მეგრული ნიგვზიანი ხარჩო

როგორ მიირთმევენ სამეგრელოში ნიგვზიან ხარჩოს?

მეგრული ნიგვზიანი ხარჩო ღომის მეწყვილეა და თუკი მას სამეგრელოში მოგართმევენ, მხოლოდ ღომთან ერთად. როგორც სამეგრელოში ამბობენ, ნიგვზიანი ხარჩო ისეთი ცხარე უნდა იყოს, მაგიდის საფარს რომ დაეწვეთოს, უნდა ამოწვასო. სწორედ ამ მკვეთრი და  ცეცხლოვანი გემოს გასანეიტრალებლად დაუმეგობრეს ხარჩოს ღომი. 

ხარჩო რეგიონული კერძია, მაგრამ მას, ინტერპრეტაციებით, სხვა კუთხეებშიც აკეთებენ. თუმცა გასათვალისწინებელია, რომ ვინც ამ კერძს ბულგარულ წიწაკას უმატებს, სულ სხვა გემოს იღებს. ნამდვილ ხარჩოს არ სჭირდება არც სიმინდის ფქვილი, უფრო მეტიც, ასეთს მეგრელები წკუნწკის, კუბაკის ნახელავს ეძახიან - რაც ძუნწს, ხელმომჭირნეს ნიშნავს. 

ნიგვზიანი ხარჩო კეთდება საქონლის ხორცის ნაწილის - სათბილოსგან და ქათმითაც. ოღონდ როცა ტრადიციულ  მეგრულ ხარჩოზე ვსაუბრობთ, ე.ი. საქონლის ხორცით მომზადებულ კერძს ვგულისხმობთ, მეტიც - მისი საგანგებოდ შერჩეული ნაწილით. ასეთია სათბილო და უმზეური, რომელიც ზომიერად ცხიმიანია და ნაკლებად ძვლიანი სტრუქტურა აქვს.

როგორ მოვამზადოთ ავთენტიკური მეგრული ხარჩო?

კერძის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ:

ხორცი - 1 კგ

ხახვი - 800 გრ

თუ ხარჩოს აჯიკა არ გვაქვს, ვიყენებთ ქვემოთ მოცემულ ნაკრებს:

ნიორი - 4 კბილი

ხმელი ქინძი და  უცხო სუნელი - თითო ჩ/კ

შებოლილი წიწაკა - 2-3  ცალი

გატარებული ნიგოზი - 500 გრ

კარაქი ან საქონლის ხორცის ცხიმი - 100 გრ

პატარა ნაჭრებად დავჭრათ საქონლის ხორცი, გავრეცხოთ, დავდგათ მოსახარშად. როგორც კი ქაფს მოიდებს, მოვხადოთ, პირველი ნახარში გადავღვაროთ, გადავრეცხოთ, დავასხათ მდუღარე წყალი ისე, რომ ხორცი დაიფაროს და ნელ ცეცხლზე შემოვდგათ მოსახარშად.  

ხორცი რომ  შერბილდება, ნახარში ცალკე ჯამზე გადმოვღვაროთ, ქვაბში დავუმატოთ კარაქი, წვრილად დაჭრილი ხახვი, დავახუროთ თავი და მოვშუშოთ (თუ ნახარში მსუყეა, შეიძლება ცხიმი გამოვაცალოთ და ხორცს დავუმატოთ). დროდადრო ვურიოთ, რომ ძირზე  არ მიიკრას. ვშუშოთ მანამ, სანამ ხახვი ოქროსფერს მიიღებს.

ამასობაში მოვამზადოთ სუნელი. გატარებულ ნიგოზს დავუმატოთ ნიორი, შებოლილი წითელი წიწაკა, ხმელი ქინძი, უცხო სუნელი, მარილი და ხორცის ნახარშთან ერთად  დავაბლენდეროთ. წარსულში სუნელი მხოლოდ ქვიჯაში ინაყებოდა, სანამ ერთგვაროვანი მასა არ გახდებოდა, მართალია, ამას ენერგია და დროც მეტი სჭირდებოდა, მაგრამ იცოდნენ, რომ დანაყილი სუნელით მომზადებულ კერძს სულ სხვა გემო ჰქონდა. რაკიღა დრო აჩქარდა, მეგრული ხარჩოს სუნელმაც ბლენდერში გადაინაცვლა. 

საკმაზის დამატების შემდეგ, სულ რამდენიმე წუთში ხორციანი ქვაბი არომატებით აივსება. როგორც კი წამოდუღდება, ნიგვზიანი წვენი მალევე უნდა გადმოვდგათ ცეცხლიდან, რადგან დიდხანს ნიგვზიანი წვენის დუღილი რეკომენდებული არ არის. კერძს, სულ ბოლოს ერთ ჩაის კოვზ ბროწეულის წვენს, ან წამოდუღებულ თეთრ ძმარს ვუმატებთ და მაშინვე გამოვრთავთ.

მეგრელები წიწაკის სხმულებს შუაცეცხლზე ან ბუხარში ბოლავდნენ, ეს წესი დღემდეა შემორჩენილი სამეგრელოს სოფლებში და თითქმის ყველა ოჯახს აქვს მომარაგებული ეს განსაკუთრებული საკმაზი, რაც ნებისმიერ კერძს გამორჩეულ გემოს აძლევს. 

მეგრული ნიგვზიანი ხარჩო და ღომი ერთ-ერთი საყვარელი კერძია საქართველოში. ახლა ის, ელარჯთან, კუპატთან და გებჟალიასთან ერთად, სასურველი გახდა სამეგრელოში ჩასული უცხოელებისთვისაც. მიზეზი მარტივია - ნიგვზიანი ხარჩო სამეგრელოს ერთ-ერთი ყველაზე გემრიელი სავიზიტო ბარათია.