დედას პური

შოთის - „დედას პურის“ ისტორიული წარსული

ძველ წყაროებში პური შესაწირავი იყო. ამასთანავე, კახეთში შემორჩენილია ხორბლის ზედაშეები, რისგანაც სარიტუალო პურებს აცხობდნენ. შოთი ხშირად არის მოხსენიებული ისტორიულ წყაროებშიც, როგორც ბრძოლაში საგზლად წასაღები საკვები. შოთს, იგივე „დედას პურს“, პურის სახეობების მრავალფეროვნებით გამორჩეულ საქართველოში ერთ-ერთი მნიშვნელოვანი ადგილი უკავია. ეს არის კახური პური, რომელსაც თონეში უმეტესად ქალები აცხობენ, უფრო ხშირად კი - ოჯახის უფროსი დედა, რომელიც მთელი გვარისთვის ერთ გობში ზელდა საპურე ცომს და თან ილოცებოდა. სიტყვა „მეგობარიც“ და „დედას პურიც“, სავარაუდოდ, აქედან წარმოდგება.

კახურ შოთს ხშირად ხმალს ადარებენ და სიყვარულით „ხმალასაც“ ეძახიან. ის გრძელი და რკალისებური ფორმისაა, რომელსაც ერთ მხარეს სქელი ყუა აქვს, მეორე მხარეს - თხელი პირი, ბოლოები კი - წაწვეტებული. 

განსაკუთრებული გემოსა და სურნელის გამო, „დედას პური“ ეგზოტიკური საკვების ჩამონათვალში შედის და სადღესასწაულო დღეებში კახეთში მისი გამოცხობა დღეს უკვე ერთგვარი ოჯახური რიტუალია. 

რა უნდა იცოდე შოთის ცომზე?

შოთის გამოცხობისას ფქვილს საგულდაგულოდ არჩევენ. ქართული გლეხური პურის გემოს მნიშვნელოვნად განსაზღვრავს ხორბალი და მისი დაფქვის სპეციფიკა. ადრე სოფლებში ხორბალს წყლის წისქვილზე ფქვავდნენ, რაც ფქვილს განსაკუთრებულ გემოსა და სურნელს აძლევდა. დღეს ძირითადად ქარხნულად დამუშავებულ ხორბლის ფქვილს იყენებენ.

სადღესასწაულო დღეებში შოთის ცომის მოსაზელად უმაღლესი ხარისხის თეთრ ფქვილს იღებენ. ფქვილს ხის დიდ გობში ზელენ. ცომს ცხობის წინა დღეს ამზადებენ. ფქვილს ასაფუებლად ხაშს ურევენ და თბილ მარილწყალში დიდხანს ზელენ. შემდეგ თბილად აფარებენ, რომ კარგად გაფუვდეს. მეორე დღეს ცომს წინასწარ ამზადებენ გამოსაცხობად. თონესთან ჯერ მრგვალ გუნდებად იღებენ, შემდეგ კი შოთის ფორმას აძლევენ.

თონე

შოთის გამოსაცხობად მნიშვნელოვანია თონე. ეს მიწაში ჩადგმული უძირო და ცილინდრული ფორმის თიხის ნაკეთობაა. საოჯახო თონის მაქსიმალური სიმაღლე, როგორც წესი, ერთი მეტრია. თონის მიწისზედა ნაწილის გასამაგრებლად და სიმხურვალის შესანარჩუნებლად ირგვლივ წნელს ან ხის ფიცრებს აკრავენ.

პურის ცხობამდე თონე კარგად უნდა გახურდეს. ამისთვის შიგნით ხის ტოტებისგან ან ფიჩხისგან ცეცხლს ანთებენ, ვაზის წალამსაც ამატებენ, რაც შოთს განსაკუთრებულ არომატს სძენს.  

ცეცხლის ჩაწვის შემდეგ ნაკვერჩხალს თუჯის ფირფიტას აფარებენ ზედმეტი სიმხურვალისგან დასაცავად, ხოლო თონის კედლებს მარილწყალს ასხამენ, რომ ცომი კარგად მიეკრას.  

