მესხური სამზარეულო

ისტორიულ ძეგლებთან ერთად, მესხური სამზარეულო და ტრადიციული მეღვინეობა ამ უძველესი კულტურის განუყოფელი ნაწილია. სხვაგან თითქმის ვერსად შეხვდები ისეთ კერძებს, როგორსაც აქ ამზადებენ: ბატის აპოხტის ხინკალს, ლოკოკინებს, მესხურ ტენილ ყველს, ყაისაფას, გულამბოს, ნახიჭოს, ყათმარს, ზირბაითს, ბაქმაზს, თათარბერაკს, თუთმაჯს და სხვა.

გამორჩეული მესხური კერძები: მესხური ხაჭაპური

ქართული ხაჭაპურის მრავალი სახეობიდან მესხური ხაჭაპური ყველაზე რთული მოსამზადებელია და განსაკუთრებულ ცოდნას მოითხოვს. მისი კეთების პროცესი კი რიტუალი და ნამდვილი სანახაობაა. განსაკუთრებული ფორმის გამო მას „ჩალმა ხაჭაპურსაც“ უწოდებენ. დაოსტატებული დიასახლისები მარტონიც ართმევდნენ თავს მესხური ხაჭაპურის მომზადებას, მაგრამ ამ საქმეს ძირითადად ორი ადამიანი სჭირდება. 

ბატის აპოხტის ხინკალი

მესხური სამზარეულოს ექსკლუზივია ბატის აპოხტის ხინკალი, რომლის ტრადიცია მესხეთის თითქმის ყველა სოფელში იყო დამკვიდრებული. აპოხტი დამარილებული და გამომშრალი ხორცის ნაირსახეობაა, მისით მესხები განსაკუთრებულ სტუმარს უმასპინძლდებოდნენ და ყველა ტრადიციულ სუფრაზე შეჰქონდათ. აუცილებლად იყო ის საახალწლო სუფრაზეც. ბატის აპოხტის ხინკალი ოთხკუთხედია და სრულიად განსხვავდება ჩვეულებრივი ხინკლისგან. 

ჩეჩილი და ტენილი ყველი

მესხური სამზარეულოს ნამდვილი შედევრია ჩეჩილი და ტენილი ყველი, რომელსაც ანალოგი არ აქვს. მათი მომზადების წესი უძველესი ტრადიციაა და 2013 წლიდან საქართველოს არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის ძეგლის სტატუსს ატარებს. 

თუთის ბაქმაზი

მხოლოდ მესხეთში ნახავ, როგორ ამზადებენ ოჯახში საახალწლოდ გოზინაყს თუთის ბაქმაზით. ეს ნამდვილად გამორჩეული ტკბილეულია, რომლის რეცეპტსაც აქაური დიასახლისები რუდუნებით ინახავენ. ბაქმაზი თეთრი თუთითაც მზადდება და შავითაც, მას „მესხურ თაფლს“ ეძახიან და სხვადასხვა კერძშიც იყენებენ. 

ქადა, ნაზუქი და ფასალი

საახალწლო-სარიტუალო წესზე მესხეთში ქადაც ცხვებოდა. ესაა ღორის ქონით, განსაკუთრებული წესით მომზადებული გულსართიანი ცომეული, რომელსაც დღემდე აცხობენ აქაურები. სარიტუალო მესხური პურების სახეობაა ნაზუქი, რაც ბევრ სხვა კუთხეშიც შეგხვდება. აი, ფასალი კი მხოლოდ მესხეთში იციან. ესაა ქადისმაგვარი. მრავალჯერ გადაკეცილი ცომეული გულსართის გარეშე. 

ბაზლამა

სახელდახელოდ გამოსაცხობი ცომეულის სახეობაა ბაზლამა, რომელსაც საჯზე აცხობენ. საჯი მოზრდილი, მრგვალი რკინაა, რომელსაც კარგად გაახურებენ და ზედ გაღვივებულ ცომს დააკრავენ. გამოდის თხელი, როგორც მესხეთში იტყვიან - დაბადრებული მთვარის ფორმის პური. მესხებმა კიდევ ერთი, ნაუცბადევად გამოსაცხობი პური იციან, რომელსაც უხას უწოდებენ. ეს თხელი, ფირფიტა პურია.

