ხაში

ტრადიციულ კერძად მიიჩნევა ასევე ავღანეთში, ალბანეთში, საბერძნეთში, ბულგარეთში, ბოსნია და ჰერცეგოვინაში, ირანში, ერაყში, ქუვეითში, ბაჰრეინში, მონღოლეთსა და თურქეთში. არსებობს გადმოცემა, რომ აზიაში მარხვის დასასრულს, როცა მზის ჩასვლიდან ამოსვლამდე შიმშილობდნენ, ბეისა და ხანის დავალებით ხსნილში საქონელს კლავდნენ და ხორცს მდიდართა სახლებში აგზავნიდნენ, ხოლო შიგნეულსა და თავ-ფეხს ასუფთავებდნენ და მთელი ღამე ცეცხლზე ხარშავდნენ. დილით შეკმაზავდნენ და გემრიელ წვნიანს მიირთმევდნენ. გემრიელთან ერთად, ის ძალ-ღონის მომგვრელი, ნოყიერი და იაფი საკვებიც იყო. ამ კერძის მომზადების უფლება მხოლოდ მამაკაცებს ჰქონდათ. 

ხაში საქართველოში

ხაში ქართულ გასტრონომიულ კულტურაში ცნობილია, როგორც „ბახუსის წამალი“. სახელწოდება, სავარაუდოდ, თურქულიდან მოდის. ასეთ კერძს მთელ კავკასიაში იპოვით, მაგრამ „თბილისური ხაში“ განსაკუთრებული მოვლენაა, რომელსაც ჯერ კიდევ ორთაჭალაში ღამენათევი ყარაჩოხელები ალიონზე დუქნებში მიირთმევდნენ.

დღეს საქართველოში ხაში დელიკატესად ითვლება - მისი მომზადებისთვის დიდი დროა საჭირო, მთელი ღამე იხარშება და ოჯახებში ნაკლებად აკეთებენ. სამაგიეროდ მისი დაგემოვნება სახაშეებშია შესაძლებელი. ხაშის კულტურა ძირითადად თბილისში დამკვიდრდა; უბანი არ იყო, სახაშე რომ არ ყოფილიყო და დილაადრიან კაცებით ივსებოდა იქაურობა.

ხაში კეთდებოდა სოფლებშიც. როცა ხალხმრავალი ქორწილების დროს საქონელს კლავდნენ, ქორწილის მეორე დღისთვის უსათუოდ ხაშსაც ხარშავდნენ, რომ ნაქეიფრებს ამ გემრიელი წვნიანით გამასპინძლებოდნენ. 

ქართული ხაში სხვა ვერსიებისგან იმით განსხვავდება, რომ დანაყილ ნიორს, მარილსა და რძეს ნახარშს საკუთარ ულუფაში ყველა თვითონ უმატებს. ხაშის კვებითი ღირებულებაა ჟელატინი, რომელსაც საქონლის თავ-ფეხი ხარშვისას გამოყოფს და მას ხშირად სამკურნალო დანიშნულებითაც იყენებენ - ძირითადად გაციებისას, მოტეხილობების შესახორცებლად და კუჭ-ნაწლავის დაავადებებისას. 

როგორ მოვამზადოთ ხაში?

საქართველოში ხაში მხოლოდ საქონლის თავ-ფეხითა და კუჭით (ფაშვი) მზადდება. ცოდნაა საჭირო მათ გასასუფთავებლად. კუჭს წინასწარ კირში დებენ, რომ შიდა აპკი დარბილდეს, ადვილად გასძვრეს და მოსახარშად მომზადდეს. კარგად გასუფთავებული და გარეცხილი სახაშე მასალა იჭრება, ჩლიქები სახსარში იხსნება, მერე რამდენიმე საათით ცივ ძმრიან წყალში იდება და ბოლოს მსხვილი მარილით ირეცხება.  

კარგად დამუშავებული სახაშე მასალა ქათქათა უნდა იყოს. პირველი ნახარში მალევე უნდა გადაიღვაროს, სანამ ცხიმის გამოშვებას დაიწყებს. მერე ხორცს იმდენ წყალს დაასხამენ, რომ კარგად დაფაროს და ნელ ცეცხლზე დგამენ. წყალი რომ დაშრება, მდუღარე წყლით შეავსებენ და ნელ ცეცხლზე, ნახევრად თავდახურულს ხარშავენ. ხარშვის პროცესი მთელი ღამე გრძელდება. დილით ხორცს გასინჯავენ, ჩლიქი წებოვანი უნდა იყოს - რბილი, პრიალა, ნახარშს კი ღია კრემისფერი უნდა დაჰკრავდეს. ბევრი დიასახლისი ხარშვისას წვენში დოლბანდში გამოკრულ ძველი პურის ნაჭერსაც ახარშავს. 

თითო ულუფა წვნიანში 10-12 ნაჭერი ფაშვი და ჩლიქის მოზრდილი ნაჭერი უნდა იყოს. 

5 კილოგრამი სახაშე მასალიდან დაახლოებით 15 ულუფა წვნიანი გამოდის და, როგორც ამბობენ, წელიწადში სამ-ოთხჯერ, განსაკუთრებით კი ზამთრის სეზონზე, ამ სპეციფიკური წვნიანის მიღება ყველასთვის სასურველია. 

ხაშს მირთმევის თავისი კულტურაც აქვს. უპირველესი ის არის, რომ ხაშზე საქართველოში არასდროს მიდიან მარტო - ნაქეიფარზე თანამეინახეები მას ერთად მიირთმევენ. აუცილებელია თონის პური, ნიორი, რძე და არაყი. საქართველოში მზადდება საქონლის სუბპროდუქტებისგან, თუმცა კავკასიისა და სხვა მუსლიმანურ ქვეყნებში ცხვრის ხორცისგან ამზადებენ.