თონე წმინდა ადგილად მიიჩნევა. ძველად სწამდათ, რომ პურის ცხობისას მიცვალებულთა სულებიც იქვე ტრიალებდნენ, ამიტომ ცომის ზელისას და თონის კურთხევისას მცხობლებს აუცილებლად ახსენებდნენ.

შოთის ცხობის რიტუალი

თონეში შოთის ცხობის ნახვა დაუვიწყარ შთაბეჭდილებას ტოვებს. ხმლის ფორმის ცომს მცხობლები, გავარვარებულ თონეში გადაწეულები, ერთი ხელის მოქნევით აკრავენ - ერთმანეთის მიყოლებით, სიმეტრიულად, რამდენიმე ფენად. თონე რომ გაივსება, ზევიდან ფიცრებს ალაგებენ, რომ სიმხურვალე შეინარჩუნონ. შოთი გამოცხობისას სასწაულ სურნელს აყენებს, რაც რამდენიმე მეტრის მოშორებითაც სასიამოვნოდ იგრძნობა.

გამომცხვარ „დედას პურებს“ თონიდან რკინის ორი ხელსაწყოთი ხსნიან. ერთს წამახვილებული თავი აქვს, რომელსაც შოთის შუაგულში არჭობენ, ბრტყელპირიანი ინსტრუმენტით კი კედელს ფრთხილად აძრობენ, ისე რომ პური არ დაზიანდეს. გამომცხვარ პურებს მაგიდაზე ან წინასწარ გამზადებულ ფიცრებზე გასაგრილებლად თხელი მხრიდან ალაგებენ. 

სუფრა თონესთან

პურის გამოცხობის შემდეგ თონის თავზე მცირე პურმარილს შლიან: შოთი, ყველი და ღვინო - ეს ტრადიციის შემადგენელი ნაწილია. ღვინით ხორბლის მომყვანსა და პურის მცხობელს ლოცავენ და ღმერთს მადლობას სწირავენ სარჩო-საბადებლისთვის.

საქართველოს ვაზისა და ხორბლის ქვეყანას უწოდებენ. ეს სახელი უძველესი ისტორიიდან მოდის და ამას ადასტურებს ძვ. წ. V-IV ათასწლეულის ადამიანის სადგომებსა და სამარხებში აღმოჩენილი ხორბლისა და ყურძნის ნაშთი და მათთან დაკავშირებული საყოფაცხოვრებო ნივთები. მსოფლიოში არსებული ხორბლის 27 სახეობიდან 14 სწორედ ჩვენს ქვეყანაში მოჰყავთ. აქედან გამომდინარე, გასაკვირი არ არის, რომ საქართველოში, პურის მრავალფეროვნებით გამორჩეულ ქვეყანაში, პურისადმი განსაკუთრებული დამოკიდებულებაა. ასეთი განწყობა საქართველოში ყოველთვის რიტუალის დონეზე იყო აყვანილი. მას მოწიწებით ეპყრობოდნენ და უფრთხილდებოდნენ. ძველად შოთს დანით არ ჭრიდნენ და ხელით ტეხდნენ. აქედან იღებს სათავეს გამოთქმა „პური გავტეხოთ“ - რაც ტრაპეზობას ნიშნავს.

შოთი სუფრაზე

კახურ სუფრაზე პირველად ღვინო და შოთი მიაქვთ, რომელსაც არ ჭრიან. მთლიან შოთებს სუფრის ცენტრში აწყობენ, რაც გამორჩეულ ვიზუალს ქმნის. შემდეგ მის გარშემო ალაგებენ სხვა კერძებსა და სასმელს. საქართველოში პურს განსაკუთრებით უხვად მიირთმევენ. ამიტომ გემრიელი მოლხენისთვის პურის გემოს განსაკუთრებული მნიშვნელობა აქვს, შოთი კი ამ შემთხვევაში ყველას საუკეთესო განწყობას უქმნის.

გაითვალისწინე, რომ, თუ ცხელ შოთს გუდის ყველთან ერთად ერთხელ მაინც დააგემოვნებ, მის გემოს ვერასოდეს დაივიწყებ.