კაიმაღი

კაიმაღის ისტორია და წარმომავლობა

ზუსტად არავინ იცის, რომელი ქვეყანაა კაიმაღის სამშობლო და სად მოიფიქრეს პირველად რძის ნაღებისგან საოცარი კერძის გაკეთება, მაგრამ ფაქტია, ყველა ქვეყანაში, სადაც ის მზადდება, მის სახელს თითქმის ერთნაირი ფუძე აქვს. ზოგი ფიქრობს, რომ სიტყვა „კაიმაღი“ თურქული წარმოშობისაა და შესაძლოა, ის ზმნა „კაიმაკისგან“ წამოვიდა, რაც თურქულ ენაზე მეტალის დნობასა და ჩამოსხმას ნიშნავს. კაიმაკი პირველად XI საუკუნეში ცნობილი მეცნიერისა და ლექსიკოგრაფის მაჰმუდ ალ-კაშგარის წიგნშია მოხსენიებული. მოგვიანებით ეს სიტყვა სხვა ენებშიც გვხვდება, მაგ.: მონღოლური კაილგმაკი, აზერბაიჯანული ქაიმაკი, უზბეკური ყაიმაკი და სხვა.

ერაყში ამ პროდუქტს გაიმარს ან ქაიმარს უწოდებენ. სავარაუდოდ, ეს სახელწოდება მომდინარეობს ძველი შუმერული სიტყვიდან „გამური“ ან გა'არ, რომელიც ყველს ნიშნავს. ჩვეულებრივ, ერაყის გაიმარი კამეჩის მდიდარი, ცხიმოვანი რძისგან მზადდება, რომელსაც სამხრეთ ერაყის ჭაობებში არსებულ ფერმებში აწარმოებენ. იმ ფერმერებს კი, ვინც გაიმარის წარმოებით არიან დაკავებული, აბანებს ან მადანებს უწოდებენ. ერაყელებს უყვართ გაიმარი საუზმეზე და ძირითადად თაფლთან, ჯემთან და ტრადიციულ პურთან ერთად მიირთმევენ.

აჭარული კაიმაღი

აჭარის რეგიონი თურქეთს ესაზღვრება და, როგორც ჩანს, ეს კერძი საქართველოში სწორედ თურქეთიდან გავრცელდა. კაიმაღს ძირითადად მაღალმთიან აჭარაში ამზადებენ: ქედის, შუახევისა და ხულოს მუნიციპალიტეტებში, სადაც მესაქონლეობა კარგადაა განვითარებული. კაიმაღი ერთ-ერთ პოპულარულ საკვებად მიიჩნევა გურიაშიც, ბახმაროსა და გომისმთაზე. საქართველოში კაიმაღის გამავრცელებელსაც, გამყიდველსაც გამორჩეული სახელი აქვს და მას „დოსტი“ ჰქვია. 

კაიმაღის დამზადების ტრადიციები

როგორც წესი, კაიმაღს გვიან გაზაფხულსა და ზაფხულში ამზადებენ. ამ დროს საქონელი ნორჩი ბალახით იკვებება და რძეც უფრო ცხიმიანია. სწორედ რძის ნაღებია კაიმაღის ერთადერთი ინგრედიენტი. მართალია, ამ პროდუქტს მაღალმთიან აჭარაში ძირითადად ძროხის რძისგან აკეთებენ, მაგრამ ის კამეჩის, ცხვრის ან თხის რძისგანაც მზადდება.

ძველად აჭარაში ახალმოწველილ რძეს გობით სარძიეში დადგამდნენ. გობზე დასხმული რძე ორი-სამი დღის განმავლობაში ოდნავ მოყვითალო ფერის, მეტად გემრიელ ნაღების ფენას იკეთებდა. სწორედ ამ ნაღებს მოხდიდნენ და ცალკე აგროვებდნენ - ეს იყო კაიმაღი. 

თანამედროვეობაში საზაფხულო საძოვრებზე წასული ქალები რძეს სეპარატორში - რძისგან ნაღების გამოსაცალკევებელ აპარატში ატარებენ და ასე მიიღებენ კაიმაღს, რომელიც არაჟნის კონსისტენციის პროდუქტია და არაჟანივით მომჟავო გემო აქვს.

კაიმაღის დამზადების ტრადიციული მეთოდი კი ასეთია: რძეს ნელ-ნელა ადუღებენ, შემდეგ ორი საათით ძალიან დაბალ ტემპერატურაზე აჩერებენ. სითბოს წყაროს გათიშვის მერე მიღებულ კრემივით მასას ურევენ და რამდენიმე საათის ან ზოგჯერ ერთი დღის განმავლობაში სუფთა ადგილზე დგამენ.

კაიმაღი დამზადებისთანავე უნდა მიირთვა, რადგან 2-3 დღის შემდეგ ის მაგრდება და ნამდვილ კარაქს ემსგავსება. აჭარაში სწორედ ამ კარაქს ამარილებენ და ზამთრისთვის ინახავენ, უგემრიელესი კერძების, მაგალითად, ბორანოს დასამზადებლად. ასევე გამდნარ კარაქში ყრიან ყველს ან კარტოფილს და შუშავენ. პურის ან სიმინდის ცომში შეზელის შემდეგ კი აცხობენ, რაც, აგრეთვე, უგემრიელესი საჭმელია.

კაიმაღი ძალიან ნოყიერია და მას რძის ცხიმის მაღალი პროცენტი აქვს. ჩვეულებრივ, კაიმაღში ცხიმი დაახლოებით 60%-მდეა, ამიტომ ხშირად ერიდებიან, რომ ბავშვებს აჭამონ. 

კაიმაღი აჭარულ სუფრაზე

ცხიმიან და საკმაოდ ეგზოტიკურ კაიმაღს ძირითადად საუზმეზე მიირთმევენ. მას ძალიან უხდება ხილის მურაბა, ჯემი, ასევე თაფლიანი მაჭკატები. კაიმაღს შავ „თურქულ“ ყავაშიც იყენებენ, რაც სასმელს საოცარ არომატს აძლევს.