ხაჭაპური - ქართული სამზარეულოს ნამდვილი სიმბოლო

28 თებერვალი კი საქართველოში ხაჭაპურის ეროვნული დღეა. ალბათ, არცერთი ქვეყნის კულინარიაში არ მოიპოვება კერძი, რომელსაც იმდენი ანალოგი შეიძლება ჰქონდეს, რამდენიც ხაჭაპურს. დღეისათვის საქართველოში ხაჭაპურის ორმოცამდე სახეობაა. ეს არის გულსართიანი, რომელიც, Tasteatlas-ის რეიტინგის მიხედვით, მსოფლიოს 100 საუკეთესო კერძს შორისაა.

ხაჭაპური თანდათან მსოფლიოს იპყრობს. საქართველოში ჩამოსული ყველა სტუმარი ხაჭაპურს ეძებს და თუ პირველად გასინჯავს, უსათუოდ აღიარებს, რომ მართლაც გემრიელი, ნოყიერი, განსხვავებული გემო „დაიჭირა“. 

სახაჭაპურეებს ხსნიან სხვადასხვა ქვეყნებში და ისინი ძალიან მალე ხდება პოპულარული. მაგალითად, 2020 წელს ცნობილმა ფინელმა მსახიობმა ვილე ჰააფსალომ სახაჭაპურე საკურორტო ქალაქ პუუმალეში გახსნა, ცხობაში თავად დახელოვნდა და 68 დღეში 25 000 ხაჭაპური გაყიდა.   

„ხაჭაპური გახლავთ ჩემთვის პასუხი ყველა პრობლემაზე. როდესაც აპოკალიფსი ხდება, ომი მიმდინარეობს, ხაჭაპური გახდა ჩემი სიმბოლო, ჩემი წინააღმდეგობის მექანიზმი“, - ასე ახასიათებს ქართული კულინარიის შედევრს  - „ხაჭაპურს“ ცნობილი ფრანგი მწერალი ფრედერიკ ბეგბედერი. 

ხაჭაპურის მრავალსახეობის შესწავლის შემდეგ ამერიკელმა ჟურნალისტმა „ფორბსში“ გამოქვეყნებულ სტატიაში „აღიარა“, რომ  ქართული ხაჭაპურების მრავალფეროვნებიდან მეგრული ხაჭაპური ნამდვილი ცუნამია  და მის შესაფასებლად გამოიყენა სიტყვები - „დეკადენტური“, „ცოდვილი“ და „აღმაშფოთებელი“.

ცოტა რამ ხაჭაპურის ინგრედიენტებზე

საქართველოში ხაჭაპურის გარეშე არ არსებობს არც ერთი სარიტუალო, სახალხო თუ საოჯახო წვეულება. ის ერთგვარი სახელდახელო საუზმეცაა. ყველა ტრადიციულმა დიასახლისმა იცის ამ გემრიელი გულსართიანის მომზადება. 

ხაჭაპურის ძირითადი ინგრედიენტები რეგიონების მიხედვით იცვლება, მაგრამ უმთავრესი მაინც ფქვილი, ყველი, ხაში, მარილი, რძე, შრატი ან წყალია. ფქვილი შეიძლება იყოს ფეტვის, ხორბლის, სიმინდის, მუხუდოგარეულიც. 

საქართველო არა მარტო ღვინის, არამედ ხორბლისა და ყველის სამშობლოდაც მიიჩნევა, რადგან მსოფლიოში არსებული ხორბლის 27 სახეობიდან 14 ქართული წარმომავლობისაა, 5 მათგანი კი საქართველოს ენდემური ჯიშია. 

ცნობებს ძველ საქართველოში ხორბლის გავრცელების შესახებ ვხვდებით ანტიკური საბერძნეთის ისტორიკოსების, ჰეროდოტესა და ქსენოფონტის, აგრეთვე, სტრაბონის, სულხან-საბა ორბელიანის (1658 - 1725 წწ.), ვახუშტი ბატონიშვილის (XVIII ს.), საქართველოში მოგზაური უცხოელების - ჟ. ტურნეფორის, ჟ. შარდენისა და სხვადასხვა დროს საქართველოში მოვლენილი უცხოელი ელჩების (XVII - XIX სს.) შრომებში.

