ჯონჯოლი

აგრარული ბიომრავალფეროვნებით გამორჩეულ საქართველოში ჯონჯოლი - Staphylea colchica Stev, ერთ-ერთი მნიშვნელოვანი მცენარეა, რომლის მწნილსაც ფერმენტირებული პროდუქტების ბუმის ეპოქაში გაოცებაში მოჰყავს ნებისმიერი უცხოელი. ჯონჯოლი  ქართულ კულინარიაში გვხვდება არა მარტო მწნილის, არამედ ნიგვზით ან თხილით შეზავებული ფხალეულისა და დამოუკიდებელი კერძის სახითაც.

ქვეყნის სხვადასხვა მხარეში ჯონჯოლს სხვადასხვა სახელით მოიხსენიებენ. ის ტანდაბალი ბუჩქოვანი ხეა, კავკასიის ენდემური ჯიში, რომელიც წითელ წიგნშია შეტანილი და  საქართველოში ძირითადად კოლხეთში იზრდება. გვხვდება, აგრეთვე, სამხრეთ და აღმოსავლეთ საქართველოში. კახეთში მისი დამწნილებაა მიღებული. ჯონჯოლის ერთი ბუჩქი 5-10 კილოგრამ ყვავილს იძლევა, რაც ამავე რაოდენობის მწნილის დამზადებას ნიშნავს. ჯონჯოლის მწნილი ყველა დაგეგმილი სუფრის მენიუშია და მწნილებში დელიკატესად მიიჩნევა. 

რამდენად სასარგებლოა ჯონჯოლი?

ჯონჯოლი ეკოლოგიურად სუფთა ადგილებში - ტყეებში, ხევებსა და მდინარის ნაპირებზე ხარობს, ჯანსაღი პროდუქტია, საკვებად საიმედო და სასარგებლო. 

ჩინურმა ტრადიციულმა მედიცინამ შეისწავლა და დაადგინა ჯონჯოლის ფოთლის ნახარშის ხველის საწინააღმდეგო თვისებები, რომლებიც  კარგად მოქმედებს გაციების დროს. ჯონჯოლი, აგრეთვე, ბევრ აქტიურ ნივთიერებასა და ვიტამინს შეიცავს. მეცნიერებმა დაადგინეს ისიც, რომ ჯონჯოლში ბუნებრივი ინსულინია და ის კარგი პროდუქტია დიაბეტით დაავადებული ადამიანებისთვის. ამას გარდა, ჯონჯოლი ასტიმულირებს ორგანიზმის აღდგენით ფუნქციას, სისტემატური მოხმარების დროს ხელს უწყობს ჭრილობების შეხორცებას, დაჟეჟილობის გაწოვას, აფერხებს ჩირქოვანი პროცესების გართულებას, ორგანიზმს ეხმარება დაგროვებული ტოქსინების განდევნაში და აღადგენს საჭმლის მომნელებელი სისტემის მუშაობს. მისი თესლისაგან ხდიან ზეთს, რომელიც მედიცინაში გამოიყენება. 

როგორ მზადდება ჯონჯოლი?

ჯონჯოლის დასაკრეფად მაისში გადიან, როგორც კი ბუჩქი ყვავილობას იწყებს, რადგან  მწნილისთვის მხოლოდ გაუშლელი ყვავილებია სასურველი. მას მოთეთრო-მოვარდისფრო ყვავილები აქვს.

ადრე ჯონჯოლის ახალდაკრეფილ, უხეში ღეროებისგან გასუფთავებულ ყვავილებს ერთი დღით გაშლიდნენ, გაანიავებდნენ და ჭურჭელში მჭიდროდ ტენიდნენ, მარილწყალს ასხამდნენ და ზამთრისთვის ინახავდნენ. 

ბოლო წლებში ტექნოლოგია დაიხვეწა, გამოცდილმა  დიასახლისებმა უკვე იციან, მწნილმა რომ ოქროსფერი შეინარჩუნოს, ის ჯერ მდუღარე მარილწყალში უნდა ჩაყარონ, გაცივებამდე გააჩერონ, მერე ჩატენონ ქილებში და ბოლოს მარილწყლისა და ძმრის ნაზავით შეავსონ. ბევრმა ძმრის ნაცვლად ლიმონმჟავას გამოყენება დაიწყო, არომატისთვის ჯონჯოლს პიტნის, ალუბლისა და კომშის ფოთლებსაც უმატებენ, ფერის მისაცემად კი სიმინდის  ფოჩებს ჩააყოლებენ ხოლმე. 

დროდადრო ქილას შემოწმება სჭირდება. თუკი წვენი დაკლებულია და თავი - მომშრალი, ჭურჭელი პირამდე უნდა შეივსოს მარილწყლით, რადგან, თუკი წყალი არასაკმარისია,  მწნილი ფერს იცვლის, რბილდება და საკვებად უვარგისი ხდება. 

არსებობს დამწნილების მეორე ვარიანტიც. 

შევარჩიოთ ქორფა ჯონჯოლი, გაუშლელი ყვავილებით, გავარჩიოთ, მოვაშოროთ უვარგისი მაგარი ღეროები, გავრეცხოთ ცივ წყალში, მერე გავწუროთ და ჩავუშვათ სუფთა კასრში ან ქილაში, მოვაყაროთ მარილი, შემდეგ მეორე პირი ჯონჯოლი და განვაგრძოთ ასე, თან მრგვალი ხით მაგრად ვტენოთ ქილაში, სანამ არ გაივსება.

ზემოდან დავაფაროთ ალუბლის ფოთლები, მოვუკრათ ქილას თავი და შევინახოთ გრილ ადგილას. ერთი კვირის შემდეგ ვნახოთ, თუ ჯონჯოლი აკლია, დავამატოთ, მოვაყაროთ მარილი და მოვუკრათ თავი.

რა უნდა გავითვალისწინოთ?

1 კგ ჯონჯოლის დამწნილებას 25 გრამი მარილი სჭირდება, არც ერთი გრამით მეტი, თუკი არ გვინდა, რომ გადამლაშდეს.  

ჯონჯოლი 2 კვირაში მწნილდება. სუფრაზე მიტანამდე, ქილიდან ამოღების შემდეგ ის გამდინარე ცივი წყლით უნდა გაირეცხოს, რომ ზედმეტი მარილი გაეცალოს, მერე დაიკეპოს და შეზავდეს ახალი ქინძით, მრგვლად დაჭრილი ხახვით, ცივი გამოხდის კახური ზეთითა და ძმრით. როგორც წესი, მარილის დამატება საჭირო აღარაა. 

რეგიონ იმერეთში ჯონჯოლს გატარებული ნიგვზით, ახალი ქინძით, კამითა და ძმრით კმაზავენ. ბოლო დროს მაღალი კლასის რესტორნებსა და კვების ობიექტებში ჯონჯოლის სოიას სოუსით ან დადუღებული ბროწეულის წვენით შეზავება დაიწყეს.