ქართული ყველის სახეობები

ყველი ქართულ კერძებში  

საქართველოში ყველი ყოველდღიური მენიუს შეუცვლელი პროდუქტია. ის მუდამ თან ახლავს ყველა ტრაპეზს და ეს ქართულ იდიომურ გამოთქმაშიც აისახება - „ყველი და პურიო, კეთილი გულიო“. ქართულ გასტრონომიულ კულტურაში მრავლად მოიპოვება ყველიანი კერძების რეცეპტებიც.   

ყველის არაერთი რეცეპტია ქართულ სამზარეულოში - ყველის ხარჩო, ყველის კვერი, ღომი და ყველი, გებჟალია, გადაზელილი ყველი, ელარჯი, ყველიანი სალათები, მჭადი და ყველი ან უბრალოდ, ყველი და პური და მთავარი, ქართული სამზარეულოს გვირგვინი - ხაჭაპური, რომელიც მხოლოდ ნატურალური, ქართული ყველით მზადდება, ამიტომ ყველი ქართული გასტრონომიული კულტურის ერთ-ერთი ყველაზე თვალსაჩინო წარმომადგენელია.  

ყველის მომზადება საქართველოში საკრალური საქმეა. ის რიტუალია, რომელსაც საოჯახო პირობებში ძირითადად ქალები ასრულებენ (განსაკუთრებით კარგი სანახავია დაწნული ყველის კეთების პროცესი), თუმცა იალაღებზე მეჯოგე კაცებიც კარგად არიან ამ საქმეს დაუფლებული. ყველის ჭურჭელიც საგანგებოა და სხვა არაფრისთვის არ შეიძლება მისი გამოყენება. რძის მოვლა მანამ იწყება, სანამ მას ჩამოწველიან. გარემო, სადაც ყველი მზადდება, მაქსიმალურ სტერილურობასა და წესრიგს მოითხოვს.

კვეთი

კვეთი - ასე ჰქვია სპეციალურ სითხეს ან ფხვნილს, რომელიც ხარისხიანი ყველის ამოსაყვანადაა აუცილებელი. თუმცა კვეთს სხვადასხვა კუთხეში სხვადასხვა სახელს ეძახიან. მთაში ყველის წამალა ჰქვია, ქართლსა და კახეთში - მაჭიკი, ყველის დედა, დვრიტა. ის ძირითადად ძროხის, ხბოს, ღორის, ბატკნის, თიკნისა და სხვა ცხოველური კუჭის ხსენია. 

კვეთის მომზადების სხვადასხვა ხალხური წესი არსებობს. ახალდაკლულ საქონელს კუჭს ამოუღებდნენ, შიდა მხარეს გადააცლიდნენ, კარგად გარეცხავდნენ, მარილით გახეხავდნენ და გასახმობად გაკიდებდნენ. მერე ქილაში ათავსებდნენ, ამატებდნენ ერთ კვერცხს, შინდის კერკს, ხორბალს, ცოტაოდენ შაბს, მარილს და დგამდნენ. 10-15 დღის შემდეგ კვეთად ხმარობდნენ. იყო სხვა რეცეპტიც, როცა გამშრალ დვრიტას ბლომად მარილს მოაყრიდნენ და მაგარ არაყს ან ძმარს დაასხამდნენ. 4-5 კვირა გააჩერებდნენ და კვეთი მზად იყო. 

სეზონური დვრიტა ერქვა, როცა გარეცხილ კუჭს კარგად შეაყრიდნენ მარილს და 5-6 დღე  ჰაერზე გაკიდებდნენ. მერე ნახევრად გამხმარ კუჭს რამდენიმე ადგილას გასერავდნენ, გააბრტყელებდნენ და 2-3 დღით ისევ გასაშრობად გაკიდებდნენ. ამის შემდეგ გამხმარ კუჭს  ქილაში დებდნენ, 2-3 მტევან მკვახე ყურძენს ან მკვახე ტყემალს ამატებდნენ, გადადუღებულ და გაწურულ ცივ შრატს ასხამდნენ, გასუფთავებულ ღორის შაშხსა და ბარკლის ძვალს უმატებდნენ. ერთი კვირის შემდეგ ყველის დედა მზად იყო. 

ახალ კვეთს მეტი ძალა ჰქონდა და ცოტას მოიხმარდნენ, ძველი კი ძალას კარგავდა და უფრო მეტი იყო საჭირო. ახლა ქარხნული ხსნარები იყიდება, რომლის სულ რამდენიმე წვეთიც საკმარისია ყველის შესადედებლად. ამ საქმეში ზომიერებაა საჭირო - თუ კვეთი ზედმეტი გამოიყენე, ყველს სპეციფიკური გემო და სუნი ექნება. ტრადიციული ყველის მწარმოებლებმა კარგად იციან ნამდვილი ყველის ფასი და გლეხურ ბაზრებში ხშირად გაიგონებ, - მაჭიკით გაკეთებული ყველია და ამის გემო სულ სხვააო. 