რაც შეეხება ყველს, მკვლევრების ვარაუდით, ქართულ ყველს ისეთივე ასაკი აქვს, როგორიც ქართულ ღვინოს. შეიძლება, ამიტომაც უწოდეს ღვინოსა და ყველს ქართველებმა „ქართული სუფრის ნეფე-დედოფალი“. მეცნიერების ვარაუდით, ყველის ისტორია ოთხ ათასწლეულს ითვლის, საქართველოში ნაპოვნი ყველის ჭურჭელი კი რვა ათასი წლისაა. ასე რომ, ხორბლისა და ყველის ქვეყანაში ყველის გულსართიანი საკვები ნამდვილად  უძველესი პროდუქტია. 

ხაჭაპურის ვარიაციები და ძველი რეცეპტი

ხაჭაპური, ერთი შეხედვით, ხორბლის ფქვილისა და ყველის ნაზავია, მაგრამ ყველაზე შემოქმედებითად სწორედ მას მიუდგა ქართველი. შედეგად, დღეს საქართველოს თითქმის ყველა კუთხეს ხაჭაპურის საკუთარი ვერსია აქვს. 

ქვეყნის ყველა კუთხეში, სადაც კი ტრადიციულად ხაჭაპური ცხვება, მისი  მომზადების სხვადასხვა წესი არსებობს. შესაბამისად, სხვადასხვა კუთხის ხაჭაპური ერთმანეთისაგან განსხვავდება ტექნოლოგიით, ფორმით, ყველის სახეობითა და სახელწოდებითაც კი. 

ხაჭაპურის ყველაზე ძველი რეცეპტი მარტივია, ცომი ე.წ. ხაშით იზილება. საქართველოში ხაშს „პურის დედას“ უწოდებენ და სხვადასხვანაირად ამზადებენ. ძირითადად, ესაა რამდენიმე დღით ადრე მოზელილი მარილიანი ცომი, რომელსაც თიხის ჭურჭელში ინახავდნენ  და ამჟავებდნენ. მერე მას რძეში ან თბილ წყალში გახსნიდნენ და თანდათან შეაზელდნენ ფქვილს, სასურველი სისქის მიღებამდე. შემდეგ შეფუთავდნენ და აფუებას დაელოდებოდნენ. 

მოგვიანებით ისწავლეს ხაჭაპურის ყველაზე სწრაფი და სახელდახელო ცომის მომზადება. ესაა  მაწვნითა და სოდით მოზელილი ცომი, რომლის აფუებასაც ლოდინი არ სჭირდება. ასეთი ხაჭაპური, ცივიც კი, ძალიან ნაზი და ფაფუკი რჩება. 

დღეს სახაჭაპურე ცომს ზელენ მინერალური წყლითაც, სხვადასხვა ცხიმითაც, რძითაც, თუმცა ამბობენ, რომ ხაშზე მოზელილი ცომი უფრო გემრიელი და სასარგებლო იყო.

რაც შეეხება გამოცხობის ტექნოლოგიას, არსებობს ხაჭაპური ქვის კეცის, კელამიდების (თიხის კეცი), ღუმელის, თონის, ტაფის; რესტორნებში მოგართმევენ ხაჭაპურს შამფურზე, ნაკვერჩხალზე შემწვარს, ცომგამოცლილს. ხაჭაპური შეიძლება იყოს რაჭული - ლორით,  მესხური - ფენოვანი და, სხვა ტიპის ფენოვანიც, ყვალამ კვერი (ყველიანი კვერი). 

მიუხედავად ამ მრავალფეროვნებისა, ხაჭაპურის ხსენებაზე  ქართველს, პირველ ყოვლისა, იმერული ხაჭაპური ახსენდება, რადგან ყველაზე გავრცელებული სწორედ იმერულია და მას „დედა ხაჭაპურსაც“ უწოდებენ.

