აჯიკა

აჯიკის ისტორია

აჯიკა ოდითგანვე განსაკუთრებით პოპულარული იყო სამურზაყანო-აფხაზეთის ტერიტორიაზე. ინგრედიენტებიდან გამომდინარე, ის უამრავი ფერისაა - წითელი, მწვანე, მოყვითალო და თეთრიც კი. აჯიკა, ან როგორც მას უწოდებენ - „სუნელი“, შეიძლება ცალკეული კერძისთვის ექსკლუზიურად მზადდებოდეს. ასე მოევლინა ქართულ კულინარიულ სივრცეს ხარჩოს სუნელი, ლობიოს სუნელი, საცივის სუნელი, შიგანის (ჯურჯანის) სუნელი,  ქონდარჯიმუ, სვანური მარილი, გურული აჯიკა თხილით და სუნელებით და შემდეგ მისი უამრავი ვარიანტი, „კაჭაბე“, ყვალმინთამ სუნელი, ანუ პიტნიანი, და საპიჩოში სუნელი - სამარხვო კერძებისთვის. ბოლო დროს კი ეს ყველაფერი საერთო ცნების ქვეშ გაერთიანდა - „აჯიკა“.  

დღეს გავრცელებული წითელი აფხაზური აჯიკა სამურზაყანოში ცნობილი იყო, როგორც „ხორცის სუნელი“. აფხაზებს თითქმის ყველა კერძთან სხვადასხვანაირი აჯიკა აქვთ. წითელ აჯიკას „აპირპილ-ჯიკას“ უწოდებენ, მასში მხოლოდ წითელი ცხარე წიწაკა და მარილი მოიაზრება, პასტისმაგვარი ცხარე აჯიკა კი ხმელი სუნელების ნაზავია, რომელსაც ნიორიც ემატება.   

უძველესი დროიდან სამურზაყანო-აფხაზეთში აჯიკას ბრტყელ, ოდნავ ჩაღრმავებულ დიდ ქვაზე ამზადებდნენ, რომელსაც „ახაკია“ ჰქვია. მანამ სრესდნენ, სანამ ზეთი არ გაუვიდოდა, ინგრედიენტები ერთმანეთს კარგად არ შეერეოდა და კარაქისმაგვარ კონსისტენციას არ შექმნიდა.

აფხაზურ „ხორცის სუნელში“ მთავარ როლს დღემდე წითელი ცხარე წიწაკა ასრულებს, რომელიც ბოლშია გამოყვანილი. სწორედ ეს აძლევს აჯიკას პიკანტურ არომატს. წიწაკა მუქ მეწამულ ფერს იღებს. აფხაზეთში ამბობდნენ, დიდხანს რომ იცოცხლო, ყოველდღე აფხაზური აჯიკა უნდა მიირთვაო. სწორედ ასეთი „ხორცის სუნელის“ გამოა საოცრება მეგრული ხარჩო. 

რა არ მოიგონა ადამიანმა ბუნების ამ საჩუქრებისა და სამკურნალო თვისებების მატარებელი მცენარეებისგან, მაგრამ ყველაზე მთავარი, რასაც ვგრძნობთ, ეს არის მათ მიერ მონიჭებული კულინარიული ტკბობის ეფექტი, რომელიც არასდროს გავიწყდება. დღევანდელ ქართულ გასტრონომიაში აჯიკების ბუმია, რადგან მისი კეთება ყველაფრისგან დაიწყეს: ფეიხოისგან, ხურმისგან და კივისგანაც კი. აჯიკა გახდა საწებელიც, პასტაც და საოცარი აპერიტივიც, მისი შეძენა კი ყველგანაა შესაძლებელი. 

აფხაზური აჯიკა - „ხორცის სუნელი“ (უძველესი რეცეპტი) 

აფხაზური აჯიკის მოსამზადებლად დაგჭირდება:

წითელი ცხარე შებოლილი  წიწაკა - 250 გრ;

მშრალი ნიორი - 350 გრ;

უცხო სუნელი - 500 გრ;

ხმელი ქინძი - 350 გრ;

ყვითელი ყვავილი - 50 გრ;

მარილი - გემოვნებით;

ანადუღარი წყალი - 300 მლ.

