ქართული ვეგეტარიანული სამზარეულოს გზამკვლევი

ნიგვზიანი კერძები

ნიგვზიანი ბადრიჯანი - ესაა ცხიმში შემწვარი ან ღუმელში გამომცხვარი ბადრიჯანი გატარებული ნიგვზის, ხახვის, ქინძის, მარილისა და ძმრის ნაზავით, რომელიც საქართველოს თითქმის ყველა კუთხეში მზადდება და ყველა სუფრაზე შეხვდები. ნიგვზიანების დაფაზე წარმოდგენილი ისპანახი, ჭარხლის ფხალი, პრასი, წითელი ბულგარული, მწვანე ლობიო, სტაფილო ნიგვზიანების ასორტის სახელითაა შეტანილი მრავალი კვების ობიექტის მენიუში და დიდი მოწონებით სარგებლობს.

კოტრანა, ასე ჰქვია მოხარშულ თეთრ კომბოსტოს, რომელიც ნიგვზით ან თხილით, წამოდუღებული ძმრით ან ბროწეულის წვენითაა შეკმაზული და ქინძით, უცხო სუნელითა და ბროწეულის მარცვლებითაა შეზავებული. ნიგოზი საქართველოში ბევრ კერძში გამოიყენება და ქართული რეცეპტორების მიგნებად შეიძლება მივიჩნიოთ.  

დასავლეთ საქართველოში, უფრო გურიასა და აჭარაში, პოპულარული საკმაზია თხილი. გატარებული თხილით, მწვანე წიწაკით, ქინძით, მარილით მომზადებული გურული სუნელი შეუცვლელია კიტრისა და პომიდვრის სალათისთვის. ვეგეტარიანელებისთვის ნიგვზის თეთრი ან ბროწეულის წვენით შეზავებული ვარდისფერი ბაჟე ერთ-ერთი ძვირფასი მისატანებელია ღომზე, შემწვარ ფრინველზე, ხორცეულსა თუ მოხარშულ კარტოფილზე.

უნიგვზო ფხალეული

ახალი მწვანილებითა და ზეთით მომზადებული, ძმრით, ბროწეულის ან ლიმონის წვენით შენელებული მინდვრის ფხალი, ჭინჭარი, ეკალა, სასიამოვნო და სასარგებლო საკვებია. ამ მცენარეებით გაზაფხულზე სავსეა საქართველოს ტყეები, მინდვრები და ბევრმა დიასახლისმა იცის მისი შეგროვება. 

ტყის ნობათია ველურად მზარდი ჯონჯოლიც, თუმცა მისი მოშენება ადგილობრივ მეურნეობებშიც დაიწყეს, რადგან დამწნილებული ჯონჯოლი ძვირფას პროდუქტადაა მიჩნეული ვეგეტარიანელებისა და მარხულებისთვის და, აგრეთვე, ყველა სადღესასწაულო თუ სარიტუალო სუფრაზე შეხვდები. ჯონჯოლისგან, როგორც მწნილის, ისე თვითონ მცენარისგან, სხვადასხვა ვეგეტარიანული კერძი მზადდება.

სოკო და მარინადები

სოკო ტრადიციული ქართული სამზარეულოს დელიკატესია, აქ უძვირფასესი ჯიშები  მოიპოვება: ნიყვი, მანჭკვალა, შავჩოხა, მიქლიო. წიფლისა და ქამა სოკოს მოყვანა საოჯახო პირობებშიც კარგა ხანია დაიწყეს და მისგან უგემრიელეს ჩაშუშულსა და ჩაქაფულს ამზადებენ, კეცსა და შამფურზე წვავენ, სხვადასხვა სალათაში იყენებენ.

ქართულ სამზარეულოში ბევრია დამარინადებული ბოსტნეული. კიტრის, მკვახე და მწიფე პომიდვრის, კომბოსტოს, ღანძილის, დანდურის, ნივრის, წიწაკის მწნილებს ბევრი მოყვარული ჰყავს და სხვადასხვა კერძშიც ხშირად იყენებენ. 

სხვადასხვა ხინკალი

ვეგეტარიანელებისათვის ნამდვილი აღმოჩენა იქნება ხინკლის სახეობები: კარტოფილის, სოკოსი და ყველის. კარტოფილის ხინკალს განაკბეჩში გამდნარ ერბოს ან ნიორწყალს  ჩაასხამენ, ყველიან ხინკალს არაჟნით მიირთმევენ, სოკოს ხინკალი კი ყველაზე ახლოსაა ხორცის გემოსთან და, ჩვეულებრივ, შავ პილპილს აყრიან. 

