იმერული ხაჭაპური

ხაჭაპური, როგორც ქართული კულინარიის სავიზიტო ბარათი

ერთი შეხედვით მარტივი კერძი, რომლის მთავარი ინგრედიენტები ცომი და ყველია, არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის ძეგლადაა აღიარებული და Tasteatlas-ის რეიტინგში მსოფლიოს 100 საუკეთესო კერძს შორისაა დასახელებული. 

აღსანიშნავია, რომ საქართველოში ხაჭაპურის 47 სახეობა არსებობს და ყველა კუთხეს თავისი განსაკუთრებული გემოვნური მახასიათებლითა და ფორმით გამორჩეული ხაჭაპური აქვს: იმერული, აჭარული, მეგრული, გურული, სვანური, ხევსურული, ფენოვანი და თუშური, რომელიც „კოტორის“ სახელითაა ცნობილი. თუმცა, ხაჭაპურის ხსენებაზე პირველი რიგში ყველას მაინც იმერული, ე.წ. „დედა ხაჭაპური“ ახსენდება, რომელიც ქართული სუფრის ერთ-ერთი უმნიშვნელოვანესი კომპონენტია. 

ხაჭაპური ქართულ სუფრაზე თავიდანვე მოიაზრება, მაგრამ ქეიფის დაწყებიდან ცოტა ხანის შემდეგ, ცხელ-ცხელი შემოაქვთ.

როგორია კარგი იმერული ხაჭაპური?

საქართველოში საუკეთესო იმერული ხაჭაპურის შეფასების რამდენიმე კრიტერიუმი არსებობს. კერძს უნდა ჰქონდეს თხელი, ნაზი ცომი და ზომიერად უნდა იყოს დაბრაწული. ყველი აუცილებლად იმერული და ჭრაჭუნა უნდა იყოს, ნორმალურად ცხიმიანი, ნაკლებად მარილიანი და არომატული. იმერულ ყველს ხშირად სახაჭაპურე ყველსაც უწოდებენ. 

შემდეგი მთავარი ინგრედიენტია უმაღლესი ხარისხის ფქვილი. იმერული ხაჭაპურის მოსამზადებლად, აგრეთვე, საჭიროა კვერცხი, რძე, კარაქი და ზეთი, თუმცა ზოგჯერ მას მაწვნითაც ამზადებენ.

იმერული ხაჭაპურის ყველაზე გავრცელებული რეცეპტი:

• სახაჭაპურე ყველი – 1.200 კგ;
• ფქვილი – 1 კგ;
• კვერცხი – 2 ცალი;
• ყველის ამოყვანის შემდეგ დარჩენილი შრატი ან წყალი – 500 მლ;
• ზეთი - 50 მლ;
• მარილი – 1 ჩ.კ;
• საფუარი – 20 გრ;
• ცოტა კარაქი - თავზე მოსასმელად.

ცომის მოსაზელად თასში თბილ შრატს ან წყალს ასხამენ და საფუარს უმატებენ.

10-15 წუთის შემდეგ უმატებენ ფქვილს, მარილს და იწყებენ მოზელას. კარგად მოზელილ ცომს ტილოს აფარებენ და თბილ ადგილას დგამენ. სანამ ცომი გაფუვდება, იწყება შიგთავსის მომზადება. ყველს ან ხელით ფხვნიან ან სპეციალურ სახეხზე ხეხავენ. შემდეგ კი კვერცხს ურევენ.

აფუების შემდეგ ცომს 300-გრამიან გუნდებად ყოფენ და ზეთიანი ხელით ჩაზელენ, რათა ხაჭაპური უფრო ფაფუკი გამოვიდეს. ისევ დადებენ ასაფუებლად, შემდეგ თითოეულს მრგვლად აბრტყელებენ, მის ცენტრში დებენ ყველის გუნდას, კრავენ, პირით დაბლა ატრიალებენ და უკვე თხლად აბრტყელებენ. 

მომზადებულ მასას კარგად გახურებულ საცხობ ფორმაში დებენ. დაბრაწვის შემდეგ ატრიალებენ და მეორე მხარეს წვავენ. გაითვალისწინე, რომ ღუმელში ცხობის შემთხვევაში ხაჭაპურს გადატრიალება არ სჭირდება. გამოცხობის შემდეგ კი თავზე კარაქს უსვამენ და გასაგრილებლად ტოვებენ.

იმერული ხაჭაპურის ისტორია

იმერულ ხაჭაპურს კეცის ხაჭაპურსაც უწოდებენ. კეცი თიხის ტაფაა, რომელიც ბუხარში, გახურებულ ნაკვერჩხლებზე იდება. იმერეთში ადრე სწორედ კეცებზე აცხობდნენ ხაჭაპურს. ეს ტრადიცია იმერულ სოფლებში დღესაც შემორჩა: გახურებულ კეცზე ნეშოს ფოთოლს აფენენ, ხაჭაპურს ზემოდანაც ნეშოს ფოთოლს ადებენ და სწორედ ასე ცხვება იმერული ხაჭაპური. თიხის კეცები კერძს დამატებით სასიამოვნო არომატს სძენს. 

სწორედ ამ უძველესი ისტორიისა და უნიკალური გემოს დამსახურებით ხაჭაპური საქართველოს ფარგლებსაც გასცდა და დღეს სახაჭაპურეებს მსოფლიოს სხვადასხვა ქვეყნებში, ქართველების გარდა, სხვა ეროვნების ადამიანებიც ხსნიან. ამის კარგი მაგალითია ცნობილი ფინელი მსახიობი ვილ ჰაპასალო, რომელმაც 2020 წელს სახაჭაპურე საკურორტო ქალაქ პუუმალაში გახსნა, ქართული კერძის ცხობაში თავად დახელოვნდა  და 68 დღეში 25 000 ხაჭაპური გაყიდა. ეს ხაჭაპურის პოპულარობის ერთ-ერთი კარგი მაგალითია.