თუშური ხაჭაპური

მას ფურცლოვან ხაჭაპურსაც უწოდებენ, რადგან მისი მთავარი ღირსება სწორედ ის არის, რომ ცომი ძალიან თხელი უნდა იყოს, გული კი ხაჭოსა და ერბოს ნაზავია. ადრე კოტორი მხოლოდ რიტუალებისთვის ცხვებოდა. ის ერთადერთი ხაჭაპურია, რომელიც ყველით კი არა, დავარგებული ხაჭოთი ან კალტით მზადდება. ხაჭოს დავარგებას თუშები დაბუხტუნავებას ეძახიან. რაც შეეხება კალტს, მასზე ცოტა მეტი უნდა ვისაუბროთ.

რა არის კალტი?

კალტი რძის პროდუქტია. ის რთული ტექნოლოგიით მიიღება და თუშეთის ერთ-ერთი სავიზიტო ბარათია. ტრადიციულად, კალტი მაღალმთიან კლიმატურ-გეოგრაფიულ პირობებს მისადაგებული, ე.წ. მწყემსური და ადგილობრივი მეურნეობის ბუნებრივი გარემოს ეკოლოგიურად სუფთა საკვებია.

კალტს დიდი ხნის ისტორია აქვს და, როგორც წესი, ზაფხულის საძოვრებზე აკეთებდნენ. გუდის ყველის ამოყვანის შემდეგ დარჩენილ შრატს მწყემსები ცეცხლზე შემოდგამდნენ, ხის კოვზით ურევდნენ, რომ ძირზე არ მიეკრა, ადუღებამდე მიიყვანდნენ, მერე ტილოს ტომსიკებში ასხამდნენ და მზეზე კიდებდნენ დასაწრეტად. ბოლოს მარილით შეაზავებდნენ, გადაზელდნენ, ხის ფიცარზე ან მოწნულ კალათებში (რომელსაც კიშტეს ეძახიან) ბურთებად დაალაგებდნენ და კარგად გამოაშრობდნენ. ნედლი კალტის მისაღებად, გუდის ყველის მსგავსად, მასაც ცხვრის ტყავში დებდნენ. ნედლი კალტი რბილია, სპეციფიკური გემო და სუნი დაჰყვება. 

კალტი მაღალკალორიული პროდუქტია. მშრალი კალტი მსუბუქია, დიდი დროით ინახება და ანტისეპტიკური თვისებითაც ხასიათდება, ამიტომ მას უხსოვარი დროიდან მეომრები, მწყემსები და მონადირეები იყენებდნენ. თავდაპირველად კალტს ადგილობრივი მოხმარებისთვის ამზადებდნენ, ზამთრის პერიოდში ერთ-ერთ საუკეთესო საკვებად მიიჩნეოდა და ადგილობრივ ლუდთან ერთად მიირთმევდნენ. დღეს კალტით ქალაქის მოსახლეობაც დაინტერესდა და ის ერთ-ერთი ძვირად ღირებული რძის პროდუქტია. მისი შეძენა სეზონზე, უფრო  კი გვიან შემოდგომაზე თელავისა და ახმეტის ბაზრებშია შესაძლებელი. 

თუშური კოტორი კალტით

კალტით გამომცხვარი ხაჭაპური თუშეთში ვიზიტორთა და მოგზაურთა ყურადღებას იქცევს, როგორც ადგილობრივი სამზარეულოს უგემრიელესი ნიმუში. ტრადიციულად, კოტორის ცომი უსაფუვროდ იზილებოდა, თუმცა ბოლო დროს მის მოსამზადებლად აფუებულ ცომსაც იყენებენ. 

ცომისთვის საჭიროა: 

• ფქვილი - 500 გრ
• რძე - 250 მლ
• ზეთი - 50 მლ
• მარილი - 0,5 ჩ/კ
• გულსართისთვის საჭიროა:
• კალტი (ან მშრალი, ცხიმიანი ხაჭო) - 500 გრ
• მარილი -  1 ჩ/კ
• ერბო - 2 ს/კ

მომზადების წესი: 

კალტი (შესაბამისად, ხაჭოც) კარგად დავტკეპნოთ და 1-2 დღე მაცივარში დავდოთ. მომზადებისას გამოვიღოთ და მარილი და 1 ს/კ ერბო შევურიოთ. 

თბილ რძეში გავხსნათ მარილი, თანდათან დავუმატოთ ფქვილი და ცომი ზეთიანი ხელებით მოვზილოთ. ჩავდოთ თასში, გადავაფაროთ ტილო და დასასვენებლად თბილ ადგილას დავდგათ. 

დასვენებული ცომი 4 გუნდად გავყოთ. თითოეული გუნდა მაქსიმალურად გავაბრტყელოთ და ბლომად ჩავდოთ დაგუნდავებული გულსართი. შემდეგ შევკრათ, გავაბრტყელოთ და  ტაფაზე ორივე მხრიდან გამოვაცხოთ.

კოტორის გულსართად ძალიან ხშირად იყენებენ გუდის ყველისა და დაბუხტუნავებული (ოდნავ აფუებული) სველი ხაჭოს ნაზავს. მთავარია, ბოლო შტრიხი არ დაგვავიწყდეს - ცხელ კოტორზე თუშური ერბოს მოსხმა.