ბაქმაზი

თუთა საქართველოში ირანიდან და ავღანეთიდან შემოიტანეს და ყველაზე კარგად სამცხე-ჯავახეთში გავრცელდა. შესაბამისად, თუთის დამუშავება და მისგან გემრიელი ნუგბარის დამზადება სწორედ აქ იციან. სამცხე ჯავახეთში თუთისგან ხდიან არაყს, ამზადებენ ტკბილ კვერს, ახმობენ, თუმცა ამ კუთხის ტრადიციული ნუგბარი და ერთ-ერთი სავიზიტო ბარათი თუთის ბაქმაზია.

ბაქმაზის სამკურნალო თვისებები

ბაქმაზს მესხურ თაფლსაც უწოდებენ. საკვებ ღირებულებებთან ერთად, მას სამკურნალო თვისებებიც აქვს. თუთის ბაქმაზი უებარი წამალია ყელის ტკივილის, ხველების, გაციების დროს, ინფექციებით გამოწვეული კუჭ-ნაწლავის პრობლემების მოსაგვარებლად და დაბალი  ჰემოგლობინის ასამაღლებლად. როცა თუთის ტყლაპს ბრონქული ასთმით დაავადებულები მიირთმევენ, შეტევა ეხსნებათ. ადრე სამკურნალოდ თუთის ფოთლისგან დაყენებულ ჩაისაც სვამდნენ.

თუთის არაყი კარგია შაქრიანი დიაბეტით დაავადებულებისთვის. ამბობენ, რომ უზმოზე ერთი სადილის კოვზი თუთის არაყი ინსულინის ერთ დოზას უდრის. ბაქმაზი სასარგებლოა ნაღველკენჭოვანი დაავადებების დროს - მას სილისგან წმენდს. სასარგებლოა, აგრეთვე, ღვიძლის პრობლემების მქონეებისა და C ჰეპატიტით დაავადებულებისთვის.

როგორ მზადდება ბაქმაზი?

მესხეთში თუთა ივნისის ბოლოდან მწიფდება და აგვისტოს ბოლომდე მისი მომზადებითა და დაბინავებით ბევრი ოჯახია დაკავებული. 

თუთის  შეგროვებას თავისი წესი აქვს. ხის ძირში მუშამბას გააფენენ და ხეს დაარხევენ. პირველად მორეკილი თუთა ნაკლებად ტკბილია და არყის გამოსახდელად საარყეში ყრიან. რამდენიმე დღეში თუთას ისევ მორეკავენ და ტყლაპისთვის მოაგროვებენ. სულ ბოლოს, მწიფობის დაწყებიდან 2 კვირაში მორეკილი თუთა ყველაზე ტკბილია და ბაქმაზისთვის გამოსადეგი. დარჩენილ, ნაბოლარა თუთას მესხეთში გასახმობად იყენებენ. 

ბაქმაზის მოსამზადებელი თუთა ფრთხილად უნდა დაიბერტყოს და მალევე უნდა აიკრიფოს, რომ ნაყოფი არ დაზიანდეს და წვენი არ გაუშვას. მერე ფრთხილად უნდა გაირეცხოს და საწურზე დაიყაროს, რომ კარგად დაიწრიტოს. ამის შემდეგ თუთა სქელძირიან ქვაბში იყრება და მოსადუღებლად ძალიან დაბალ ცეცხლზე იდგმება. თუთის ნაზი ნაყოფი წამოდუღებიდან მალევე რბილდება. ამ დროს მას საწურზე გადმოიტანენ, 8-10 საათი გააჩერებენ და მერე ორმაგ დოლბანდში გაწურავენ ისე, რომ წვენი და რბილობი კარგად განცალკევდეს და წვენს ზედმეტი წიპწები არ შეჰყვეს. 

გაწურულ წვენს ძალიან დაბალ ცეცხლზე დგამენ, რომ ზედმეტი სითხე სულ აორთქლდეს და მასის დუღილი მანამ გაგრძელდეს, სანამ წვენი არ განახევრდება. ამის შემდეგ წვენი დუღილში თანდათან შესქელდება. როგორც კი ბუყბუყს დაიწყებს, ბაქმაზი მზადაა. გაგრილებული ბაქმაზი ინახება შუშის ან მომინანქრებულ მომცრო ჭურჭელში, თავდახურული, გრილ და მშრალ ადგილას.

ბაქმაზი თეთრი თუთითაც მზადდება და შავითაც, მაგრამ, ტრადიციულად, თეთრზე მეტი მოთხოვნაა და კულინარიაში გამოსაყენებლადაც უფრო ესთეტიკურია. ადგილობრივებისაგან ნამდვილი ბაქმაზის შეძენა 

შეგიძლია, ვარძიისკენ მიმავალი გზის პირას, სადაც პირდაპირ ეზოების წინ აქვთ გამოტანილი. იყიდით, აგრეთვე, ასპინძის, აბასთუმნის და ქალაქ ბორჯომის ბაზრებში. 

მხოლოდ ამ რეგიონში ნახავ, საახალწლოდ თუთის ბაქმაზით ოჯახში გოზინაყს როგორ  ამზადებენ. ეს ნამდვილად გამორჩეული ტკბილეულია, რომლის რეცეპტსაც აქაური დიასახლისები რუდუნებით ინახავენ.