წითელი, ცხარე, წმინდად დაფქული (სასურველია, შებოლილი) წიწაკა დაყარე თასზე, შეურიე უცხო სუნელი, ხმელი ქინძი და გატარებული ძველი ნიორი, დაამატე ყვითელი ყვავილი და მარილი, მერე კი ყველაფერი კარგად აურიე, სასურველია - ხის კოვზით.

ნელ-ნელა დაასხი სხეულის ტემპერატურის ანადუღარი წყალი, ისე, რომ მორევა არ შეწყვიტო. სასურველია, მიიღო სქელი კონსისტენციის ფაფა. როცა შენელებას მორჩები, ხორცსაკეპ მანქანაში გაატარე (სასურველია, ორჯერ).

მიღებული მასა რამდენიმე საათით ჯამში დატოვე და ხშირად ურიე. ბოლოს კი მჭიდროდ თავდახურულ შუშის ქილებში გადაანაწილე და ბნელ ადგილას შეინახე.

რჩევები

• აფხაზური აჯიკის მთავარი მახასიათებელია შებოლილი წიწაკა. თუ შებოლილი არ იქნება, მთლიანი წიწაკები შენ თვალწინ დააფქვევინე. 

• ხშირად წიწაკას თესლს აცლიან და ცალკე ფქვავენ, თესლისგან გაკეთებული აჯიკა ბაცი ფერისაა და ბაჟესთვის იყენებენ.

• ნიორი არ უნდა იყოს ახალი და არც ფოჩიანი. 

• ყველაზე ნაკლები რაოდენობით აფხაზურ აჯიკას ყვითელი ყვავილი ემატება, რადგან აფხაზეთსა და სამურზაყანოში მიიჩნევენ, რომ მისი გემო ღომს არ უხდება.

• აფხაზური აჯიკა ძირითადად ხორციან კერძებში გამოიყენება, ისეთებში, როგორებიცაა: ჩაშუშული, კუჭმაჭი, კუპატი, ბასტურმა და ა.შ. თუმცა შეგიძლია მისით შეანელო მაწონი, არაჟანი, ტყემალი და სხვა საწებლები.

მწვანე პიტნიანი აჯიკა 

მწვანე პიტნიანი აჯიკის მოსამზადებლად დაგჭირდება:

მწვანე ცხარე წიწაკა - 200 გრ;

ნიორი, ფოჩიანად - 250 გრ;

ქორფა ქინძი - 500 გრ;

ქორფა ოხრახუში - 300 გრ;

ქორფა პიტნა - 300 გრ;

ქორფა ნიახური - 100 გრ;

ქორფა შაშკვლავი - 30 გრ;

ქორფა კამა - 10 გრ;

პრასის ფოჩები - 200 გრ;

მარილი - 400 გრ. 

ნედლ ცხარე წიწაკას თესლი გამოაცალე და კარგად გარეცხე, თუშფალანგზე დადე და დაწრეტა აცალე. ასევე, გარეცხე მწვანილი და გაწურე, ყველაფერი დაჭერი, ერთმანეთს შეურიე და ხორცსაკეპ მანქანაში გაატარე. 

შეანელე მარილით, მეორედაც გაატარე და რამდენიმე საათით თასზე დატოვე, ხშირად ამოურიე. ბოლოს შუშის ქილებში გადაანაწილე, თავი მოუკარი და გრილ ადგილას ან მაცივარში შეინახე.

რჩევები

• მწვანე აჯიკის მთავარი პირობა ნედლი და ქორფა ინგრედიენტებია, განსაკუთრებით ქინძი, რომლის მწვანე კაკალი აჯიკას განსაკუთრებულ არომატს სძენს.

• პიტნა შეგიძლია არ დაუმატო და ცალკე, გატარებული შეინახო ცოტაოდენ მარილთან ერთად, რომ მწვანე აჯიკას სასურველ დროს შეურიო, მაგალითად, გებჟალიისთვის.

• თუკი კამის გემო არ გიყვარს, შეგიძლია ამოიღო.

• მწვანე აჯიკა უფრო ლობიოსა და ფხალეულის შესანელებლად გამოიყენება.

• პიტნიანი მწვანე აჯიკა კარგია გებჟალიისთვისაც, საწებლებისთვის, ნადუღისა და სხვ.