ლობიანი

რაჭული ლობიანი

საქართველოში ლობიანის რამდენიმე სახეობა არსებობს და ყველა თავისებურად გემრიელია, მაგრამ, თუ გინდა, ნამდვილი ლობიანის გემო შეიგრძნო, აუცილებლად რაჭული ლობიანი უნდა გასინჯო, ლორით ან თუნდაც მის გარეშე. ის ნამდვილი კულინარიული შედევრია. თუ საქართველოს მაღალმთიან და ულამაზეს კუთხეში - რაჭაში მოხვდები და ლობიანის გამოცხობასაც დაესწრები, ეს ტრადიციული რიტუალი და მისი სურნელი არასდროს დაგავიწყდება.

ლობიანს, რომელსაც რაჭველები „ბაჭულსაც“ უწოდებენ, ნებისმიერი ლობიოსგან არ კეთდება. მისთვის სპეციალურ ჯიშებს არჩევენ. პირველ ყოვლისა, უპირატესობა ბათუმის ლობიოს - „ბათუმურას“ ენიჭება, მის შემდეგ - „ჩიტა-კვერცხას“ ან „ქონა ლობიოს“, რომელიც ხარშვის დროს კარგად ივსება.

ლობიანის მეორე, მნიშვნელოვანი ინგრედიენტია რაჭული ლორი. ზამთარში რაჭაში ღორს დაკლავენ, გასუფთავების შემდეგ დაამარილებენ, რამდენიმე დღე გამოსაშრობად ჩამოკიდებენ და შემდეგ სპეციალურ სათავსში გაიტანენ, სადაც ცეცხლს ისე უნთებენ, რომ კვამლი ხორცს მოხვდეს. რამდენიმე კვირის შემდეგ შებოლილი და უგემრიელესი რაჭული ლორი მზადაა. სწორედ ამ ტექნოლოგიით გამოყვანილი ლორია რაჭული ლობიანის დაუვიწყარი გემოს საიდუმლოება.

ლობიანის ცხობის რიტუალი

ლობიანის ცხობის რიტუალი წინა ღამეს იწყება. კარგად გარეცხილ ლობიოს წყალში ალბობენ და დილით ხარშავენ. წამოდუღების შემდეგ წყალს უცვლიან, შუა ხარშვის დროს კი ლორს ამატებენ. მოხარშულ ლობიოს ბოლოს წყალს გადაუწურავენ, მოხარშულ, წვრილად დაჭრილ ლორს გემოვნებით დააყრიან მარილს, პილპილს და კარგად დასრესენ.

ლობიოს ხარშვის პარალელურად ცომს ზელენ. თბილ წყალში საფუარსა და მარილს გახსნიან და ჯამში ჩაყრილ ფქვილს ასხამენ. მოზელილ ცომს ასაფუებლად თბილ ადგილას დგამენ.

აფუების შემდეგ გუნდებს იღებენ, 10 წუთი აჩერებენ და მერე მრგვლად აბრტყელებენ, რომელშიც უკვე გაგრილებულ, შეკმაზულ ლობიოს დებენ. ცომს შეკრავენ და შემდეგ ისევ აბრტყელებენ. მომზადებულ მასას რაჭაში თავზე ხეზე ამოჭრილ მზის დისკოსა და სხვადასხვა საკრალური ფიგურების გამოსახულებიან ე.წ. ხის მრგვალ „მოსაჭიკჭიკებელს“ ადებენ და ლობიანიც გამოსაცხობად მზადაა. 

დღეს ლობიანს ძირითადად ზეთმოსხმულ, გაცხელებულ ტაფაზე აცხობენ და კარგად დაბრაწვის შემდეგ ზევიდან ზეთს, ღორის ქონს ან კარაქს უსვამენ. თუმცა განსაკუთრებულად გემრიელი მაინც თონეში გამომცხვარი ლობიანია. შეშის ცეცხლით გახურებული თიხა მას უფრო მეტ არომატსა და სპეციფიკურ გემოს სძენს.      

კარგი ლობიანის რეცეპტი

ცომისთვის საჭიროა: 

ფქვილი – 200 გრ

საფუარი – 5 გრ

მარილი -5 გრ

ზეთი – 20 მლ

წყალი – 100 მლ

გულსართისთვის საჭიროა: 

ლობიო – 100 გრ

რაჭული ლორი - 100 გრ

ღორის ქონი – 10 გრ, ან ზეთი/კარაქი – 20 მლ

მარილი და პილპილი - გემოვნებით

როცა ღორის შებოლილი ლორი არ გაქვს, შეიძლება ლობიოს ხარშვის დროს ღორის ქონი დაამატო, ძირითადად - მუცლის ქონი, რადგან მას სუნი არ აქვს.

ბარბარობა - ლობიანის დღესასწაული  

თუკი 17 დეკემბერს საქართველოში აღმოჩნდები, შეგიძლია დარწმუნებული იყო, რომ ლობიანი ყველა ქართველის ოჯახში იქნება. ამ დღეს საქართველოში წმინდა ბარბარეს ხსენების დღეს აღნიშნავენ. მართალია, მართლმადიდებლურ დღესასწაულს ლობიოსთან არანაირი კავშირი არ აქვს, მაგრამ ეს დღე ჩვენს ქვეყანაში დღესაც ღვთაება ბარბალეს უკავშირდება, როცა შესაწირად „გოგრუანებს“ - გოგრის გულსართიანებს აცხობდნენ. ეს გულსართი საქართველოში ლობიოს შემოსვლის შემდეგ შეიცვალა. დღეს ლობიანი ქართველებისა და არამარტო ქართველების ერთ-ერთი საყვარელი კერძია.