იმერული - დედა ხაჭაპური

საქართველოში განსაკუთრებული პოპულარობით სარგებლობს იმერული „კეცის ხაჭაპური“ და მისი მომზადების ტექნოლოგია, რომელიც ტრადიციული ნიშნებით ხასიათდება. იმერეთი საქართველოს ერთ-ერთი ძირძველი ისტორიულ-ეთნოგრაფიული კუთხეა, რომლის წარსულს  ძველი კოლხეთის წიაღში ეყრება საფუძველი.

იმერულ ხაჭაპურს საქართველოს ყველა კუთხეში, ყველა რესტორანსა და კაფეში შემოგთავაზებენ. მისი შეფასების რამდენიმე კრიტერიუმი არსებობს - მას უნდა ჰქონდეს თხელი, ნაზი ცომი და ზომიერად უნდა იყოს შებრაწული, ყველი - აუცილებლად იმერული, ახალი  და ჭრაჭუნა, საშუალოდ ცხიმიანი, ნაკლებად მარილიანი და რძის არომატით. იმერულ ყველს ხშირად სახაჭაპურე ყველსაც უწოდებენ. იმერული ხაჭაპური მრგვალი ფორმისაა. იმერეთის ბევრ სოფელში ხაჭაპურს ახლაც ტრადიციული მეთოდით - გაღვივებულ ნაკვერჩხალზე შემოდგმულ თიხის ტაფაზე, კეცზე აცხობენ. თიხა კერძს თავისებურ გემოსა და განსაკუთრებულ არომატს აძლევს. ამის გამო, იმერულ ხაჭაპურს კეცის ხაჭაპურსაც უწოდებენ. 

მეგრული ხაჭაპური

საქართველოში მეგრული ხაჭაპური, იმერულთან ერთად, ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარულია. ამ სახელწოდებით ხაჭაპური XVII საუკუნიდან გვხვდება არქანჯელო ლამბერტისა და ქრისტეფორე კასტელის ჩანაწერებში. 

მეგრული ხაჭაპურის მახასიათებელია ორნაირი ყველი - ახლად ამოსული ჭყინტი და სულგუნი. კვერცხიანი სულგუნი სამეგრელოში ზემოდან მოსახეხად გამოიყენებოდა. იყო ისეთი ვარიაციები, რომ ხაჭაპურს სულგუნის ფირფიტებს ფენა-ფენა ან ზემოდან ზოლებად ადებდნენ. მეგრული ხაჭაპურის ცომი აუცილებლად რძით ან შრატით იზილებოდა. 

გავრცელებული სადღესასწაულო ხაჭაპური იყო „ღანდამი“ – ხაჭაპური შიგნიდან ჭყინტი ყველითა და ზემოდან სულგუნით. მას შემოვლებული ჰქონდა დაგრეხილი ცომის ღობე - ღანდა, რომლის შიგნითაც კვერცხიანი სულგუნი ან სულგუნის ფირფიტები თავსდებოდა. ამ ხაჭაპურს ხშირად დაწნული სულგუნისგან გაკეთებული ჯვარი აქვს ზემოდან და ტრადიციულად ცხვება მეგრულ ქვის კეცზე - ანგურაზე.

აჭარული ხაჭაპური - მზისა და ნავის  ინსპირაცია 

გამორჩეული ფორმისა და წარმოშობისაა აჭარული ხაჭაპური. როგორც ამბობენ, ის პირველად  ლაზებმა გააკეთეს, რომლებიც ტრადიციულად მენავეები და მეთევზეები იყვნენ. მათ ცომი  ნავის ფორმით გამოიყვანეს, ყველით გამოავსეს და გულსართში გატეხილი კვერცხი  ჩააგდეს, სწორედ ისე, როგორც მზე ვარდება ზღვაში. გამომცხვარ ხაჭაპურში  კი ბარაქისა და ხვავის სიმბოლოდ კარაქის ნაჭერიც დაამატეს. ესეც ჩვენი აჭარული ხაჭაპური. აჭარული ხაჭაპური ბათუმის ერთგვარ სიმბოლოდაც იქცა. ამ ქალაქიდან სტუმარი ისე არ წავა, „აჭარული“ რომ არ მიირთვას.  

