ვარია ისრიმ-მაყვალში

ახლა ერთ-ერთ ყველაზე საინტერესო საწებელზე შევჩერდებით, რომელსაც ალბათ ანალოგი არ მოეპოვება - ეს ისრიმ-მაყვლის საწებელია. ისრიმი სიმწიფისკენ წასული ყურძენია, რომელსაც მომჟავო გემო აქვს. სწორედ ის, მაყვალთან ტანდემში, გახდა ამ საოცარი საწებლის მთავარი ინგრედიენტი. 

ვარია ისრიმ-მაყვალში ნამდვილი იმერული ხასიათისა და ფანტაზიის ნაყოფია. თუკი ამ კერძს ერთხელ მაინც გასინჯავ, რეცეპტორები უსათუოდ სადმე ზესტაფონში, ხარაგაულში, თერჯოლაში, ტყიბულში ან სულაც ქუთაისში გაგიტაცებს, სადაც სტუმრის დანახვაზე მზარეულს იქაურად დაუკვეთენ, - „შოუშვი ვარია ისრიმ-მაყვალში“. ეს იმას ნიშნავს, რომ შენ საპატიო სტუმარი ხარ. 

რა არის ისრიმი?  

ვარია ისრიმ-მაყვალში სეზონური კერძია და ძირითადად მაშინ მზადდებოდა, როცა ყურძენი შეითვალებოდა, აქვე გურმანის რეცეპტორმა მეორე სეზონური პროდუქტი, მაყვლის ნაყოფი მოძებნა და ისრიმს მიუმარჯვა. თუმცა ახლა სიმკვახიდან სიმწიფისკენ წასული ყურძნის მარცვლებსაც და მწიფე მაყვალსაც მაცივარში ინახავენ თადარიგიანი და ისრიმ-მაყვლის მოყვარული დიასახლისები, რათა მთელი წლის მანძილზე შეძლონ ამ კულინარიული შედევრის შექმნა.

საქართველოს ეთნოგრაფიული ლექსიკონის მიხედვით, ისრიმის სინონიმებია: „შემოუსვლელი“, „უმწიფარი“, „ჟოლოქა“, „ბჟოქი“, „მკვახე“. ივანე ჯავახიშვილის მოსაზრებით, ისრიმის საკვებად გამოყენება ზედმეტად მსხმოიარე ვენახის განტვირთვამ განაპირობა - ქართველმა კაცმა ყურძენი მკვახეც ვერ გაიმეტა გადასაყრელად და საწებლად აქცია. 

თუ გინდა, კერძის ნამდვილი გემო შეიგრძნო, დიდი მნიშვნელობა აქვს გარემოს, სადაც მას მიირთმევ. ვარია ისრიმ-მაყვალში მისი შექმნის ადგილზეა ყველაზე გემრიელი, მხოლოდ აქ, იმერეთში აკეთებენ მას პირველყოფილი რეცეპტით, რაც იმას ნიშნავს, რომ ვარიაც განსაკუთრებულად - თავისსავე ცხიმში, კეცზე უნდა იყოს შემწვარ-შეპიწკინებული.

როგორ მზადდება ვარია ისრიმ-მაყვალში?

ისრიმ-მაყვლის საწებელს საქართველოს სხვა კუთხეებშიც აკეთებენ და ის ყველაზე მეტად ფრინველის შემწვარ ხორცს აგემრიელებს. ზოგან ისრიმსა და მაყვალს ცალ-ცალკე, საწებლის სახითაც ამზადებენ, მაგრამ იმერეთში ამ ორი სურნელოვანი ინგრედიენტის გაერთიანებით, სანელებლებისა და ნივრის დამატებით, განუმეორებელი გემო შექმნეს.

ამ კერძის მოსამზადებლად საჭიროა:

ვარია – 1, საშუალო ზომის  

ისრიმი (მკვახე ყურძენი) - 300 გრ

მაყვალი – 500 გრ

ნიორი - 3-4 კბილი

ნორჩი ქინძი და მისი მარცვლები - 1 კონა

კამა – 10 გრ

დაღერღილი წიწაკა – 1 ჩ/კ 

მარილი - გემოვნებით

კარგად გასუფთავებული, გარეცხილი ვარია მკერდის მხრიდან გავჭრათ, ბოლომდე გადავშალოთ და მარილისა და წიწაკის ნაზავი წავუსვათ, რამდენიმე წუთით გავაჩეროთ და კეცზე შევწვათ. თუ კეცი არ გვაქვს, უმჯობესია, ღუმელში შევწვათ, უკიდურეს შემთხვევაში - ცხიმწასმულ სქელ ტაფაზე დავდოთ, სიმძიმე დავადოთ და საშუალო ცეცხლზე კარგად შევბრაწოთ ორივე მხრიდან. 

იმერელი დიასახლისი რეცეპტის გაზიარებისას უსათუოდ დააზუსტებს, რომ თავდაპირველად ვარია შესაწვავად აუცილებლად გულდაღმა უნდა დავდოთ და კანი რომ კარგად დაიბრაწოს, ზემოდან კარაქი უნდა წავუსვათ. სანამ ვარია იბრაწება, სანელებელი უნდა მოვამზადოთ. 

დაჭყლეტილი ყურძნის მარცვლები საცერში გავატაროთ ან დოლბანდში გავწუროთ, რომ კანი და წიპწა მოშორდეს. იგივე გავიმეოროთ მაყვლის შემთხვევაშიც. შემდეგ მაყვალი და ისრიმი ერთმანეთში ავურიოთ, დავუმატოთ წვრილად დაჭრილი ქინძი, კამა, მარილი, დაღერღილი წიწაკა, დასრესილი ან დაკეპილი ნიორი და კარგად შევაზავოთ ერთმანეთთან. ბევრი დიასახლისი გემოს დასაბალანსებლად საწებელს ერთ ჭიქა გატარებულ ნიგოზსაც უმატებს.   

შემწვარი ქათამი უნდა დაჭრათ და საწებელი სუფრაზე მიტანის წინ მოვასხათ. თუკი კერძი მოგრჩება, მეორე დღეს ნახავ, როგორ შეიწოვს ხორცი მაყვლის ხასხასა ფერსა და არომატს. ბევრი იმასაც გეტყვის, რომ ვარია ისრიმ-მაყვალში მეორე დღეს უფრო გემრიელია.