ხინკალი

ხინკალი და საქართველო 

ხინკალი საქართველოში არა მხოლოდ გასტრონომიის ნიმუშია, არამედ რიტუალური ტრადიცია და ქვეყნის კულტურის განუყოფელი ნაწილი.

საქართველოს მთაში მიიჩნევენ, რომ ის მზის შესაწირი სიმბოლური კერძია, რომელიც კვირაობით და დღესასწაულებზე მზადდებოდა, ქართველებისთვის ბორჯღალი არის მზის, სიცოცხლის, მოძრაობის მარადიული სიმბოლო. ისინი მიიჩნევენ, რომ ხინკალი უნდა იყოს 28-ნაოჭიანი. ერთ-ერთ მთიულურ ლექსში ვხვდებით ასეთ ფრაზას: „ტიალო ხაჭოს ხინკალო, ოცდარვანაოჭიანო“. 

28 მზის წელთა რიცხვია - მზე ცის სფეროს დიდი წრის გარშემოვლას ზუსტად 28 წელი უნდება. ხინკლის კუჭი მზეს ნიშნავს, ხოლო ნაოჭები - მზის სხივებს. ხინკალს ჩვენი წინაპრები კვირა დღეს, ანუ „მზის დღეს“ ამზადებდნენ (კვირა დღეს ძველ ქართულად „მზისა“ ერქვა, ანუ „საუფლო დღე“). ეს კიდევ ერთი დასტურია იმისა, რომ ხინკალი და ბორჯღალი ერთმანეთთან მჭიდრო კავშირშია.

საქართველოს მთიან რეგიონებში ბევრ ლეგენდას მოისმენ ხინკალსა და მისი შექმნის ისტორიის შესახებ. ყველაზე გავრცელებული ხევისბერის ცოლის, სახელად ხინდას, ისტორიაა. სტუმრის პატივსაცემად მას საგანგებოდ ეს ხორციანი კერძი მოუმზადებია და მის ნახელავს ისეთი მოწონება დაუმსახურებია, რომ კერძისთვის ქალის სახელი დაურქმევიათ - „ხინდალი“, რომელიც დროთა განმავლობაში „ხინკლად“ იქცა.

არსებობს სხვა ვერსიაც, რომ მას „ლხინკარი“ ერქვა, რადგან სადღესასწაულოდ მზადდებოდა და მზის შესაწირი კერძი იყო.

როგორ მოვამზადოთ ხინკალი?

დღეისთვის  ხინკლის დაგემოვნება საქართველოს თითქმის ყველა კუთხეშია შესაძლებელი, მაგრამ ხინკლის სამშობლოდ ფშავი და თუშეთია აღიარებული, საიდანაც ის დანარჩენ საქართველოში გავრცელებულა. თავდაპირველად ხინკალი ცხვრის ხორცით მზადდებოდა და ცხელ-ცხელი საუკეთესო საკვები იყო დიდთოვლიანი ზამთრის პირობებში.

როგორც კი ხინკალმა მთიდან ბარში ჩამოინაცვლა, ქალაქმა მასში კორექტივები შეიტანა - ცხვირს ხორცი ღორისა და საქონლის ხორცის ნაზავით ჩაანაცვლა, დაკეპილი ხორცის ფარშს გატარებული ამჯობინა, ბეგქონდარა, რომელიც ქალაქში ძნელად იშოვებოდა, ძირათი შეცვალა, ხახვსა და პილპილს მწვანილიც დაუმატა და გაჩნდა ქალაქური ხინკლის რეცეპტიც. თუმცა პოპულარულ სახინკლეებსა და რესტორნებში ყველა რეცეპტით მომზადებულს შემოგთავაზებენ. 

ხინკლის ერთ-ერთი ყველაზე გავრცელებული რეცეპტი ასე გამოიყურება:

• მაღალი ხარისხის პურის ფქვილი - 1 კგ 
• საქონლის ხორცი - 600 გრ
• ღორის ხორცი - 400 გრ
• ხახვი - 2 თავი
• მარილი - 1 ს/კ
• ქინძი და ოხრახუში - თითო-თითო საშუალო კონა
• შავი პილპილი, დაღერღილი წითელი წიწაკა - გემოვნებით
• ძირა - 0,5 ჩ/კ

ფქვილი გავცრათ ღრმა თასში და თანდათანობით დავასხათ ცივი წყალი. დავუმატოთ 1 სუფრის კოვზი მარილი და მოვზილოთ მკვრივი, მაგრამ თვინიერი ცომი. გადავიტანოთ თასში, დავაფაროთ ტილო და გავაჩეროთ მაცივარში ნახევარი საათის განმავლობაში. მერე ისევ გადავზილოთ და 10 წუთით დავასვენოთ.

ხორცსაკეპში გავატაროთ ხორცი, ხახვი, მწვანილი, დავუმატოთ შავი პილპილი, დაღერღილი წიწაკა, ძირა, მარილი და ნელ-ნელა გავათხელოთ წყლით - მანამ, სანამ ფარშში კოვზი ნელა არ ჩაიძირება.  

არსებობს ხინკლის ცომის სპეციალური, ხის საჭრელი ჭიქა, მაგრამ მისი ჩანაცვლება ჩვეულებრივი თხელპირიანი საოჯახო ჭიქითაც შეიძლება. გაბრტყელებული ცომიდან პატარ-პატარა გუნდები ამოვჭრათ, ფქვილში ამოვავლოთ და გავაბრტყელოთ. თითოზე თითო კოვზი ფარში დავდოთ, თავი მოვუკრათ, ზედმეტი ცომი მოვაჭრათ და მდუღარე მარილწყალში თავდაღმა ჩავუშვათ. 

ხარშვის დროს ქვაბი სახელურებით შევანჯღრიოთ. როცა ხინკალი წყლის ზედაპირზე  ამოტივტივდება, 10-15 წუთი კიდევ ვაცადოთ და შემდეგ ამოვიღოთ. ცოტა ცივი წყალი უნდა გადავავლოთ და ხინკალი ერთმანეთს არ მიეწებება.

ხინკლის ვარიაციები

საქართველოში შეგიძლია ხაჭოს, ბატის აპოხტის, ყველის, კარტოფილის, სოკოს ხინკალი მიირთვა, ასევე - მოდერნიზებული ვარიაციებიც, მაგალითად, კრევეტებით.

საინტერესოა ხინკლის მირთმევის კულტურაც. ხინკალს ლუდთან ერთად გეახლებიან, რადგან საქართველოს მთაში უფრო ლუდის გამოხდა იყო პოპულარული, ვიდრე ღვინის დაყენება. 

ხინკალს მიირთმევენ ხელით და მისი ერთ-ერთი მთავარი ფასეულობა ბულიონია, რომელიც ცომიდან ისე უნდა ამოხვრიპო, რომ წვეთი არ დაღვარო. ეს აუცილებელია, თუკი გინდა, ხინკლის დაგემოვნების მთელი სიამოვნება შეიგრძნო.