მესხური - ჩალმა ხაჭაპური

მესხური ხაჭაპური თავისი ტექნოლოგიური პროცესით ყველაზე რთულად მოსამზადებელი ხაჭაპურია, ცომის დამუშავების, ფორმის მიცემისა თუ გამოცხობის ტექნოლოგიით.

ჩალმა ხაჭაპურს მას განსაკუთრებული ფორმის გამო უწოდებენ. ცომი ძალიან თხელდება მუშავდება ღორის, ბატის ან საქონლის ცხიმით, იხვევა ხელზე და იღებს ჩალმის ფორმას. ბოლოს მასში მესხური ტენილი ან ახალი ჩვილი ყველი თავსდება. 

ხელზე დახვეულ ცომს თავს გადაუწებავენ, ხელით გააბრტყელებენ, თავზე ათქვეფილი კვერცხის გულისა და არაჟნის ნაზავს გადაუსვამენ და მესხურ ფურნეში გამოაცხობენ, რომელიც განსაკუთრებული ფენომენია. 

მესხური ხაჭაპურის პიკანტურობა მესხური უნიკალური ტენილი ყველისა და ღორის მუცლის ქონის დამსახურებაა. 

რაჭული „გეომეტრიული“ ხაჭაპურები

რაჭაში, საქართველოს ამ პატარა კუთხეში, ხაჭაპურის მრავალი სახეობიდან ყველაზე მეტი კეთდება: ბაჭულები, ბოხჩუანა, განატეხი, ფენოვანი, ჭახრაკინა, ხაჭაპური ისპანახით, ნიგვზით, ლორით. რაჭა ერთადერთი კუთხეა, სადაც გეომეტრიული ფიგურების მსგავს -  ოთხკუთხედ, მართკუთხედ, სამკუთხედ და მრგვალ ხაჭაპურს აცხობენ. 

ამ კუთხის ტრადიციაა ე.წ. ბეჭედდასმული რაჭული ხაჭაპური. რაჭველი  ხუროები ხაჭაპურისთვის ბეჭედს ხისგან სპეციალურად ამზადებდნენ და ის თითქმის ყველა ოჯახს ჰქონდა. მისი გამოყენების წესი რაჭის ბევრ სოფელში დღესაც შემორჩენილია. 

რაჭული ხაჭაპურია ბაჭული, რომელსაც ყველიერის წინა შაბათის საკრალური კონვერტივით ოთხკუთხედი ფორმისას აცხობენ, ჭყინტი ყველითა და საფუვრიანი ცომით.

სვანური  ხაჭაპური -  ფეტვრაალი

სვანეთი, რაჭის შემდეგ, ის რეგიონია, სადაც ყველაზე მეტი სახეობის ხაჭაპური ცხვებოდა. აქედან უმრავლესობა დღემდეა შემორჩენილი და ბევრ ოჯახში მზადდება. ხორბლისა და ყველის  კომბინაციით საკვების შექმნა უხსოვარი დროიდან დაუწყიათ ამ მხარეში. ძირითადად იმ პროდუქტს იყენებდნენ, რაც აქ კარგად ხარობდა. ასე შეიქმნა მწვანე ხახვით, კანაფით, კარტოფილით შეზავებული ხაჭაპურები - კარტოფლარე, ლუკვნე, ლცერვალი.   

ფეტვრაალი, იგივე სვანური ხაჭაპური სრულიად გამორჩეული გემოს გულსართიანია, რომელიც ფეტვის დამატებით მზადდება და ყველა ხაჭაპურისგან მუქი ფერით გამოირჩევა, რის გამოც აქაურები „ჭუჭყიან ხაჭაპურსაც“ ეძახიან. ფეტვრაალის მომზადების წესს საქართველოს არამატერიალური კულტურის ძეგლის სტატუსი აქვს მინიჭებული. 

