეულის ფანტაზიაზეა დამოკიდებული. არჩევანი დიდია მწვანილების მხრივაც. ბოზბაშს უხდება: ქინძი, ოხრახუში, ტარხუნა, კოჭა, რეჰანი, შემწვარი ცხარე წიწაკა, ზაფრანა, პიტნაც კი. გარდა ამისა, წვნიანს შეიძლება დაემატოს გამხმარი გარგარი და ქლიავი. კახელებს ხორციან კერძებში მომჟავო ხილის, ჩირისა და კენკრის დამატება ახასიათებთ, მაგალითად, ბროწეულის, ალუჩის, ტყემლის, კოწახურის, მჟავე ვაშლისა და შინდის. მათი გემო ხორცს არბილებს და უფრო ნაზს ხდის. 

ბოზბაში ცხიმიანი კერძია, სუფრაზე ყოველთვის ცხელი მიაქვთ და მას კახურ შოთთან ერთად მიირთმევენ.

რომელი ინგრედიენტებისგან მზადდება ბოზბაში?

მარტივი ბოზბაში:

ცხვრის ან ძროხის ხორცი - 1 კგ;

დუმა - 100 გრ; 

ტომატის პასტა - 50 გრ; 

ხახვი - 2-3 თავი; 

დაფნის ფოთოლი - 1 ცალი;

პილპილი, მარილი, ბოსტნეული და მწვანილი - გემოვნებით.   

ხორცი კარგად უნდა გარეცხო გრილ წყალში და წყალღვინოშიც ამოავლო. შემდეგ უნდა დაჭრა ზომიერ ნაჭრებად და ქვაბში გადაიტანო. წყალს ისე დაასხამ, რომ დაიფაროს და ცეცხლზე დადგამ. დუღილის დროს საჭიროა ყურადღება, რომ ქაფი შიგნით არ ჩაბრუნდეს. 

დუმას წვრილად, თანაბარზომიერად დაკეპავ და ხახვთან და ტომატის პასტასთან ერთად მოშუშავ. მიღებულ მასას ნახარშში ჩაასხამ, დაფნის ფოთოლს, შავი პილპილის მარცვლებს, მარილსა და წითელ პილპილს დაამატებ. ბოლოს ქინძსა და პიტნასაც დაურთავ, რომ კერძს სხვადასხვა ცოცხალი გემო დაჰკრავდეს.

ბოზბაში გუფთით:

ცხვრის ან ძროხის ხორცი - 1 კგ;

ბრინჯი - 2 ს/კ;

ხახვი - 4-5 თავი;

კარტოფილი - 2 თავი;

კვერცხი - 1 ცალი;

ქინძი - 3-4 ძირი;

დაფნის ფოთოლი - 1 ცალი;

დარიჩინი, პილპილი, მარილი - გემოვნებით. 

ქვაბში მოშუშავ წვრილად დაჭრილ 3 თავ ხახვს და ადუღებული წყალს დაასხამ, დაამატებ ბრინჯსა და მარილს.

გატარებული ხორცის, 1 თავი ხახვის, ქინძის, პილპილის, კვერცხის, დარიჩინისა და მარილის შეზავებით  გუფთას დაამზადებ და სათითაოდ ჩაუშვებ მდუღარე წყალში. დაამატებ დაფნის ფოთოლს, დაჭრილ კარტოფილს და ადუღებ, სანამ გუფთა არ მოიხარშება.