ლავაში, შოთი, კოკორა, გრძელი ლავაში, სომინი და თითიანი

სამცხე-ჯავახეთი მარცვლეული კულტურების სამშობლოდ მიიჩნევა. მესხეთში ოდითგან  საკმაოდ კარგად იყო განვითარებული მარცვლოვანი კულტურები. შესაბამისად, ამ მხარეში მრავალფეროვანი ფქვილოვანი ნაწარმიც ჰქონდათ. მოჰყავდათ ხორბლის მრავალი სახეობა. ხორბალს მესხები დოლს ეძახიან, ხორბლის პურს - დოლის პურს. მესხეთში მრავალგვარი სახეობის პური ცხვება: ლავაში, შოთი, კოკორა, გრძელი ლავაში და სომინი, თითიანი.

თუთმაჯი და თათარბერაკი

ხორბლის ფქვილით მომზადებული კერძები მესხური სამზარეულოს კიდევ ერთი საინტერესო მიმართულებაა. თუთმაჯი ასეთ კერძებში გამორჩეულია, ცომი იყოფა ორ ნაწილად, ერთი ნაწილი  წვრილ ზოლებად იჭრება, იხარშება მაწვნით ან დოთი შეზავებულ წყალში, მეორით კი ცომის ბალიშები კეთდება, რომელიც ცხიმში იბრაწება. ბოლოს, მათ ერთმანეთს შეურევენ, მაწონს (სასურველია, ოდნავ მომჟავო გემოსი იყოს), მარილსა და ერბოს დაუმატებენ.

თათარბერაკიც უსაფუვრო, გაუღვივებელი ცომისაგან მომზადებული კერძია: თხელ ლავაშს გაშლიან, ოთხკუთხედ ნაჭრებად დაჭრიან, წყალში მოხარშავენ, ჯამებზე ამოღებულს მაწონს ან დოს დაასხამენ, ერბოში მომწვარ ხახვს შეურევენ და ნივრიან წყალს მოასხამენ. 

ყათმარი

ყათმარს ცხრაფურცელასაც ეძახიან. ცომის გუნდის ბევრ ფენას ქადისმაგვარად აბრტყელებენ, ერბოს წაუსვამენ და ხელზე დაიხვევენ, აცხობენ როგორც ტაფაზე, ისე საჯზე და ფურნეში. ყათმარს გულსართად არაფერს უშვრებიან, ესაა მხოლოდ ცომის ცხიმოვანი, კარგად დაბრაწული ფენები. 

ბიში

ბიში გაღვივებული, ერბოში შემწვარი ცომია და მას უფრო იშვიათად ამზადებენ, ძირითადად - ხელის დასამშვენებლად, როცა სტუმრად მიდიან ან სტუმარს ელიან. მას მიირთმევენ როგორც თაფლით ან შაქარმოყრილს, ისე ყველითა და მწნილით. დაჭრილ ცომს ადუღებულ ზეთში ჩაყრიან, ამოიღებენ და განწყობის მიხედვით შეექცევიან - ტკბილს ან მარილიანს.

ჭირიხტა 

მისი ცომი იზილება წყალზეც და თბილ რძეზეც. სოდა და ძმარი აუცილებელია, რადგან ცომი უნდა გაფუვდეს. ფქვილი თანდათან უნდა შევურიოთ, ისე, რომ კოვზით ადვილად შევძლოთ ამოღება. ჩავასხამთ ადუღებულ ერბოში და პატარ-პატარა კვერებად გამოვაცხობთ.

ნახიჭო

განსაკუთრებული კერძია ნახიჭო. როცა მესხეთში საქონელს დაკლავენ, მის თითქმის ყველა ნაწილს ამუშავებენ და იყენებენ. საგანგებოდ იღებენ ქონის ნაჭრებს და ადნობენ. სულ ერთია, ძროხა იქნება ეს, ღორი თუ ფრინველი (ბატი, იხვი, ინდაური). ამ თვალსაზრისით ყველაზე ხვავიანი, რა თქმა უნდა, ღორის ქონია. მას პატარ-პატარა ნაჭრებად ჭრიან, გამდინარე ცივ წყალში ყრიან, კარგად რეცხავენ და ზედაპირზე შლიან. როგორც კი შეშრება, დაბალ ცეცხლზე გაადნობენ. ქაფს რომ მოხდიან და დაიწმინდება, თუშფალანგზე დაყრიან და გამდნარ ცხიმს ნარჩენებისგან გააცალკევებენ. ეს ნარჩენები, მარილმოყრილი, არის ნახიჭო, რომელსაც კერძებშიც იყენებენ და პურთან ერთადაც მიირთმევენ. ნახიჭოთი აცხობენ მჭადებს, ღვეზელებს და ხინკალშიც ურევენ.