ხაბიზგინა - ოსური ხაჭაპური

სამაჩაბლოს ოსურ სოფლებსა და, აგრეთვე, საქართველოს სხვა რეგიონებში კომპაქტურად ჩასახლებულ ოსურ სოფლებში გულსართიანი ცომეულის დიდი მრავალფეროვნებაა. აქ მზადდება „ხაბიჟნ“ - ხაბიზგინა - სადღესასწაულო ხაჭაპური კარტოფილითა და ოსური ყველით. ამ რეგიონში რძე და რძის პროდუქტები მაღალი ცხიმიანობით გამოირჩევა. სწორედ ყველის ცხიმიანობის დასაბალანსებლად ურთავენ ხაჭაპურს გულში კარტოფილს. ხაბიზგინა განსაკუთრებით შიდა ქართლშია გავრცელებული და ყველგან ნახავთ როგორც სადღესასწაულო, ისე სამგლოვიარო სუფრებზე. 

თუშური  კოტორი

კოტორი ხაჭაპურის ნაირსახეობაა, რომელიც  საქართველოს ულამაზესი კუთხის, თუშეთის  სამზარეულოს განუყოფელი ნაწილია. ის ერთადერთი ხაჭაპურია, რომელიც ყველით კი არა, დავარგებული ხაჭოთი ან კალტით - გამომშრალი ნადუღით მზადდება.

კოტორს თუშები „ფურცლოვანასაც“ ეძახიან, რადგან მისი ცომი მარტივად წყალში გახსნილი ფქვილია, დიდხანს იზილება, რომ ელასტიკური გახდეს და ძალიან თხელდება. ცხვებოდა სიპზე (ქვა), დღეს უკვე - ტაფაზე, სულ რამდენიმე წუთით და ზემოდან გამდნარი თუშური ერბო ესხმება. 

რაც უფრო თხელია კოტორი, მით უფრო მოსაწონია. აცხობენ ძირითადად საახალწლოდ და „ქრისტეს საგზალსაც“ უწოდებენ.  

გურული საშობაო ხაჭაპური (ღვეზელი)

გურიას, ისევე როგორც სხვა კუთხეებს, საკუთარი ხაჭაპური აქვს. თუკი გაიგონე, - „გურულები“ დავაცხვე ან „გურულების“ კარგი რეცეპტი ვიციო,  უნდა იცოდე, რომ ლაპარაკია გურულ ხაჭაპურზე, უფრო ზუსტად, გურულ ღვეზელზე. ესაა ტრადიციული, სარიტუალო გულსართიანი პური, რომელიც შობის დღესასწაულს უკავშირდება. 

როგორც ეთნოლოგები ამბობენ, გურიაში ცხვებოდა გურული ღვეზელი, რომელსაც საფუძველი წინაქრისტიანული ხანიდან აქვს – ნახევარმთვარის ფორმისაა და ოდნავ წარმართულ ხასიათს ატარებს.

გურული ხაჭაპურის მთავარი მახასიათებელი მოხარშული შებოლილი კვერცხია. სწორედ ის აძლევს ამ გულსართიანს თავისებურ, პიკანტურ გემოს.

„ქალაქური“ ხაჭაპური

ქალაქების რიტმსა და ხმაურს ხაჭაპურმაც ფეხი აუწყო. აქ XXI საუკუნეში სწრაფი კვების ობიექტებში მაქსიმალურად შემცირდა ხაჭაპურის მომზადების დრო. ევროპულ ყაიდაზე მოწყობილ ვიტრინებში სხვადასხვა სახეობის ხაჭაპური გამოიფინა. 

თანამედროვე თბილისის კულინარიულ არეალში რამდენიმე სახეობის ისეთი ხაჭაპური გვხვდება, რომლებიც არცერთ რეგიონს არ უკავშირდება და თბილისური კულინარიული გამოცდილების შედეგია. მაგალითად, სულგუნის ქაბაბი ხაჭაპური შამფურზე, ქალაქური სახელდახელო, მაწონში მოზელილი ხაჭაპური და ა.შ.

მხოლოდ ვიტრინებიდან ხაჭაპურზე სრულყოფილ წარმოდგენას ვერ შეიქმნი. საქართველოში ხაჭაპური ყველა გზასა და მარშრუტს მიჰყვება და ის ზუსტად იმ კუთხეში უნდა გასინჯო, სადაც „გამოიგონეს“, სადაც მუდამ სტუმარს ელოდებიან და გეტყვიან, - მობრძანდით, ახლავე ხაჭაპურს გამოვაცხობ!