ლობიო

დღეს ქართულ სამზარეულოში ლობიოს რეცეპტების მრავალფეროვნებაა - მეგრული ლობიო კვაწარახით, იმერული პრასშეხარშული, გურული კირკაჟი, რაჭული ლორიანი, ლობიო ტყლაპით, ქონდრით, ლობიო კახური ზეთით, ლობიო ტომატით, ნიგვზით, ამოლესილი და ქოთნის, ხმელი და ნედლი. რაჭული ლობიანები გულსართიანებში შეუდარებელია, ნედლი ლობიოს კერძები კი უფრო სეზონური, საზაფხულო ტრაპეზის შემადგენელი ნაწილია. ბოლო დროს ლობიოს მენიუ კიდევ უფრო გამრავალფეროვნდა - მისგან გუფთების მომზადებაც დაიწყეს.  

ნებისმიერი რეცეპტით დამზადებული ლობიოს კერძის შესანიშნავი მეწყვილეა წიწაკის, პომიდვრის, კიტრის, კომბოსტოს მწნილი და ჯონჯოლი, ასევე ახალი მწვანილი, პირშუშხა, მწვანე ხახვი და ბოლოკი. ლობიო მჭადით დიდი ხანია გლეხურ სადილად აღარ მიიჩნევა და მას მოყვარულები მდიდრულ სუფრებზეც ითხოვენ.

ლობიო მაღალი კვებითი ღირებულებით გამოირჩევა, ორგანიზმს ცილებით უზრუნველყოფს და მდიდარია ვიტამინებით, მინერალებით, მიკრო- და მაკროელემენტებით.

მომზადების წესი

რეცეპტების მრავალფეროვნების მიუხედავად, ლობიოს მომზადების საერთო წესი აქვს: მისი ხმელი მარცვალი უნდა გავრეცხოთ და მთელი ღამით ცივ წყალში დავტოვოთ, დილით ისევ გადავრეცხოთ და მოსახარშად დავდგათ. სასურველია, პირველი ნახარში გადავღვაროთ, ცივი წყლით შევავსოთ და ხარშვის დროსაც, როცა წყალს დაიშრობს, ისევ ცივი წყალი დავუმატოთ. არ შეიძლება  ქვაბში ლითონის კოვზის ამორევა - მარცვალი ძნელად მოიხარშება. თუ ხარშვა გახანგრძლივდა, ქვაბში რამდენიმე კოვზ ზეთს დავუმატებთ. ლობიო სპეციალური ხის კოვზით ილესება.

რეცეპტების ნაირსახეობა

ლობიოს შეკმაზვის ზუსტი, უტყუარი რეცეპტი არ არსებობს. ის გემოვნებით უნდა შეზავდეს. საქართველოს ყველა რეგიონს ლობიოს თავისებური და საინტერესო, ერთმანეთისაგან განსხვავებული რეცეპტი აქვს.   

სრულიად გამორჩეულია რაჭული ლობიო. რაჭველებისთვის მისი მომზადება მთელი რიტუალია. ცხიმად ისინი ღორის ქონს ხმარობენ, ხოლო ლობიოს ლორის ნახარშში ან ლორთან ერთად ხარშავენ. ღორის ქონით შეზავებული ლობიოთი მზადდება გემრიელი რაჭული ლობიანები, ოღონდ ლობიოს კანი ეცლება, რომ ნაზი კონსისტენცია და ღია ფერი მიიღოს. რაჭულ ლობიოში დომინანტი ლორის გემოა და ესაა რაჭული ლობიოს საიდუმლო.   

აღმოსავლეთ საქართველოში ტრადიციულად იხარშება ლობიოს შეჭამანდი. ის უფრო წვნიანი კერძია. მის არომატს მნიშვნელოვნად განსაზღვრავს პიტნა და ქინძი. მოხარშულ წვნიან ლობიოს, მწვანილთან ერთად, ცხიმში მოშუშული ხახვი ემატება, ხან - ახალი პომიდორიც. 

გურული კირკაჟი ლობიო ახალი ქინძის, რეჰანის, გატარებული თხილის ან ნიგვზის, წიწაკის, მარილისა და ძმრის ნაზავით კეთდება, ბოლოს დაჭრილი, ნედლი ხახვი ემატება.

საქართველოში ოდითგან მისდევდნენ მეთუნეობას და თიხის ქოთნები სპეციალურად ლობიოს კერძისთვისაც კეთდებოდა. ამბობდნენ, რომ თიხა ლობიოსგან იმ ნივთიერებებს ისრუტავდა, რაც ადამიანის ორგანიზმში აირებს წარმოქმნიდა და მონელებასაც  ართულებდა. დღეს სპეციალურ სალობიეებსა თუ კვების ობიექტებში ლობიოს პატარა ქოთნებით შემოგთავაზებენ.

მეგრული კვაწარახიანი ლობიო

კერძის მოსამზადებლად დაგვჭირდება:

ხმელი ლობიო - 500 გრ

ხახვი - 2 დიდი თავი

ნიორი - 3-4 კბილი

თითო პატარა კონა ოხრახუში, ნიახური, ქინძი, დაღერღილი წიწაკა, მარილი, 1 ჩაის კოვზი კვაწარახი, რომელსაც სამეგრელოში კოხას ეძახიან (დადუღებული, შესქელებული ტყემალი).

წინასწარ დამბალი ლობიო ჩავყაროთ ქვაბში, დავასხათ წყალი და საშუალო ცეცხლზე ვხარშოთ, სანამ ლობიო კარგად არ დარბილდება. შემდეგ ქვაბიდან ლობიოს ნახარში გადმოვწუროთ, ხოლო მარცვლები კარგად ამოვლესოთ. მოვაყაროთ წვრილად დაჭრილი ხახვი, ნიორი და მწვანილი, მარილი და წიწაკა - გემოვნებით. გადმოწურული სითხე ამოლესილ ლობიოში ჩავასხათ ისე, რომ სასურველი სისქე მივიღოთ და ავურიოთ. ადუღების შემდეგ დავაფაროთ სახურავი და ნელ ცეცხლზე დავტოვოთ 10-15 წუთის განმავლობაში. კვაწარახი ბოლოს დავუმატოთ, წამოვადუღოთ და ცეცხლიდან გადმოვდგათ.