ჩიხირთმა

კერძის ისტორია

როგორც წესი, კახური კერძები მარტივი მოსამზადებელია, თუმცა თითოეული ინგრედიენტის სწორად გამოყენებას მოითხოვს. ასეთია ჩიხირთმაც. ერთ-ერთი გადმოცემის თანახმად, ამ უგემრიელესი წვნიანის მომზადება XIX საუკუნეში, მეფე ერეკლეს დროს ისწავლეს, როდესაც საქართველოში ინდაური მოიშინაურეს. დროთა განმავლობაში ინდაურის ხორცი ქათმისა და ბატკნის ხორცით ჩანაცვლდა.

ჩიხირთმის ვერსიები

კახეთში ამბობენ, რომ  ჩიხირთმა განსაკუთრებით უხდება ბუხარსა და თოვლიან ამინდს, თუმცა დღეს ჩიხირთმა რესტორნების მენიუებშიც გაჩნდა. მას სიამოვნებით მიირთმევენ როგორც ქართველები, ისე ტურისტები და მოგზაურები.

კერძის მომზადების რამდენიმე ვარიაცია არსებობს. საქმეს შემოქმედებითად უდგებიან თანამედროვე მზარეულები. ზოგიერთი ძმრის მაგივრად ლიმონს ამატებს, მწვანილს კი აბლენდერებს. ეს „ჯადოსნური“ წვნიანი აძლიერებს იმუნიტეტს, ანელებს დაბერების პროცესს და ხელს უწყობს გუნება-განწყობილების ამაღლებს.

ნებისმიერ შემთხვევაში, ჩიხირთმის მთავარი კომპონენტი კვერცხმოკიდებული, ძმრითა და ფქვილით  შეზავებული ბულიონია. წვნიანს ზოგი მხოლოდ ქინძით კმაზავს, ზოგი კამასა და პიტნასაც უმატებს. ერთ-ერთ ძველ კულინარიულ წიგნში, რომელიც 1885 წელს გამოიცა, ჩიხირთმაში ტარხუნაც არის დამატებული. 

კახელების აზრით, ბულიონის მოხარშვისას ყველაზე მნიშვნელოვანი ფრთებია, რადგან მასში ბევრი ხრტილი და შემაერთებელი უჯრედია, ამასთანავე, ძვლები ბევრ ჟელატინს გამოყოფს და ბულიონი უფრო სქელი გამოდის. 

კიდევ ერთი გასათვალისწინებელი დეტალი: იმისთვის, რომ ბულიონი არომატული გამოვიდეს, მარილი თავიდანვე უნდა ჩაიყაროს.

კერძის ინგრედიენტები და მომზადების წესი:

ქათამი - სასურველია, დედალი;

ხახვი - 4-5 თავი;

ღვინის ძმარი - 2 სუფრის კოვზი;

პურის ფქვილი - 1-2 სუფრის კოვზი;

ქინძი - 1 კონა;

კვერცხი - 2 ცალი;

ზაფრანის ნაყენი - 5-6 წვეთი;

მარილი, დარიჩინი, შავი პილპილი - გემოვნებით.

კარგად გასუფთავებულ ქათამს მოსახარშად დგამენ. ქაფავენ და პირველ წყალს ღვრიან. როცა მოიხარშება, ქათამს ათავსებენ ცალკე თასზე და ამარილებენ. ნახარშ წყალს ხდიან ცხიმს, ასხამენ ქვაბში და მასში შუშავენ გატარებულ ხახვს. ერთი ჩაის ჭიქა ქათმის ნახარშსა და ღვინის ძმარში ხსნიან პურის ფქვილს, ასხამენ მოშუშულ ხახვს და თანდათან უმატებენ 7-8 ჭიქა ქათმის ნახარშს. ადუღებისას, დებენ კონად შეკრულ ქინძს. 30 წუთის დუღილის შემდეგ ქინძს უკან იღებენ, წვენს უმატებენ მარილს, დარიჩინს, შავ პილპილს, 5-6 წვეთ ზაფრანის ნაყენს და ხარშავენ კიდევ 5-10 წუთის განმავლობაში. შეგრილებულ წვენს ნელ-ნელა, მუდმივი მორევით ამატებენ კარგად გათქვეფილ და ძმარშერეულ კვერცხს. გამზადებულ წვენში აწყობენ მოხარშულ დაჭრილ ქათამს.  

ამ წვნიანის მთავარი ღირსება გახლავთ ის, რომ წვნიანში კვერცხი არ უნდა აიჭრას. ჩიხირთმის შეზავებისას მთავარია სანელებლებისა და მწვანილის ზომიერად გამოყენება, რომ არც ბულიონის მსუყე გემო იგრძნობოდეს და არც სანელებლების. მწვანილი არ უნდა იყოს გადახარშული. თუ პიტნა ხმელია, ის ქვაბში ქინძზე ადრე უნდა ჩაიყაროს. შესაძლებელია, ქინძი და ძმარი კერძში ინდივიდუალურად, სუფრასთან მიტანისას ჩაემატოს.