ნატურალური, გლეხური ყველის მომზადება ხანგრძლივი პროცესია და მას კარგი საქონელი, საძოვარი, გარემო და ადამიანური რესურსი სჭირდება. 

ყველის შენახვის წესები

ყველის შენახვის არაერთი წესი არსებობს. ჩვენი წინაპრები ყველს თიხის დერგში, ხის კასრში, ცხვრის, თხისა და ხბოს ტყავში ინახავდნენ. ახლა, საოჯახო პირობებში, შუშის ქილებში დებენ სპეციალურად მომზადებული წათხით. ყველს თუ კარგი წათხი აქვს, არც ფერს შეიცვლის, არც - გემოს და არც - სტრუქტურას. წათხისთვის ყველა მარილი არ გამოდგება, საჭიროა ქვამარილი.

წათხი მზადდება შემდეგნაირად: ცამეტ ჩაის ჭიქა გადადუღებულ და გაგრილებულ წყალში გავხსნათ სამი ჩაის ჭიქა ქვამარილი, ერთი ჩაის ჭიქა შაქარი და ერთი ჩაის ჭიქა ძმარი. ასე მომზადებული წათხი ყველს მთელი წელი ინახავს. 

სამეგრელოში წათხს, წყლის მაგივრად, შრატითა და მაწვნით ამზადებდნენ, ასეთ წათხში ყველი კიდევ უფრო რბილი რჩება და პირვანდელ გემოს ინარჩუნებს.  

ყველის შენახვა ქილაშიც შეიძლება. ყველი 4-6 ნაწილად დავჭრათ, ქილებში ჩავაწყოთ და ნელთბილი წათხი დავასხით. დავახუროთ პლასტმასის თავსახურავი. დროდადრო თავზე ბრკე მოვაცილოთ და წათხი დავამატოთ. თუ გვინდა, ძალიან გამაგრდეს და მეტად მარილიანიც იყოს, წათხი თვეში ერთხელ შევუცვალოთ.

ყველი მაცივრის საყინულეშიც ინახება. საკვების შესანახ სპეციალურ ცელოფნის პარკში მოთავსებული ყველი საყინულეში შევაწყოთ. გალღობის შემდეგ გაყინული ყველი ზუსტად ისეთივე იქნება, როგორიც გაყინვამდე იყო. მთავარია, დიდი რაოდენობით არ გავალღოთ, რადგან ხელახალი გაყინვა პროდუქტს გემოს შეუცვლის. 

ყველს ძმრის ესენციაშიც ინახავენ. 14 სუფრის კოვზი მარილი და სამი სუფრის კოვზი შაქარი ჩავყაროთ 3 ლიტრ წყალში და ავადუღოთ. შემდეგ გამოვრთოთ და 3 სუფრის კოვზი ძმრის ესენცია დავუმატოთ. ყველს ცხელი დავასხათ და თუნდაც ერთი წელი შევინახოთ - პროდუქტი არც გაფუჭდება და არც ზედმეტ მარილს მიიღებს.

ყველი ნარჩვი

ნარჩვი სვანური ყველია და სვანურად ნაგროვებს ნიშნავს.  ყველსაც, სავარაუდოდ, იმიტომ დაარქვეს, რომ აგვისტოდან გვიან შემოდგომამდე, საგანგებოდ, ორი დღის ნაგროვები ყველით  მზადდება და ზამთრისთვის იმარაგებენ. ნარჩვი ძროხის ნატურალური რძისგან კეთდება. 

ყველს ფშვნიან, ზომიერად დაუმატებენ მარილს და იმდენ ხანს ზელენ, სანამ ერთგვაროვან მასად არ იქცევა. შემდეგ გულმოდგინედ ტენიან ფოთლოვანი ხის თხელი ფიცრებისგან გაკეთებულ ყუთში, ზემოდან მარლას გადააფარებენ,  სიმძიმეს დაადებენ და სიბნელეში ინახავენ. ნარჩვი შობამდე მწიფდება და ვარგდება. ეს პროცესი 2 თვე გრძელდება.

თუშური გუდის ყველი

თუშური გუდის ყველი ცხვრის, ხშირად კი ცხვრისა და ძროხის შერეული, ნედლი, მოუხდელი რძისგან დამზადებული ყველია, რომელიც ცხვრის ტყავისაგან დამზადებულ გუდაში (გაკრეჭილი ბეწვით შიგნითა მხრიდან) მწიფდება. 

გუდაში 4-5 თავ ყველს ჩადებენ, მათ შორის ფენებად ჩაყრიან მარილს, თავს მოუკრავენ, საყველე ოთახში გაიტანენ და 2 დღე ისევ ნაბადს აფარებენ. მარილი რომ თანაბრად გაუჯდეს, რამდენიმე დღის განმავლობაში ყველს დღეში რამდენჯერმე აბრუნებენ და ფორმას უცვლიან. ყველი გუდაში 60 დღე მწიფდება.  

