ჩახოხბილი

თბილისი გასტრონომიული ქალაქია. აქ სირაჯხანები იდგა, ჩამწკრივებული იყო დუქნები, სადაც, ალბათ, ნამდვილ თბილისურ ნარსარაბში ჩახოხბილს მოგართმევდნენ, რადგან პომიდორი ქართულ გასტრონომიაში XIX საუკუნიდან გამოჩნდა; აქ იყო და არის პურის მოედანი, ღვინის აღმართი, ლეღვთახევი და თავად თბილისის დაარსების ერთ-ერთი ვარიანტიც, როგორც დასაწყისში ითქვა, ხოხობს უკავშირდება.

თბილისური ჩახოხბილი 

არავინ იცის, იმ ხოხობს შემდეგ რა მოუვიდა, მაგრამ ფაქტია, ჩახოხბილი თბილისური კერძია და თავის დროზე ის მხოლოდ ხოხბით კეთდებოდა. ახლა ჩახოხბილს ფრინველის ხორცით, ძირითადად ქათმით აკეთებენ. ამ კერძის მომზადებას ერთი განსაკუთრებული წესი აქვს, რომელიც ცნობილმა კულინარებმაც შენიშნეს და აღიარეს, როგორც ხორცის მომზადების განსაკუთრებული მეთოდი. ჩახოხბილის ხორცი ბასრი დანით ფაქიზად უნდა დაიჭრას, ისე რომ, ყველა ნაჭერს კანი ფარავდეს, რათა ხორცმა თავისი წვენიც შეინარჩუნოს და ცხიმიც. კანი ამ შემთხვევაში კონტეინერია, რომელიც ტენიანობას,  გემოსა და სტრუქტურას ინახავს. 

ჩახოხბილს, ტრადიციული რეცეპტის გათვალისწინებით, წყლის წვეთიც არ უნდა დავუმატოთ, არც ცხიმი. ხორცი ისეთი ტექნოლოგიით მზადდება, რომ ძალიან დაბალ ცეცხლზე თავისივე წვენსა და ცხიმში იშუშება, მერე ბოსტნეულის გამოშვებული სითხეც ავსებს და ბოლოს პომიდვრის წვენში ჩაბუჟბუჟდება. ამიტომ გვირჩევენ, რომ ჩახოხბილის ქათამი ცხიმიანი იყოს.  

დროთა განმავლობაში ჩახოხბილის რეცეპტმა თითქოს სახე იცვალა, სანელებლები დაიმატა, ტარხუნა მოიხდინა, რეჰანი, ქონდარი, წითელი ბულგარული წიწაკის სიხასხასე, წითელი ღვინოც შეიფერა, აჯიკამ კი კერძიდან ყველა სანელებელი გამოდევნა. უცვლელი დარჩა ძირითადი ინგრედიენტები: ხორცი, პომიდორი, ხახვი, ნიორი, ქინძი, წიწაკა და მომზადების წესი. ის, რაც ქართული ტრადიციული გემოების სტაბილურ მიქსს გვაძლევს. 

როგორ მოვამზადოთ ჩახოხბილი

ჩახოხბილის მოსამზადებლად დაგვჭირდება:

1 ქათამი - 1-1,5 კგ 

ხახვი - 4 ცალი

პომიდორი - 700 გრ

ნიორი - 4 კბილი

ქინძი (სასურველია ყვავილიანი) - 1 კონა

მწვანე წიწაკა  - 1 ცალი

წითელი წიწაკა - 1 ცალი

მარილი - გემოვნებით

ახალი გემოს მოყვარულებს დამატებით დასჭირდებათ:

წითელი ბულგარული - 2 ცალი

რეჰანი და ოხრახუში - თითო პატარა კონა

წითელი მშრალი ღვინო - 1 ჭიქა

გარეცხილი, გასუფთავებული ცხიმიანი ქათამი დავჭრათ, ჩავალაგოთ სქელძირიან ჭურჭელში (ქვაბში ან ტაფაში), დავაფაროთ სახურავი და ძალიან ნელ ცეცხლზე შემოვდგათ.

ნახევარი საათის შემდეგ, როცა ვნახავთ, რომ ცხიმი გამოუშვა, ხორცი შერბილდა და  შეფერადდა, დავაყაროთ წვრილად დაჭრილი ხახვი (მსურველებმა - წითელი ბულგარულიც) და, თუკი ცხიმი საკმარისად არ მოგვეჩვენება, დავუმატოთ  კარაქი. კარგად მოვშუშოთ.

როცა ბოსტნეული შერბილდება, ქვაბს თავი ავხადოთ, ამოვურიოთ და 5 წუთი კიდევ ვშუშოთ. შემდეგ დავამატოთ კანგაცლილი, გახეხილი ან წვრილად დაჭრილი პომიდორი და წამოვადუღოთ. წვენი იმდენი უნდა ჰქონდეს, რომ ხორცი კარგად იფარებოდეს. დავუმატოთ დანაყილი ქინძი, ნიორი, წიწაკა და მარილი, ისევ ამოვურიოთ და ბოლოს თავზე მოვაყაროთ წვრილად დაჭრილი რეჰანი და ოხრახუში (ვისაც სურვილი აქვს - ღვინოც), ისევ დავახუროთ თავზე და 15-20 წუთი დავტოვოთ ცეცხლზე. 

მთელი ეს დრო სამზარეულოში არაჩვეულებრივი სურნელი იტრიალებს და ჩახოხბილის დაგემოვნებისას აღფრთოვანებას ვერ დამალავ. ყველაფერი ეს კი იმას ნიშნავს, რომ ამ უგემრიელესი თბილისური კერძის მომზადება არაერთხელ მოგიწევს.