ვეგეტარიანული წვნიანები

ქართულ გასტრონომიულ კულტურაში ძალიან ბევრი ვეგეტარიანული წვნიანია, როგორც ცხელი, ისე ცივი სახით: ღოლოს, შინდის შეჭამანდები, გოგრის წვნიანი, სვანური ლუფექ (ქერის წვნიანი), კარტოფილის, სოკოს, სატაცურისა და გამშრალი სამკურნალო მცენარეების სუპები. ვეგეტარიანული პოლიფონიაა ბოსტნეულის ტოლმა - კომბოსტოს ფოთოლსა და ბულგარულ წიწაკაში გადახვეული, ბრინჯის, პომიდვრის, ბადრიჯნისა და სტაფილოს სატენით კი საუკეთესო ვეგეტარიანული კერძებია.

დიდია კარტოფილის კერძების არჩევანიც: კარტოფილი სოუსში, კარტოფილის სალათა მაიონეზით, მოხარშული კარტოფილი თხილის, მწვანილისა და ძმრის სუნელით, ღუმელში გამომცხვარი კარტოფილი მჟავე კიტრითა და სალათის ფურცლებით.  

თხელ ლავაშში გადახვეული, კუბიკებად დაჭრილი მოხარშული კარტოფილი, თეთრი და წითელი მჟავე კომბოსტოსა და სტაფილოს მწნილი, მაიონეზი - ეს ვრაპის ქართული ვარიანტია. ერთგვარი ვრაპია ქართული აჯაფსანდალიც - პომიდვრის წვენში ჩაშუშული ბოსტნეული ახალი მწვანილებითა და კარტოფილით.  

პარკოსნების კერძები

მარცვლეული პარკოსანი კულტურები საქართველოში ოდითგან მოჰყავდათ. ოსპი, სოია, მუხუდო, ცერცვი, ხაჯი, ძაძა და ბარდა მრავალნაირად მზადდებოდა. მეთექვსმეტე საუკუნეში ევროპიდან ლობიოს შემოტანამ მნიშვნელოვნად შეამცირა სხვა პარკოსნების გამოყენება, ლობიო კი საოჯახო სამზარეულოს შეუცვლელი კომპონენტი გახდა. მისგან მზადდება როგორც კერძები: ამოლესილი ლობიო ქონდრით, კვაწარახით, ნიგვზით; ლობიო მოთუშული ხახვით; კირკაჟი ლობიო; ლობიო ქოთანში, ისე გულსართიანები: ლობიანი, ლობიოს ღვეზელები და ა.შ.

ღომი

ღომი ქართულ სამზარეულოში მრავალი კერძის მეწყვილედ მიიჩნევა. ის სიმინდის ფქვილით მზადდება და, ერთი შეხედვით, შესქელებულ ფაფას მოგაგონებს. გეახლებიან პურისა და მჭადის ნაცვლად. ვეგეტარიანელებისთვის ყველით, ბაჟეთი, ტყემლითა და სხვადასხვა საწებლით მირთმეული ღომი სრულიად ახალი გემოების თაიგულია. 

ხაჭაპური

საქართველოდან ალბათ ისე არ წახვალ, ხაჭაპური არ გასინჯო. ეს ქართული გასტრონომიის ნამდვილი საოცრებაა არა მხოლოდ გემოთი, არამედ იმითაც, რომ სხვადასხვა რეგიონში სხვადასხვაგვარად გამომცხვარს მოგართმევენ. იმერული ხაჭაპური ხაჭაპურების დედად მიიჩნევა, აჭარული კი ყველასგან განსხვავებულია თავისი ფორმითა და წესებით.  

ვეგეტარიანული ჩაროზი

უპირველესი ქართული ვეგეტარიანული ჩაროზებია: ფელამუში და თათარა, ნატურალური ყურძნის წვენითა და ფქვილით მომზადებული ნიგვზისა და თხილის  ჩურჩხელა, გოგრაში გამომცხვარი ხილის ფლავი, საფერავში მოხარშული მსხალი, თხილითა და თაფლით  გამოტენილი, ღუმელში გამომცხვარი კომში, ტკბილი ქადები, ნაზუქი, კორკოტი და კოლიო, გოზინაყი, ბადაგში მოხარშული გოგრა-ლეჩერი (მისი დაგემოვნება მხოლოდ აჭარაშია შესაძლებელი), ხილის ჩირი, ქიშმიში და ხილფაფები.  

საქართველოს სამზარეულო ვეგეტარიანელებისა და ვეგანების გულუხვი და გემრიელი მასპინძელია. გასინჯე და მიხვდები, რომ ეს გემოები აღარასდროს დაგავიწყდება.