დამბალხაჭო

დამბალხაჭო ობიანი ყველის სახეობაა, რომელიც ოდითგანვე მთაში მზადდებოდა. დედამიწის ვერცერთ წერტილში ვერ ნახავ იმის მსგავს პროდუქტს, როგორიც საქართველოში - თიანეთსა და ფშავში მზადდება. გარედან ობმოკიდებული, შიგნიდან კი რბილი და ოქროსფერი დამბალხაჭო იჭმევა როგორც მშრალად, ისე ბევრ ერბოსთან ერთად ტაფაზე გაცხელებული. ის მსოფლიოში ცნობილ „ფონდიუს“ მოგაგონებს. 

გამზადებულ ხაჭოს მარილში გადაზელენ, კვერებად დაამრგვალებენ და გასაშრობად მზისგან მოშორებულ ადგილას სპეციალურ სათავსში - ძობანში ჩაალაგებენ. შესაძლოა, ძობანი ცოტა ხნით შესაბოლად კვამლის ზემოთაც დაკიდონ. ხაჭოს ამ მეთოდით დაახლოებით 7-10 დღე აშრობენ. შემდეგ შრატში რეცხავენ და კიდევ ცოტა ხანს ტოვებენ გასაშრობად. უკვე გამშრალ ხაჭოს თიხის ქოთნებში ან ქვევრში ათავსებენ და ავარგებენ.

სულგუნი

სულგუნის პირველ დამამზადებლებად მეგრელები და სვანები მიიჩნევიან. ეს ყველი კამეჩის ან ძროხის ახალმოწველილი რძისგან მზადდება. გადასაზელი ჩვილი სასულგუნე ყველი თხლად, ფურცლებად იჭრება და ცხელ წყალში ლაგდება. წყლის რაოდენობა ზომიერი უნდა იყოს. მაგრად დაზელის შემდეგ ხელზე დაიხვევენ, ისევ ზელენ, გააბრტყელებენ, ისევ მდუღარე რძეში ან წყალში ჩადებენ და ისევ დაიწყებენ დაგრეხას, შემდეგ კი - გუნდად შეკვრას.

სულგუნის პირი ზევით უნდა იყოს, მას ხელით  მოაპრიალებენ. ყველი ფენოვანი გამოდის და მისი ხარისხიც ამით ფასდება. კარგად ამოავლებენ ყინულივით ცივ მარილწყალში, მოაყრიან მარილს და დადებენ ხის „აფშარაში“ (გობი). თუ დიდხანს შესანახად უნდათ, აუცილებლად გახვრეტენ ერთ ადგილას, რომ ბაწარზე აასხან, ან მაწვნიან მარილწყალში დებენ. სულგუნის მეგრულად შებოლვა ცალკე ტექნოლოგიაა. ის მაღლა, დირეზე კიდია და „ფურკი“ - კვამლიც შორიდან უვლის. მინიმუმ, ორი თვე იბოლება.

იმერული ყველი 

იმერული ყველი მოუხარშავი ყველის ჯგუფს მიეკუთვნება, ხელით ამოჰყავთ და „ხელურ“ ყველსაც უწოდებენ. ახალმოწველილ რძეში შესადედებლად კვეთს, ანუ, როგორც მას უწოდებენ, „ყველის დედას“ ამატებენ და დაბალ ცეცხლზე დგამენ. რძე შედედებას რომ დაიწყებს, ხელით ურევენ. შემდეგ წარმოქმნილ მასას ზომიერად წურავენ, აგუნდავებენ და თიხის ან ხის გობზე გადაიტანენ.

მარილი ზომიერად რომ მიიღოს და კარგად დამწიფდეს, ყველს ქვამარილით ამარილებენ. ის ყველში ზომიერადაც შედის და მასში ნასვრეტებსაც ზომიერად ავითარებს. ბოლოს ყველი დერგში, ანუ წათხში - მარილიან წყალში გადააქვთ.

ტენილი ყველი

„მესხური ტენილი“ ყველა სხვა ყველისგან განსხვავებულია თავისი ფორმითა და გემოთი. ტენილი ყველი ცხვრის ან ძროხის რძისგან მზადდება და განსაკუთრებული ცხიმიანობით გამოირჩევა. ამოყვანილ ყველს ცხელ შრატში მანამ ატრიალებენ, სანამ ძაფის ფორმა არ მიეცემა. კარგად რეცხავენ ცივ მარილიან წყალში და ერთი დღით საშრობზე გადაკიდებენ, მერე გამშრალს დაჭრიან, ნაღებში ამოავლებენ და თიხის ქოთანში კარგად ჩატენიან. აქედან მოდის მისი სახელწოდებაც - ტენილი.

ყველს ქოთანში ისე ტენიან, რომ ჰაერი არ ჩაჰყვეს. შემდეგ თავზე მარლას გადააფარებენ, გაცრილ წმინდა ნაცარზე გადმოაპირქვავებენ, რომ, მინიმუმ, 2 თვის განმავლობაში ყველანაირი ტენისგან დაიცალოს და კარგად დავარგდეს. 

ყველის ამ სახეობების დამზადების ტექნოლოგია საქართველოს კულტურული მემკვიდრეობის არამატერიალურ ძეგლთა ნუსხაშია შეტანილი.